猪骨汤膏及其制作工艺的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种猪骨汤膏及其制作工艺。

背景技术：

1、中国传统高汤是用畜禽的肉骨等为原料，佐以盐等调味辅料，经特定熬煮过程熬制而成，但当今社会生活节奏极快，中国传统制汤太过耗时，因而高汤的工业化生产将成为一大发展趋势。调理食品又称方便预制食品，具有省事、省时等优点。

2、

3、目前国内有关猪高汤的研究主要集中在调味和调戏香等阶段，其存在猪香气不浓郁、鲜味不够、不够自然，工业味严重等问题。

4、公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种猪骨汤膏及其制作工艺，其猪骨汤膏中具有多种风味化合物，从而足够的香味以及鲜度。

2、为了实现上述目的，本发明一具体实施例提供的技术方案如下：一种猪骨汤膏的制作工艺，包括以下步骤：

3、对猪骨肉类食材和鸡骨食材进行预处理，得到骨肉类原料；

4、将骨肉类原料、生姜、大葱加入至沸水中并熬煮，熬煮后，降温并加入酶制剂进行酶解反应，酶解反应后，升温继续熬煮，得到猪骨汤；

5、将猪骨汤进行浓缩，得到浓缩猪骨汤；

6、向浓缩猪骨汤内添加物质量为葡萄糖、的木糖、的半胱氨酸、的丙氨酸、的植物水解蛋白、的硫胺素以及的猪骨油，加热反应，反应后得到猪骨汤膏。

7、在本发明的一个或多个实施例中，对猪骨肉类食材和鸡骨食材进行预处理的步骤包括：

8、将猪骨肉类食材和鸡骨食材解冻、切成5～10cm块状，焯水后捞出，并用水冲洗至无浮沫。

9、在本发明的一个或多个实施例中，将骨肉类原料、生姜、大葱加入至沸水中并熬煮的步骤包括：

10、将骨肉类原料、生姜、大葱加入至沸水中，加热至95～100℃后，调温至80～95℃熬制12～45min。

11、在本发明的一个或多个实施例中，降温并加入酶制剂进行酶解反应的步骤包括：

12、降温至45～60℃，添加酶制剂，保温20～60min进行酶解反应。

13、在本发明的一个或多个实施例中，所述酶制剂包括复配蛋白酶和风味蛋白酶，所述复配蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为(0.5～2)：(0.2～1)。

14、在本发明的一个或多个实施例中，升温继续熬煮，得到猪骨汤的步骤包括：

15、升温至75～90℃，熬煮2～3h，即得到猪骨汤。

16、在本发明的一个或多个实施例中，所述葡萄糖的质量为浓缩猪骨汤质量的1％～4％；和/或，

17、所述木糖的质量为浓缩猪骨汤质量的2％～3％。

18、在本发明的一个或多个实施例中，所述半胱氨酸的质量为浓缩猪骨汤质量的0.05％～2％；和/或，

19、所述丙氨酸的质量为浓缩猪骨汤质量的0.01％～3％。

20、在本发明的一个或多个实施例中，所述植物水解蛋白的质量为浓缩猪骨汤质量的0.02％～4％；和/或，

21、硫胺素的质量为浓缩猪骨汤质量的1％～4％；和/或，

22、猪骨油的质量为浓缩猪骨汤质量的5％～20％。

23、本发明一具体实施例还提供了一种猪骨汤膏，由上述的猪骨汤膏的制作工艺制备得到。

24、与现有技术相比，本发明的猪骨汤膏及其制作工艺，通过选择特定的氨基酸和糖类物质，再配合植物水解蛋白、硫胺素以及猪骨油进行的美拉德反应，相比于比常规的美拉德反应，可以得到更多的风味化合物，尤其是得到反式-2，4-癸二烯醛、反式-2-辛烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-酮、棕榈酸异丙酯、2-正戊基呋喃等物质的特征性的风味物质，从而使制备的猪骨汤膏具有较强的特征风味，并减少了醛类在鸡汤中会产生类似腥味的异味的物质种类及含量。

1.一种猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，对猪骨肉类食材和鸡骨食材进行预处理的步骤包括：

3.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，将骨肉类原料、生姜、大葱加入至沸水中并熬煮的步骤包括：

4.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，降温并加入酶制剂进行酶解反应的步骤包括：

5.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，所述酶制剂包括复配蛋白酶和风味蛋白酶，所述复配蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为(0.5～2)：(0.2～1)。

6.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，升温继续熬煮，得到猪骨汤的步骤包括：

7.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，所述葡萄糖的质量为浓缩猪骨汤质量的1％～4％；和/或，

8.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，所述半胱氨酸的质量为浓缩猪骨汤质量的0.05％～2％；和/或，

9.根据权利要求1所述的猪骨汤膏的制作工艺，其特征在于，所述植物水解蛋白的质量为浓缩猪骨汤质量的0.02％～4％；和/或，

10.一种猪骨汤膏，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的猪骨汤膏的制作工艺制备得到。