益生菌墨鱼丸及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体的涉及益生菌墨鱼丸及其制备方法。

背景技术：

1、墨鱼是一种美味海鲜，营养十分丰富，墨鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，是女性理想的保健食品，其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用。每百克含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素a、b族维生素及钙、磷、铁、核黄素等人体所必需的物质，属于一种高蛋白低脂肪滋补食品，以墨鱼为主要原材料制备的丸子即为墨鱼丸。

2、现有技术中，授权公开号为cn104664451 b的发明专利提供了一种墨鱼丸及其制备方法，该墨鱼丸制备方法只是普通的一种加工技术，其制备的墨鱼丸只能满足基础需求。而随着国民对食品的营养和健康的追求的日益提高，亟需开发新型的墨鱼丸，有鉴于此，本案由此产生。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是通过益生菌墨鱼丸及其制备方法解决至少上述问题。

2、为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：益生菌墨鱼丸，包含以下重量份配比的组分：墨鱼30～50份、鳕鱼30～40份，益生菌颗粒2～5份、脊膘3～6份，鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。

3、优选的，所述益生菌颗粒的原料以重量份计，包含如下组分：海藻酸钠0.5-1.5份、乳酸钙0.5-1.5份、饮用水110-130份、冰水8-12份、白砂糖0.5-1.5份、食用明胶0.2-0.4份、益生菌0.03-0.06份。

4、优选的，所述益生菌为40亿cfu/100g的活菌凝结芽孢杆菌0.01份，或1000亿cfu/g得灭活菌粉0.04份。

5、优选的，所述基础调味料的原料以重量份计，包含如下组分：风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

6、优选的，所述功能添加剂为品质改良剂复合磷酸盐。

7、优选的，所述填充料的原料以重量份计，包含如下组分：淀粉1～3份、大豆蛋白粉0.5～1份、食用胶0.1～0.5份。

8、上述的益生菌墨鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

9、s1、将墨鱼、脊膘出库后，在25℃恒温室中进行解冻；鳕鱼糜出库后不需解冻备用；

10、s2.将步骤s1所得解冻好的墨鱼肉、脊膘进行选料，鳕鱼糜刨片备用；

11、s3.将步骤s2所得墨鱼肉切丁制成颗粒备用，脊膘入绞肉机绞制备用；

12、s4.将步骤s2刨片好的鳕鱼糜与墨鱼肉、基础调味料食盐、品质改良剂复合磷酸盐及冰水加入擂溃机进行打浆，制得鱼浆；

13、s5.将步骤s3绞制好的脊膘、步骤s4制得的鱼浆与鸡蛋清、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料一起加入擂溃机高速打浆，制备成墨鱼浆；

