一种用于肉松制作的豆粉制作工艺及肉松的制作方法

本技术涉及肉制品加工的，更具体地说，它涉及一种用于肉松制作的豆粉制作工艺及肉松。

背景技术：

1、肉松是一种传统的中式肉制品，主要由猪肉、牛肉、鸡肉等肉类经过煮制、调味、炒制、搓松等工序制成，肉松具有松软、嫩滑、鲜香、色泽鲜艳的特点，口感和风味俱佳，是一种营养丰富、食用方便的肉制品。在肉松制作中，豆粉(如豌豆粉、大豆粉等)是一种常用的添加物，主要作用是改善肉松的质地、口感和营养价值。

2、豆粉具有良好的持水性和乳化性，可以增加肉松的蓬松度与化口感，使其更加细腻和松软，改善肉松的加工性能，提高其可塑性和可成型性，使其更容易加工成各种形状和大小。但是现有技术中，豆粉的添加可能会缩短肉松的保质期，因为豆粉中含有较高的水分和脂肪，容易导致肉松的腐败和变质。

技术实现思路

1、为了改善豆粉的添加可能会缩短肉松的保质期的问题，本技术提供一种用于肉松制作的豆粉制作工艺及肉松。

2、第一方面，本技术提供一种用于肉松制作的豆粉制作工艺，采用如下的技术方案：一种用于肉松制作的豆粉制作工艺，包括如下步骤：

3、(1)将食盐溶解于水中，搅拌均匀，加入豌豆粉、改性皂树皮提取物和麦芽糖，在温度150-160℃下炒制40-45min，控制转速25-30r/min，蒸汽压力控制0.15-0.17mpa，出锅豆粉温度≥90℃，得到处理豆粉；

4、(2)将步骤(1)的处理豆粉分散于水中，加入茶多酚、复合维生素和改性膳食纤维，在温度80-90℃搅拌均匀，经微波杀菌干燥后，粉碎目数为150-160目，过筛，得到肉松用豆粉。

5、通过采用上述技术方案，盐水不仅可以为豌豆粉制品增添咸味，提升口感和风味，而且豌豆粉在水中不易分散均匀，使用盐水有助于豌豆粉更好地溶解和分散，从而改善体系的质地，使混合液更加细腻。另外，盐水具有一定的防腐作用，可以抑制微生物的生长，从而延长肉松的保质期。

6、改性皂树皮提取物具有天然抗菌成分，盐水也具有一定的抗菌作用，改性皂树皮提取物与盐水配合，增强混合物的防腐能力，提高肉松的抗菌性，延长豌豆粉的保质期。改性皂树皮提取物还含有高比例的皂苷，具有良好的乳化和增稠性能，与豌豆粉混合后，可以增强肉松的稳定性和稠度，有助于后续制备肉松。另外，豌豆粉富含蛋白质和膳食纤维，与改性皂树皮提取物混合后，可以改善肉松的口感，使其更加细腻和丰富。

7、麦芽糖提高肉松的甜味，与豌豆粉结合可以创造出独特的风味，而且麦芽糖具有一定的粘性，与豌豆粉混合后，可以改善肉松的口感和质地，使其更加柔软和有弹性。另外，麦芽糖具有一定的保湿作用，可以延长豌豆粉制品的保质期，与盐水和改性皂树皮提取物配合，保持食品的新鲜度。

8、炒制豌豆粉可以使豌豆粉的质地变得更加松散，去除生豆粉的生涩感，使其口感更加细腻、香脆，产生独特的香气，炒制后豌豆粉粉末颗粒细腻，无接团，用于后续的肉松的制备。向处理的豆粉加入茶多酚，茶多酚具有强大的抗氧化能力，能够清除自由基，延缓细胞老化，与豌豆粉混合，可以为豌豆粉提供额外的抗氧化保护，同时豌豆粉中的蛋白质、膳食纤维等营养成分与茶多酚形成互补，茶多酚带有淡淡的茶香，与豌豆粉的自然豆香结合，可以创造出独特的风味，增强整体营养价值。

