一种具有降脂功效的煎烤型再制奶酪及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种具有降脂功效的煎烤型再制奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、再制奶酪占中国整体奶酪销售量的94％左右，远高于西方国家。而在中国的再制奶酪中，奶酪棒占据绝对主导地位。单一产品集中度过高令中国奶酪市场的消费群体(家长和儿童)和消费场景(休闲零食)相对单一。

2、近年来，奶酪逐步用于中餐的炒菜、烘焙、炖汤等各种烹饪方式。奶酪应用场景的丰富，不仅可以为消费者提供更多选择，也可以促进奶酪产业的发展。

3、奶酪是生产再制奶酪的主要原料。但由于奶酪的生产过程需要耗费较多的时间和资源，并且对原料质量和生产工艺要求较高，因此国内奶酪的生产成本相对较高。目前国内奶酪的生产相对较少，大部分奶酪产品都是依靠进口。国外奶酪通常经过较长时间的成熟过程，这使得它们具有浓郁、复杂的风味，不太符合国人的饮食习惯。

4、再制奶酪主要由其它奶酪融化所制得，其耐温性较差，加热后不成型，并不适合中餐“煎炸炒炖”等传统做法。煎烤型再制奶酪的出现，主要是为了满足消费者对于更加便捷和多样化的烹饪需求，同时也是为了解决普通再制奶酪在煎烤过程中容易流失或变形的问题。目前国内对煎烤型再制奶酪的研究相对较少，国内对再制奶酪的研究主要集中在生产工艺、口味和营养成分等方面。

技术实现思路

1、针对目前国内对煎烤型再制奶酪的研究相对较少，本发明提出了一种具有降脂功效的煎烤型再制奶酪及其制备方法，该方法包括新鲜奶酪制备和再制奶酪调制。其中新鲜奶酪制备的过程中省略排乳清和成熟步骤，简化操作流程和节约成本，并通过自研专利菌种进行发酵，获得温和的奶香气和清爽果香气，同时兼具降脂降糖预防肥胖的益生功能，可为制备风味温和、轻盈、清爽、健康的再制奶酪提供良好的原料，使其无需额外添加风味调节剂。再制奶酪调制的过程中通过创新配方和工艺组合，使其可在煎烤时软化而不融化，保持完整的形态质构，外层酥脆，内部柔软q弹，丰富了奶酪的应用场景。最终制得的再制奶酪产品，可在常温下保存8个月，有利于运输和保存。

2、具体来说，本发明提供了如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量百分比计，所述煎烤型再制奶酪通过包括以下组分原料制备得到，所述原料包括：新鲜奶酪50-60％，白砂糖6-8％，酶凝酪蛋白1-3％，无水奶油6-10％，马铃薯醋酸酯淀粉0.7-1.2％，双乙酰酒石酸单甘酯0.8-1.2％，柠檬酸钠0.1-0.4％，焦磷酸钠0.2-0.3％，六偏磷酸钠0.2-0.5％，沙蒿胶0.1-0.3％，刺槐豆胶0.2-0.4％和水；

4、所述的新鲜奶酪通过包括以下组分的原料发酵而成，所述原料包括：生牛乳和生牛乳重量百分比为0.005％-0.01％的发酵剂。

5、优选的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量百分比计，所述煎烤型再制奶酪通过包括以下组分原料制备得到，所述原料包括：新鲜奶酪54-58％，白砂糖6.5-7.5％，酶凝酪蛋白1.5-2.5％，无水奶油7-8％，马铃薯醋酸酯淀粉0.8-1.0％，双乙酰酒石酸单甘酯0.9-1.1％，柠檬酸钠0.2-0.3％，焦磷酸钠0.25-0.28％，六偏磷酸钠0.3-0.4％，沙蒿胶0.2-0.25％，刺槐豆胶0.25-0.35％和水；

6、所述的新鲜奶酪通过包括以下组分的原料发酵而成，所述原料包括：生牛乳和生牛乳重量百分比为0.006％-0.008％的发酵剂。

7、优选的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，按重量份计，所述发酵剂包括0.5-1份乳脂乳球菌菌粉、0.5-1份乳酸乳球菌乳亚种菌粉、1.5-3份德氏乳杆菌乳亚种菌粉和1.5-3份副干酪乳杆菌菌粉；

8、优选的，所述乳脂乳球菌菌粉的活菌数为1.8×1012-2.1×1012cfu/g；

9、和/或，所述乳酸乳球菌乳亚种菌粉的活菌数为1.7×1012-2.7×1012cfu/g；

10、和/或，所述德氏乳杆菌乳亚种菌粉的活菌数为2×1012-3×1012cfu/g；

11、和/或，所述副干酪乳杆菌菌粉的活菌数为0.8×1012-1.2×1012cfu/g。

12、优选的，所述的煎烤型再制奶酪，其特征在于，所述乳脂乳球菌为脂乳球菌(lacttococcus cremoris)914菌株，保藏编号为cctcc no:m 2023903，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)；

