一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法

本发明属于鱼糜加工，具体涉及一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法。

背景技术：

1、鱼糜制品是基于高盐条件下(nacl>3％)盐溶性肌原纤维蛋白的溶出热诱导形成凝胶，从而具有弹脆性的鱼糜类凝胶制品。随着人们生活水平的提高，低盐成为健康共识，因此如何寻求鱼糜制品的品质特性、食盐含量以及咸度感知的平衡是亟待解决的关键问题。目前的传统技术问题在于在降低食盐添加量后，其鱼糜类凝胶特性显著下降，其次是口感，鱼糜制品一般作为一体化半成品，在降低食盐添加量后则会出现平淡无味，而且后期没法让食盐渗入其中，则会出现无人为此类产品买单的情况。

2、鱼糜制品的传统加工方式是鱼糜高速擂溃→辅料的添加→混合打浆→一次成型→二次成型→熟化→冷却。在这些加工工序下，鱼糜肌原纤维蛋白的结构会改变，直接影响其功能特性，从而进一步影响鱼糜制品的品质。比如，发明专利“一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法”(公开号：114391635a)中采用tg酶精氨酸复配结合微波加热技术，改善低盐鱼糜凝胶性能，然而忽略了低盐鱼糜咸味丧失的问题；发明专利“一种提升低盐鱼糜制品咸味感知的鱼糜制品及其制备方法”(公开号：116458609a)中采用豌豆蛋白与tg酶交联使用技术，提高了低盐鱼糜的咸味感知。然而豌豆蛋白提取工艺复杂，并不适合于大规模生产和应用，并且植物蛋白的替代鱼糜蛋白易影响产品的营养价值。因此寻找一种低成本并且不影响低盐鱼糜制品的品质特性与感官特性的新型加工工序是十分有必要的。

3、本发明采用无残留、低成本和易于制备等离子活化水替代自来水提高了打浆过程低盐鱼糜肌原纤维蛋白溶出率，并在加热成型过程中增强肌原纤维蛋白的疏水相互作用与二硫键，从而增强鱼糜制品凝胶强度；以osa淀粉稳定o/w乳液作为添加剂，减少盐可以溶解于水的数量，从而导致更高的有效盐浓度增强咸味感知，此外油相填充凝胶提高低盐鱼糜制品的凝胶性能；利用脉冲电场处理诱导电穿孔和增加膜和细胞的渗透性原理，影响鱼糜制品基质中钠的扩散、分布和释放，起到增加咸味感知作用的同时，由于其传质效率高，提高了传统水浴加热鱼糜制品的持水性。

技术实现思路

1、本发明的目的在于解决低盐鱼糜制品品质劣变问题的同时，提高其咸味感知，其具体制备方法如下。

2、(1)盐斩：将鱼糜斩拌处理得到鱼糜浆料，并向其中添加0.3～0.5％食盐混合均匀，继续斩拌，随后添加等离子活化水，再次斩拌，得到盐斩后的鱼糜浆料；

3、(2)混合打浆：将盐斩后的鱼糜浆料中添加增鲜调味料，添加完成后在1500～3000r/min的条件下斩拌1～5min；之后按照浆料的质量比添加3～10％的osa淀粉稳定的o/w乳液、1～3％肥膘和0.5～2％蛋清液，继续在3000～5000r/min下斩拌1～5min，打浆处理得到鱼浆；

4、(3)低温一次成型：将步骤(2)处理后的鱼浆使用成型机制成丸状，在40～50℃的条件下定型处理5～15min，得到鱼丸；

5、(4)脉冲电场处理：将步骤(3)处理后的鱼丸沥水；在电场强度0.8～1.2kv/cm的条件下脉冲电场处理；

6、(5)高温二次成型：将脉冲电场处理的鱼丸，在温度为80～90℃的条件下，定型处理1～3min；最后熟化和冷却得到高品质低盐鱼糜制品；

7、所述osa淀粉稳定的o/w乳液具体是由辛烯基琥珀酸淀粉酯钠作为乳化剂，将大豆分离蛋白按照料液比1:2～1:4的比例溶解于纯水中，得到大豆分离蛋白水溶液，再将大豆分离蛋白水溶液与葵花籽油按3:1～5:1的比例混合，高压均质，得到osa淀粉稳定的o/w乳液。