9、复合维生素与富含蛋白质、膳食纤维的豌豆粉混合，可以显著提升食品或营养补充品的营养价值，提供全面的营养补充。改性膳食纤维与豌豆粉混合，提高肉松的纤维含量，有助于促进肠道蠕动，提供全面的营养补充。改性膳食纤维具有吸水膨胀的特性，能够增加食品的黏性和弹性，改性膳食纤维可以形成网络结构，增强肉松的结构强度，从而使得豌豆粉制品更加劲道，改善口感，增加豌豆粉的咀嚼感和满足感。

10、可选的，所述改性皂树皮提取物的制备方法，包括如下步骤：

11、(1)将皂树的树皮磨碎，分散于水中，在温度80-85℃下搅拌1-2h，过滤，得到滤渣和第一滤液；

12、(2)将滤渣分散于乙醇中，加入柠檬酸和姜汁，600-700w超声波振荡60-65min，过滤，得到第二滤液；

13、(3)将第一滤液和第二滤液混合，搅拌均匀，过滤、减压浓缩后得到混合液，向混合液中加入阿拉伯胶树胶和肉桂醛，搅拌均匀，得到改性皂树皮提取物。

14、通过采用上述技术方案，将皂树的树皮磨碎分散于水中，加热搅拌使得树皮中的营养物质和活性成分会溶解并分散于水中，然后将滤渣进行二次提取，将滤渣分散于乙醇中，用于调节溶液的ph值，为皂角提取物中的活性成分提供一个更适宜的溶解环境，使得皂角提取物的活性成分更易溶解，而且，柠檬酸的酸性可以帮助破坏皂树的树皮细胞壁，使细胞内的成分更容易释放出来。

15、另外，柠檬酸具有一定的抗氧化性，可以防止提取物中的活性成分在提取过程中被氧化，保持其活性，保护提取物的稳定性。姜汁含有多种活性成分，作为辅助溶剂，配合柠檬酸帮助溶解和提取植物中的有效成分，提高提取效率；姜汁中还含有的酶类，可以催化植物细胞壁的分解，促进细胞内容物的释放，从而提高提取物的浓度和纯度；姜汁具有较强的抗氧化性能，可以保护提取物中的活性成分免受氧化损伤，保持其生物活性、抗菌性和稳定性。

16、将第一滤液和第二滤液混合减压浓缩得到混合液，加入阿拉伯胶树胶和肉桂醛，阿拉伯胶树胶具有良好的增稠性能，可以增加提取物的粘度，使其在水中形成稳定的悬浮液，提高体系的质感和稳定性；还具有乳化能力，稳定油水混合物，防止油滴聚集和分层，防止颗粒沉淀，保持产品均匀一致，使得体系中各种组分混合均匀。而且阿拉伯胶树胶可以保护提取物中的活性成分，防止它们在储存和加工过程中降解，延长产品的保质期。

17、肉桂醛具有较强的抗菌和防腐性能，可以抑制多种细菌、真菌和霉菌的生长，延长提取物的保质期，确保产品的安全性和稳定性；还具有抗氧化作用，可以清除自由基，保护提取物中的活性成分免受氧化损伤，保持其生物活性和功效；配合阿拉伯胶树胶增加皂角提取物的抗菌性和液体稳定性，后续有助于改善豌豆粉的相应性能。

18、可选的，所述滤渣、柠檬酸和姜汁的质量比为1:0.3-0.5:0.1-0.2。

19、通过采用上述技术方案，进一步限定滤渣、柠檬酸和姜汁的质量比在一定范围内，提高皂角提取物的提取率，柠檬酸可以帮助破坏皂树的树皮细胞壁，使细胞内的成分更容易释放出来，使得皂角提取物的活性成分更易溶解，姜汁作为辅助溶剂，配合柠檬酸帮助溶解和提取植物中的有效成分，提高提取效率，而且姜汁中的酶类可以催化植物细胞壁的分解，配合柠檬酸促进细胞内容物的释放，从而提高提取物的浓度和纯度。另外，姜汁和柠檬酸配合都具有一定的抗菌和防腐作用，混合后可以增强对细菌和微生物的抑制效果，延长食品的保质期。