13、优选的，所述乳酸乳球菌乳亚种为乳酸乳球菌乳亚种(lactococcus lactissubsp.lactis)954菌株，保藏编号为cctcc no:m 2023904，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)；

14、和/或，所述德氏乳杆菌乳亚种为德氏乳杆菌乳亚种(lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis)dangxiong lb vⅲ菌株，保藏编号为cctcc no:m2023396，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)；

15、和/或，所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)al1plateau lpa-1菌株，保藏编号为cctcc no:m 20211312，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)。

16、第二方面，本发明提供了一种所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，所述方法包括：

17、s1，将酶凝酪蛋白、马铃薯醋酸酯淀粉和水进行水合；

18、s2，水合后加入新鲜奶酪、无水奶油、白砂糖、双乙酰酒石酸单甘酯、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、沙蒿胶和刺槐豆胶进行混料熔融；

19、s3，将熔融后的混合物进行乳化；

20、s4，乳化后冷却成型。

21、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，其中，新鲜奶酪通过如下步骤制备：将生牛乳浓缩、均质和灭菌后，加入发酵剂进行发酵。

22、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，其中，新鲜奶酪的制备步骤中，所述浓缩通过先超滤，后纳滤进行浓缩；

23、优选的，超滤膜孔径为0.01-0.1μm；

24、和/或，超滤膜过滤温度为8-13℃；

25、和/或，超滤膜过滤压力为0.2-3.5mpa；

26、进一步优选的，纳滤孔径为0.001-0.01μm；

27、和/或，纳滤膜过滤温度为8-12℃；

28、和/或，纳滤膜过滤压力为0.1-4mpa；

29、更优选的，浓缩后生牛乳的蛋白质含量为4-6g/100ml。

30、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，其中，新鲜奶酪的制备步骤中，均质温度为50-80℃；和/或，均质压力为10-50mpa。

31、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，其中，新鲜奶酪的制备步骤中，发酵时间为17-23h；和/或，发酵温度为30-34℃；

32、优选的，发酵终点ph为4.4-4.6。

33、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，其中，步骤s1中，水合温度为45-50℃；和/或，水合时间为3-5min；

34、优选的，水合在熔融锅中进行，熔融锅刮刀转速为140-160r/min。

35、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，步骤s2中，混料熔融温度为75-80℃；和/或，混料熔融时间为8-10min；

36、优选的，混料熔融在熔融锅中进行，熔融锅刮刀转速为280-320r/min；

37、进一步优选的，所述新鲜奶酪在熔融前进行搅拌破乳。

38、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，步骤s3中，乳化温度为75-80℃；和/或，乳化时间为4-7min；

39、优选的，乳化在在熔融锅中进行，熔融锅刮刀转速为140-160r/min。

40、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，步骤s4中，冷却之前进行灌装；和/或，灌装温度为70-75℃；

41、优选的，冷却温度为-20至-40℃；和/或，冷却时间为1-2min。

42、优选的，所述的煎烤型再制奶酪的制备方法，步骤s4中还包括干燥的步骤；

43、优选的，第一次干燥在0.2-0.4bar的真空压力、200-300w的微波功率下干燥3-5min；和/或，干燥到水分含量为30-35wt％；

44、进一步优选的，第二次干燥在0.3-0.5bar的真空压力、400-500w的微波功率下干燥3-5min；和/或，第二次干燥到水分含量为20-25wt％。

45、第三方面，本发明提供了一种所述的煎烤型再制奶酪的制备方法制备得到的煎烤型再制奶酪。

46、本发明的有益效果：

47、本发明中新鲜奶酪制备中省略繁杂的排乳清和成熟步骤，相比传统的奶酪制作方式，工艺简化，生产周期短，生产成本较低，更符合市场需求。

48、发酵剂的配方能够赋予新鲜奶酪无需额外添加风味调节剂即有的温和奶香气和清爽果香气，同时兼具降脂降糖预防肥胖的益生功能，可为制备风味温和、轻盈、清爽、健康的再制奶酪提供良好的原料。

49、本发明通过创新配方和工艺组合制备的再制奶酪，在煎烤时软化而不融化，能保持完整的形态质构，外层酥脆，内部柔软q弹，同时兼具预防肥胖的益生功能。

50、本发明制备得到的再制奶酪产品，水分含量为20-25wt％，可在常温下保存8个月，有利于运输和保存。

51、本发明制备得到的再制奶酪产品，可用于煎炸煮烤，丰富了奶酪的应用场景。并且，制备工艺简单、经济可行，适于工业化生产。