一种鲜人参饼及其制备方法与流程

本发明涉及食品及加工，特别是涉及一种鲜人参饼及其制备方法。

背景技术：

1、鲜花饼是具有云南特色的经典点心代表，是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼。距今已有上百年食用历史，鲜花饼因其具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点，而被广为流传，是天然健康的滋补佳品。随着社会经济发展和生活水平不断提高，人们越来越注重饮食对身体健康的影响，通过饮食补充营养素和生理活性物质，促进机体调节，提高生活质量已然成为现代人的生活理念，即为“食补”。目前，将药食同源药材开发成功能性食品已成为中医药创新发展的特色产业，具有广阔的开发前景，更符合现代“康养”理念，对于促进人体健康、预防疾病等方面具有重要作用。

2、人参(panax ginseng c.a.mey)是我国极具传统特色中草药，在增强机体体质，改善免疫功能，抗疲劳，益智，对神经系统和血液流通调节作用等方面功效突出，其活性成分包括皂苷类、多糖和氨基酸类等成分。将人参以及众多活性成分应用于功能性食品中，是目前研究的热点，可满足现代人们日常所需的医疗保健的需要；而且，人参膳食纤维是近年来极具开发潜力的新资源食品，尤其将人参残渣用于提取人参膳食纤维的重要来源，并将其应用于食品开发领域，对人参产业的可持续健康发展提供广阔市场前景(参见：mei hua,etal.structure,physicochemical properties and adsorption function ofinsolubledietary fiber from ginseng residue:a potential functionalingredient.food chemistry,2019；lee dy,et al.anti-cancer effects of panaxginseng berry polysaccharides via activation of immune-related cells.frontpharmacol,2019.)；食用玫瑰花的疗理功效最早记载于《本草纲目拾遗》，具有活血理气，疏肝解郁，和血调经之功效，比普通蔬菜含有更丰富的微量元素，具有极强的药用和营养价值；

3、但值得注意的是，鲜花饼在制作过程中，由于玫瑰花味甘微苦，单独使用时其味道过于浓烈。因此，传统鲜花饼在加工过程中，常常使用白砂糖作为甜味剂，或添加食品添加剂作为调和剂，多食易造成消化不良，且不利于身体健康。当前，将药食同源药材与鲜花饼相结合的保健食品也时有报道。例如：cn 201811407596.1，公开了一种具有促进消化的茯苓鲜花饼，以解决鲜花饼消化问题。茯苓鲜花饼主要包含馅料、酥皮和油皮等过程，其馅料由玫瑰花80-120份、猪油390-430份和熟糯米粉270-330份制成，并用鸡蛋黄刷在鲜花饼表面上，放入烤箱里烤制，即可茯苓鲜花饼，且具有抗疲劳和提高免疫力的功效。

4、cn 201910512240.2，提供了一种保健鲜花饼，以满足当前保健食品的需要，其馅料包括：玫瑰花瓣80-120份、阿斯巴甜2-5份、红曲米5-8份、膳食纤维混合物12-20份、百合花粉6-9份、菊花粉5-10份、山茶花粉4-7份、金银花粉2-5份、山茶油100-120和糯米粉100-110份；该鲜花饼在不影响其香甜口感的基础上热量低，能够促消化，多食不易发胖和上火，可作为一种保健糕点食用。

5、cn 201711385267.7，公开了一种具有补气补血功能的鲜花饼配方，主要由小麦粉500～1000份、饮用水100～150份、食用猪油40～60份、植物油100～200份、白砂糖10～20份、重瓣红玫瑰50～100份、麦芽糖浆20～30份、淀粉40～50份、柠檬酸2～4份、无水奶油100～150份、补气补血食品添加剂(葡萄酒、山药、玉竹、阿胶、枸杞子、黄精、黑芝麻、蜂蜜、太子参和蛤蚧)50～80份。制得的鲜花饼，具有良好的补气补血功能，不仅满足了人们的口感需求，同时具有良好的保健养生功能。

6、与现有专利比较可知，当前鲜花饼制作工艺为解决鲜花饼的消化及功能保健问题，大多将药食同源药材与鲜花饼结合，并利用食品添加剂，以达到改善口感和增强功能的目的，但长期以来，由于食品添加剂的过度使用，会引起肥胖积食和消化不良等副作用。

技术实现思路

1、为有效弥补上述现有当前工艺的技术缺点，本发明将具有药用价值和营养价值极其丰富的人参与鲜花饼有机结合，通过鲜人参不同部位独特的加工方法，最大限度保留人参中生理活性和营养物质，更添加人参膳食纤维，实现了鲜人参的高效利用，其口感甜而不腻，花香浓郁，易于人体吸收，并具有抗疲劳，促进肠胃运动，调节血液循环和增强免疫力等作用，对预防疾病，调节身体健康有很好的保健功能。

2、鉴于此，本发明提出了一种鲜人参饼及其制备方法。

3、本发明提供一种鲜人参饼，由以下重量份数的原料制成：小麦粉40-60份，人参30-52份，纯净水60-80份，食用油5-8份，食用玫瑰花10-30份，金银花粉10-16份，蜂蜜10-15份，鲜牛奶10-15份，麦芽糖20-25份。