20、可选的，所述混合液、阿拉伯胶树胶和肉桂醛的质量比为1:0.1-0.3:0.2-0.4。

21、通过采用上述技术方案，进一步混合液、阿拉伯胶树胶和肉桂醛的质量比在一定范围内，得到的皂角提取物具有较好的稳定性、抗氧化性和粘稠度，阿拉伯胶树胶可以增加提取物的粘度，肉桂醛延长提取物的保质期，混合液、阿拉伯胶树胶和肉桂醛配合具有协同作用，提高皂角提取物的稳定性、抗菌防腐性和粘性，后续应用于豌豆粉中，提高豌豆粉的抗菌性和稳定性，有助于后续肉松的制作。

22、可选的，所述改性膳食纤维的制备方法，包括如下步骤：

23、(1)将大豆膳食纤维分散于醋酸溶液中，浸泡1-2h，水洗，分散于去离子水中，加入壳聚糖和纳米纤维素，在温度70-75℃下搅拌15-20min，干燥，得到预处理膳食纤维；

24、(2)将菠萝纤维分散于氢氧化钠溶液中，在温度75-80℃下加热1-2h，水洗，然后分散于水中，加入黄原胶和步骤(1)的预处理膳食纤维，在温度85-90℃下搅拌1-2h，干燥，研磨，得到改性膳食纤维。

25、通过采用上述技术方案，大豆膳食纤维使用醋酸预处理，提高了大豆膳食纤维的吸附性，有助于后续与其他组分混合，壳聚糖具有较好的抗氧化性、粘性和抗菌性，能够包覆大豆膳食纤维，可以形成一层保护膜，提高大豆膳食纤维的稳定性，壳聚糖还具有一定的抗氧化性，可以减少自由基的生成，保护大豆膳食纤维免受氧化损伤，提高其抗氧化性能。另外，壳聚糖包覆可以改善大豆膳食纤维的溶解性，使其在水中更容易分散和溶解，提高其生物利用度。

26、纳米纤维素能够粘附在壳聚糖和大豆膳食纤维的表面，提高了大豆纤维的韧性，有助于后续的加工，纳米纤维素具有一定的增稠性和稳定性，配合壳聚糖，提高大豆膳食纤维的稳定性，后续改善豌豆粉的稳定性。将菠萝纤维进行预处理，提高菠萝纤维的比表面积和吸附性，有助于吸附其他组分，菠萝纤维和黄原胶混合，黄原胶具有良好的增稠性能，可以增加体系的粘度、稠度和稳定性，而菠萝纤维的持水性和膨胀性可以进一步增强增稠效果，使体系更加细腻和滑爽。

27、将预处理膳食纤维和菠萝纤维混合，菠萝纤维通过黄原胶粘附在大豆膳食纤维的表面，提高了大豆膳食纤维的韧性，使得大豆膳食纤维具有良好的持水性和膨胀性，后续改善豌豆粉的粘度和稠度，改善其口感和质地，使其更加细腻和滑爽。而且，菠萝纤维和大豆膳食纤维的混合使用可以提高豌豆粉的持水性和膨胀性，有助于保持豌豆粉的水分和形状，提高其稳定性和保质期。此外，这两种纤维还具有抗氧化和抗菌作用，可以提高豌豆粉的抗氧化性和抗菌性，增强其功能性。

28、可选的，所述大豆膳食纤维、壳聚糖和纳米纤维素的质量比为1:0.1-0.2:0.4-0.5。

29、通过采用上述技术方案，进一步限定大豆膳食纤维、壳聚糖和纳米纤维素的质量比在一定范围内，大豆膳食纤维可以增加豌豆粉的纤维素含量，提高其营养价值，还可以增加豌豆粉的粘度和稠度，改善其口感和质地，使其更加细腻和滑爽。而且大豆膳食纤维具有良好的吸附性和持水性，可以吸附豌豆粉中的水分和油脂，提高其稳定性和保质期。此外，大豆膳食纤维还具有抗氧化和抗菌作用，可以提高豌豆粉的抗氧化性和抗菌性，增强其功能性。

