一种乳清奶酪里考塔及其制备方法与流程

本发明涉乳清奶酪里考塔的加工领域，尤其涉及一种乳清奶酪里考塔及其制备方法。

背景技术：

1、乳清奶酪是指一种通过乳清浓缩，选择性添加牛奶、奶油或鲜奶等其他成分，制作成型得到的固体或半固体浓缩产品。通过加热和酸化，使乳清蛋白变性凝乳，过滤掉多余水分，形成奶酪，例如意大利乳清奶酪——里考塔。传统意大利乳清奶酪里考塔，它是一种新鲜、未熟化的粒状奶酪，结构松散、含较多空气，呈白色、软质、富含水分，一般由甜乳清和绵羊奶制得。

2、工厂制作乳清奶酪里考塔常以甜乳清为原料，加入牛奶和盐，升温至80-85℃，此时边搅拌边加入柠檬酸，添加后，停止加热，停止搅拌，此时，凝块上浮于乳清表面静置约5min，将凝块收集到下部带有小孔的容器中，在室温下排水4～6h，即得到乳清奶酪里考塔。

3、上述工艺生产出的乳清奶酪里考塔产率一般约为6％，产率偏低，导致企业生产成本偏高。凝乳过程中易出现蛋白质交联不充分问题，导致凝乳蛋白质未充分结合，乳清奶酪凝乳效果不佳，凝乳组织松散，在货架期内会出现乳清析出的情况，影响奶酪的质地和口感。乳清奶酪原料成分简单，口感较为寡淡。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明的目的是提供一种乳清奶酪里考塔及其制备方法，其制备过程更为高效，制得的乳清奶酪里考塔无颗粒，具有口感细腻顺滑，奶香浓郁，风味清甜，富含膳食纤维，标签更为清洁，适用于大规模生产的特点。

2、为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、本发明提供了一种乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下质量分数的原料制备而成，生牛乳70～90％(w/w)，脱盐乳清粉2～15％(w/w)，浓缩乳清蛋白粉2～10％(w/w)，稀奶油2～8％(w/w)，魔芋粉0.05～0.2％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.1～0.3％(w/w)，浓缩柠檬汁1～5％(w/w)；其中脱盐乳清粉和浓缩乳清蛋白的质量百分含量总和为16％。

4、在本发明的一种实施方式中，所述脱盐乳清粉为6～14％，优选为6～10％。

5、上述技术方案，对比于传统乳清中固形物含量为6～7％，适量提高脱盐乳清粉添加量，可提高乳清中蛋白质含量。

6、在本发明的一种实施方式中，所述浓缩乳清蛋白粉为6～10％，优选为8～10％。

7、在本发明的一种实施方式中，所述魔芋粉为由魔芋薯制成的粉末，添加量为0.1～0.2％。

8、在本发明的一种实施方式中，所述浓缩柠檬汁为2-4％，优选为2.5-3.5％。

9、在本发明的一种实施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下质量分数的原料制备而成，生牛乳75.7％(w/w)，脱盐乳清粉10％(w/w)，浓缩乳清蛋白粉6％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.1％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，浓缩柠檬汁3％(w/w)。

10、在本发明的一种实施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下质量分数的原料制备而成，生牛乳76.6％(w/w)，脱盐乳清粉6％(w/w)，浓缩乳清蛋白粉10％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.2％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，浓缩柠檬汁2％(w/w)。

11、在本发明的一种实施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下质量分数的原料制备而成，生牛乳77.75％(w/w)，脱盐乳清粉8％(w/w)，浓缩乳清蛋白粉8％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.05％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，浓缩柠檬汁1％(w/w)。

12、在本发明的一种实施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下质量分数的原料制备而成，生牛乳73.65％(w/w)，脱盐乳清粉14％(w/w)，浓缩乳清蛋白粉2％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.15％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，浓缩柠檬汁4％(w/w)。

13、通过上述技术方案，相比于市场上乳清奶酪的单一口感，加入生牛乳可丰富奶酪口感，增添奶香味，并一定程度上使凝乳更加紧致，质地更加顺滑。

14、具体地，所述的稀奶油为本领域常规使用的稀奶油；bonlacta乳糖酶为具有耐高温、高活性和高纯度特点的枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)来源的乳糖酶。

15、本发明还提供了一种乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)的制备方法，其包括以下步骤：