14、s6.将乳酸菌发酵原液与步骤s5制得的墨鱼浆一起均匀打制后，出料备用；

15、s7.将步骤s6制得浆液料馅入腌制间低温静置；

16、s8.将步骤s7静置后制得的浆料与剩余的填充料淀粉入搅拌机进行搅拌；

17、s9.将益生菌颗粒加入步骤s8搅拌好的的浆料中进行真空搅拌；

18、s10.将步骤s9制得浆液料馅入丸子成型机进行成型；

19、s11.将步骤s10成型的丸子入水煮凝胶线进行水煮、冷却；

20、s12.将步骤s11制备好的产品进行iqf速冻；

21、s13.将步骤s12速冻好的产品锁鲜包装。

22、8、根据权利要求1所述的益生菌墨鱼丸的制备方法，其特征在于：

23、所述步骤s4中，打浆时间为15～20min，料温控制在4～6℃；

24、所述步骤s4中投料顺序为：墨鱼肉、鳕鱼糜、食盐、冰水、复合磷酸盐；

25、所述步骤s5中投料顺序为：脊膘、鱼浆、基础调味料、功能添加剂、鸡蛋清、冰水、填充料；

26、所述步骤s5中打浆时间为10～15min，料温控制在6～8℃；

27、所述步骤s6中的料温控制在8～10℃；

28、所述步骤s7中的低温腌制间温度控制在6～8℃，相对湿度为85～95％下，发酵72小时；

29、所述步骤s8中的搅拌为非真空搅拌，搅拌时间为6～8min。

30、所述步骤s9中的真空搅拌，其真空度控制在0.04～0.05mpa，搅拌时间为3～5min；

31、所述步骤s9中料温控制在10～13℃；

32、所述步骤s10中，浆料待成型时间控制在30～60min；

33、所述步骤s12中的iqf速冻采用双螺旋速冻隧道，设置温度在-30℃～

34、-40℃，产品在30分钟内，产品中心温度-18℃以下；

35、所述步骤s13中的锁鲜包装是真空贴体包装。

36、优选的，所述益生菌颗粒的制备方法，包括如下步骤：

37、a1.按比例称取原料备用；

38、a2.将步骤a1中海藻酸钠，加入水，入真空斩拌机进行高速，斩拌转速为3500r/min，时间为5min，然后入0-4℃环境中静置6-8小时后备用；

39、a3.将步骤a1中乳酸钙，加入水，入斩拌机低速预斩拌均匀后备用，所述低速预斩拌的转速为500r/min，时间为45秒；

40、a4.将步骤a1中白砂糖，加入水，入斩拌机低速预斩拌均匀后备用，所述低速预斩拌的转速为500r/min，时间为45秒；

41、a5.将步骤a1中益生菌，加入冰水、食用明胶，进入真空斩拌机低速搅拌均匀后，入0-4℃环境中静置1小时后备用，温度控制在12℃以内；

42、a6.将步骤a2、a3、a5所制备的溶液，入益生菌颗粒成型机进行制备益生菌颗粒。

43、a7.将步骤a7所制备的益生菌颗粒，加入a4所制备的溶液，入聚乙烯袋真空密封，存储于在0-4℃下8小时内备用。

44、优选的，所述步骤a6中，将步骤a2、a3、a5所制备的溶液与预先制备的干果粉和胶状微粒通过匀质机进行混合，制得的混合液入益生菌颗粒成型机进行制备益生菌颗粒；

45、所述干果粉通过干粉破碎机制备，所述干粉破碎机包括进气喷管、冲击粉碎管、干果料仓、分级腔、粗料回流管和细料出料管，所述进气喷管设有两个，冲击粉碎管的进料端与两个进气喷管连通、出料端与分级腔连通，其中一个进气喷管设有所述干果料仓，另一个进气喷管与粗料回流管的出料端连通，粗料回流管的进料端与分级腔连通，所述细料出料管的进料端位于分级腔的中心；

46、所述胶状微粒通过滴流成型装置制备，所述滴流成型装置包括滴流料仓、喂料齿、旋转切料刀和滴流冷却槽，所述喂料齿设有两个，且对称设置于滴流料仓中部，并保持反向旋转，滴流料仓下半部分设有冷却夹套，所述旋转切料刀位于滴流料仓底部的出料口，所述滴流冷却槽位于旋转切料刀的下方；

47、所述匀质机包括锥形筒体、驱动电机、旋转摆臂、搅拌螺旋、干果粉进料管和胶状微粒进料管，所述旋转摆臂设置于锥形筒体的内腔顶部、并由驱动电机驱动旋转，所述搅拌螺旋可旋转设置于旋转摆臂的末端，所述干果粉进料管和胶状微粒进料管从上往下依次设置于锥形筒体侧壁上；

48、所述益生菌颗粒成型机包括原料进料管、混料仓、锥形斗、曝气盘、超声波发生器、阀腔、缺口轴阀、活塞、活塞筒体和成型嘴，所述锥形斗设置于混料仓内，所述曝气盘位于混料仓的顶部，所述锥形斗底部与原料进料管的出料端连通、顶部位于曝气盘下方，所述超声波发生器位于曝气盘中部，锥形斗顶部和混料仓顶部之间形成供物料通过的通道，所述阀腔设置于混料仓底部，所述缺口轴阀可旋转设置于阀腔内，所述缺口轴阀上设有缺口，所述活塞筒体设置于阀腔一侧并与阀腔连通，所述活塞可移动设置于活塞筒体内，所述成型嘴设置于阀腔底部。

49、由上述描述可知，本发明提供的益生菌墨鱼丸及其制备方法具有如下有益效果：本发明基于健康饮食的理念，创新品类、营养均衡的思路，提供了一种以墨鱼为主要原料辅以鳕鱼浆、益生菌，其营养均衡，能改善肠道助消化，增强免疫力，且产品q弹、滋润嫩滑、口感丰富有层次，还具有独特的优质风味。