30、壳聚糖具有成膜性，能够包覆大豆膳食纤维，提高大豆膳食纤维的稳定性，改善大豆膳食纤维的溶解性，使其在水中更容易分散和溶解，提高其生物利用度。纳米纤维素能够粘附在壳聚糖和大豆膳食纤维的表面，提高了大豆纤维的韧性，使大豆膳食纤维具有良好的持水性和膨胀性，进一步增强豌豆粉的持水性和膨胀性，提高其稳定性和保质期。同时具有抗氧化和抗菌作用，提高豌豆粉的抗氧化性和抗菌性，增强其功能性。

31、可选的，所述大豆膳食纤维、菠萝纤维和黄原胶的质量比为1:0.7-0.9:0.2-0.3。

32、通过采用上述技术方案，进一步限定大豆膳食纤维、菠萝纤维和黄原胶的质量比在一定范围内，菠萝纤维具有增稠性、稳定性和乳化性，能够负载在大豆膳食纤维表面，提高大豆膳食纤维的粘度和稠度，而黄原胶使菠萝纤维进一步粘附在大豆膳食纤维表面，使得改性的大豆膳食纤维性能稳定，提高豌豆粉的稳定性、保质期、抗氧化性和抗菌性，增强其功能性。

33、可选的，所述复合维生素包括维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素d、维生素e、β-胡萝卜素、维生素b12、生物素。

34、通过采用上述技术方案，复合维生素提高人体生长所需的营养素，增强人体的免疫力，提供多种营养元素，维持人体的健康状态。

35、第二方面，本技术还提供了一种肉松，包括上述的制备方法制备的肉松用豆粉、长度0.8-1cm的冻肉丝、白糖、食盐、味精、植物油、辣椒红色素。

36、通过采用上述技术方案，采用本技术制备的豆粉制作肉松，豌豆粉可以增加肉松的粘度和稠度，改善其口感和质地，使其更加细腻和松软，同时，豌豆粉的持水性可以保持肉松的湿润度，避免其过于干燥。另外，豌豆粉具有良好的乳化性和稳定性，可以提高肉松的稳定性和保质期，同时，豌豆粉还具有抗氧化作用，可以提高肉松的抗氧化性，延长其保质期。

37、可选的，所述的肉松粉的制备工艺，包括如下步骤：将冻肉丝在温度为130-135℃下炒制10-12min，加入白糖、食盐和味精，继续炒制15-18min，加入白糖、食盐和味精，继续炒制40-45min后加豆粉，控制炒好的豆粉温度≥60℃进行添加，炒制15-20min后，加入植物油和辣椒红色素，炒制3-4min后出锅。

38、通过采用上述技术方案，分阶段炒制冻肉丝，避免炒制过程中肉汁流失，保持其松软和嫩滑，炒制后的肉松，松与肉丝纤维粘黏均匀，松散有度，成品肉松的口感与粉状外观，减少颗粒存在，提升产品的微生物指标风险。

39、综上所述，本技术具有以下有益效果：

40、1、本技术中改性皂树皮提取物还含有高比例的皂苷，具有良好的乳化和增稠性能，与豌豆粉混合后，可以增强肉松的稳定性和稠度，与盐水配合，增强混合物的防腐能力，提高肉松的抗菌性，延长豌豆粉的保质期。

41、2、本技术中茶多酚具有强大的抗氧化能力，能够清除自由基，延缓细胞老化，与豌豆粉混合，可以为豌豆粉提供额外的抗氧化保护，同时豌豆粉中的蛋白质、膳食纤维等营养成分与茶多酚形成互补，茶多酚带有淡淡的茶香，与豌豆粉的自然豆香结合，可以创造出独特的风味，增强整体营养价值。

42、3、本技术中改性膳食纤维与豌豆粉混合，提高肉松的纤维含量，增加食品的黏性和弹性，改性膳食纤维可以形成网络结构，增强肉松的结构强度，从而使得豌豆粉制品更加劲道，改善口感，增加豌豆粉的咀嚼感和满足感。