4、本发明还提供一种所述的鲜人参饼的制备方法，主要包括如下步骤：

5、(1)鲜人参原浆、蒸参水及人参膳食纤维的制备：①精选鲜人参30-52份，净制，进行参须与主根分离，将主根置于榨汁机中并加入10-15份鲜牛奶进行榨汁，滤过、离心，得鲜人参原浆和人参破碎物；②将人参须与上述离心得到人参破碎物混合，加入60-80份纯净水，经武火煮沸，之后文火熬制30-45min，重复1-2次，过滤后合并浓缩，得到蒸参水和人参残渣；③将上述所得的人参残渣经特殊处理后，进行粉碎，过100目筛，得到人参膳食纤维；

6、(2)制作饼皮：按重量份数取小麦粉40-60份，食用油5-8份，加入步骤(1)制备的鲜人参原浆，蒸参水10-20份，搅拌混合均匀，发酵1-2h，得饼皮；

7、(3)馅料的制备：将10-30份玫瑰花瓣与金银花粉10-16份混合并充分混匀，加入步骤(1)制备的鲜人参原浆和人参膳食纤维，然后，加入蜂蜜10-15份，在40-50℃下炒热10-20min，冷却后加入20-25份麦芽糖，混匀，得到混合花酱；

8、(4)制作鲜人参饼：将步骤(3)所得的混合花酱包入步骤(2)制备的饼皮中，得鲜人参饼坯；

9、(5)鲜人参饼的烘烤：按步骤(4)所制得的鲜人参饼坯放置于100-120℃烤箱中烘烤20-30min，然后升温至160-180℃烘烤10-15min，冷却至室温，即得到鲜人参饼。

10、通过研究表明，蒸参水不仅可以作为良好的溶剂，还含有丰富的化学成分，在高温蒸汽作用下，将人参皂苷、多糖、挥发油，氨基酸等生理活性物质溶解于水中，使蒸参水药用价值和保健功能更高；同时，利用牛奶对鲜人参进行榨汁，不仅可以保留鲜人参特有香气及有效成分，更能促进人参皂苷等成分的溶出，并产生人参稀有皂苷及氨基酸衍生物afg等物质，营养价值更加丰富。另外，人参膳食纤维是近年来最具潜力的新资源食品，因其具有丰富的膳食纤维，更实现了人参残渣的废物利用，对人参的可持续发展及其人参新产品开发有显著的促进作用。本发明通过人参独特的加工方式，将人参各种有益成分巧妙运用到食品加工方面，尤其利用鲜牛奶进行榨汁，人参膳食纤维的添加极大地促进鲜人参的深度开发，实现了鲜人参的高效利用，可有效避免人参有效成分流失，以及食品添加剂过度使用而引起的热量高和消化不良等问题。

11、进一步的，所述步骤(2)中鲜人参原浆的使用量为人参质量的1/4；

12、和/或，所述步骤(3)中鲜人参原浆的使用量为人参质量的1/8。

13、进一步的，所述特殊处理为将人参残渣经酶解处理后，在95-100℃高温煮沸10-15min后过滤，将所得的滤渣置于50-60℃烘箱中，烘干至恒重后，粉碎过100目筛，得到人参膳食纤维。其最佳加入量为8-15份。

14、进一步的，所述的蒸参水的体积为人参原料的4-5倍。

15、通过大量的研究发现，采用前述的鲜人参加工工艺，可以最大限度保留鲜人参特有香气及有效成分，并能产生人参皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等稀有皂苷以及氨基酸衍生物afg等小分子物质，营养价值更为丰富。

16、进一步的，所述步骤(1)中，得鲜人参原浆置于0-5℃环境中密封保藏。

17、进一步的，所述步骤(2)中，所述发酵为将盖上保鲜膜静置发酵1-2h。

18、进一步的，所述步骤(3)中，所述混合花酱置于2-4℃保藏。

19、本发明所述的鲜人参原浆，可将牛奶中的有效成分与鲜人参有机结合，与水榨汁相比，该方法该方法可使人参总皂苷含量提高1.8-2.2倍，人参皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等稀有皂苷提高60％以上。

20、本发明制备得到的鲜人参饼，采用前述方法可有效富集得到更多有效的活性成分，为所述产品的应用发挥更为积极的作用，在前述用途方面也有明显的效果提高，可应用于抗疲劳、促进肠胃运动、增强免疫力等功能性食品的开发方面。

21、本发明还提供一种鲜人参饼，所述鲜人参饼可通过任一所述的制备方法制备得到。

22、与现有技术相比，其有益效果在于：

23、本发明通过高效利用鲜人参中的有效成分，采用独特的加工方法，将鲜人参原浆、蒸参水、人参膳食纤维等成分经合理配比，科学加工，最大限度保留鲜人参的特有香气及天然成分，营养和药用价值都极为丰富，尤其鲜人参原浆和人参膳食纤维的添加，使鲜人参饼食用更加安全，更易于人体吸收。经药理学试验表明，本发明所述的鲜人参饼在抗疲劳，促进肠胃运动，调节血液循环和增强免疫力等方面作用显著，对预防疾病，调节身体健康有很好的保健功能，充分适用于体虚及亚健康状态的各类人群。

24、本发明通过特定方法制得的鲜人参饼，不仅体现了人参的高效利用，更实现了天然活性成分的开发价值。该方法保留原生皂苷的同时，并生成人参皂苷rk3、rh4、rg3和rg5等多种稀有皂苷，更利用酶促反应产生氨基酸衍生物afg等小分子物质。制得的鲜人参饼，饼皮口感酥松，带有独特香气；馅料色泽均匀，花香浓郁，细致滑润，甜而不腻，保健功能更加突出，具有较强的市场推广价值，充分满足当代快节奏人们健康保健的需求。