16、(1)将生牛乳升温至40-60℃，加入脱盐乳清粉和浓缩乳清蛋白粉，搅拌5-10min，静置水合20-40min，得到乳清乳液；

17、(2)将乳清乳液升温至50-70℃，加入稀奶油，搅拌5-10min后加入bonlacta乳糖酶，保温40-70℃，水解处理10-50min，得到无乳糖乳清乳液；

18、(3)在步骤(2)所得的无乳糖乳清乳液加入魔芋粉，搅拌5-10min，在55-70℃温度下进行均质，均质压力为15-25mpa；

19、(4)将步骤(3)所得的溶液升温至85-95℃，加入浓缩柠檬汁调节ph至4.5-6.5，并保温10min；

20、(5)将步骤(4)所得的溶液在85-95℃温度下进行空压均质，即得乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)。

21、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的生牛乳加热温度为42-58℃，优选为45-55℃；所述的静置水合时间为23-37min，优选为25-35min。

22、上述技术方案，静置水合可提高蛋白质的稳定性，从而形成比现有乳清制备的奶酪更加紧密的蛋白质网状结构，持水性能较佳，奶酪风味更加浓郁。

23、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，bonlacta乳糖酶的保温温度为50-70℃，较佳的为52-67℃，更佳为55-65℃；水解处理时间为15-45min，较佳的为20-40min，更佳为25-35min。

24、上述技术方案，相比于市场上乳清奶酪的寡淡的风味，bonlacta乳糖酶水解乳糖可增加甜味，提高乳清奶酪的适口性。

25、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述的均质温度为57-66℃，优选为60-65℃；所述的均质压力为17-22mpa，优选为18-20mpa。

26、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，所述均质温度为87-93℃，优选为88-92℃，均质压力为0mpa。

27、通过上述技术方案，相对于传统生产工艺制备的奶酪的明显颗粒质地，向乳清乳液中加入魔芋粉充分搅拌后再通过两次均质处理，生产出的奶酪无颗粒，质地更为细腻顺滑。

28、具体地，所用的浓缩柠檬汁是从柠檬鲜果中直接提炼加工浓缩而成的，在加入过程中需不断搅拌，使整个环境的ph均匀一致，避免局部过酸以及凝块不均的现象，影响奶酪的口感；所述ph调节范围为5.0-6.0，优选为5.5-5.8。

29、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的溶液升温的温度为87-93℃，优选为88-92℃。

30、通过上述技术，可获得质地细腻顺滑，口感香甜，奶香浓郁的乳清奶酪里考塔。相较于现有乳清液凝乳后进行排乳清工艺，本发明不进行排乳清，在第二次均质后直接灌装，产率高，解决了工厂产率偏低、成本压力大的问题，节约了企业生产成本。

31、凝乳过程中易出现蛋白质交联不充分的问题，导致凝乳蛋白质未充分结合，乳清奶酪凝乳效果不佳，凝乳组织松散，在货架期内会出现乳清析出的情况，影响奶酪的质地和口感，本发明通过添加魔芋粉代替传统的卡拉胶、黄原胶、明胶等食品添加剂类的胶体，增加乳清奶酪的粘稠度和凝胶性。由于魔芋粉含有大量水溶性纤维素在提高乳清奶酪保水性的同时发挥着其增加饱腹感，降脂降糖，润肠通便等功效。

32、由于乳清奶酪原料成分简单，口感较为寡淡，本发明通过添加乳糖酶将生牛乳、乳清粉、稀奶油中的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，增加乳清奶酪里考塔的甜味，同时有乳糖不耐症的消费者也可以放心食用。传统乳清奶酪大多使用柠檬酸进行凝乳，本发明通过添加浓缩柠檬汁进行调酸凝乳，在达到相同的凝乳效果的同时给乳清奶酪带来了水果的自然清香。

33、本发明的第三个目的是提供一种由上述所述的乳清奶酪里考塔在沙拉调味料，吐司、贝果、面包的涂抹型酱料，面包馅料中的应用。

34、与现有技术相比，本发明具有以下优点：

35、(1)不排乳清，产率高，节约了企业生产成本；

36、(2)加入一定比例的生牛乳，添加bonlacta乳糖酶，短时间内水解乳糖，增加乳清奶酪的甜味，赋予奶酪醇厚的奶香味；

37、(3)添加魔芋粉并进行两次均质，从而改善乳清奶酪质地，细腻无颗粒，减少乳清析出；

38、(4)制得的新型乳清奶酪里考塔，其口感细腻顺滑硬度，保水性良好，富有奶香味，原材料易得且可大规模生产。