8、其中，所述等离子体活化水是将去离子水以电压为40±5v，电流为0.7a±0.1a，处理时间为50～80s的低压等离子体制备得到的等离子体活化水。

9、其中，所述等离子活化水的添加量为3～10％。

10、其中，所述脉冲电场处理的脉冲时间为10～30μs、频率50～60hz、能量100～150kj/kg。

11、其中，所述高压均质的条件是在40～60mp的条件下高压均质2～15min。

12、其中，所述打浆过程中分次添加碎冰，打浆结束时鱼浆达到细腻爽滑的手感，打浆过程中保证整个浆料的温度不超过6℃。

13、同时，本发明还基于上述方法提供一种提高低盐鱼糜制品咸味感知的添加剂，所述添加剂为osa淀粉稳定的o/w乳液，所述osa淀粉稳定的o/w乳液具体是由辛烯基琥珀酸淀粉酯钠作为乳化剂，将大豆分离蛋白按照料液比1:2～1:4的比例溶解于纯水中，得到大豆分离蛋白水溶液，再将大豆分离蛋白水溶液与葵花籽油按3:1～5:1的比例混合，高压均质制备得到的。

14、有益效果

15、与现有技术相比，本发明的优点在于：

16、首先，osa淀粉具有两个关键作用：(i)在消耗之前使乳液稳定，将食盐包埋在内水相中，以及(ii)在口腔加工过程中使乳液不稳定，释放包埋的食盐用于咸度感知。先前的研究表明，在口腔加工期间，唾液淀粉酶引发osa淀粉消化，降低osa淀粉的乳化能力。因此本发明采用osa淀粉稳定的o/w乳液作为增咸添加剂，通过其在口腔消化中与唾液淀粉酶靶向作用导致乳液失稳，从而使水相中包埋的食盐扩散到唾液中。这与其他的乳化剂(如大豆分离蛋白、豌豆蛋白等)形成鲜明对比，后者不会在口腔中不稳定，因此采用普通乳化剂则没有增咸效果。

17、实验过程中，申请人采用了大豆油、玉米油、橄榄油等相关的食用油，其测定咸味感知时，发现只有葵花籽油可以显著增强鱼丸的咸味感知，其他食用油都不可以，分析原因可能是葵花籽油中的短链脂肪酸和淀粉相互作用形成了芳香化合物增强了咸度感知，具体原因有待进一步分析和研究。

18、其次，鱼糜在斩拌过程中，添加osa淀粉稳定的o/w乳液，乳液在鱼糜中起到填充的作用，减少盐可以溶解的水的数量，导致更高的有效盐浓度，从而促进钠离子在食品口腔加工过程中的扩散和释放。并且在鱼糜乳液凝胶中，盐主要分布在水相或界面处，使钠离子不均匀分布，提高了对味蕾细胞的瞬时刺激，从而增强咸味感知。

19、再者，本发明使用脉冲电场结合水浴加热技术通过诱导电穿孔和增加膜和细胞的渗透性原理，影响肉基质中钠的扩散、分布和释放改变蛋白质和盐离子之间的相互作用，起到增加咸味感知作用的同时，由于其传质效率高，提高了传统水浴加热鱼糜制品的持水性。

20、最后，在辅料添加中采用等离子体活化水代替传统水，一方面在打浆过程中干扰肌原纤维中的主要细胞骨架蛋白—肌球蛋白单体通过静电相互作用自发组装成丝状聚合物，从而有效提高打浆过程中低盐鱼糜肌原纤维蛋白的溶出率；另一方面，等离子体活化水在鱼糜制品加热成型的过程中通过削弱肌原纤维蛋白的离子键，增强疏水作用，促进蛋白的聚集和凝胶化，形成更致密三维凝胶网络，最终增强低盐鱼糜制品的凝胶强度。

1.一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2. 根据权利要求1所述的提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述等离子体活化水是将去离子水以电压为 40±5 v，电流为 0.7 a±0.1 a，处理时间为50~80s的低压等离子体制备得到的等离子体活化水。

3.根据权利要求1所述的提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述等离子活化水的添加量为3~10%。

4. 根据权利要求1所述的提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述脉冲电场处理的脉冲时间为10~30μs、频率50~60hz、能量100~150kj/ kg。

5.根据权利要求1所述的提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，所述打浆过程中分次添加碎冰，打浆结束时鱼浆达到细腻爽滑的手感，打浆过程中保证整个浆料的温度不超过6℃。

6.一种提高低盐鱼糜制品咸味感知的添加剂，其特征在于，所述添加剂为osa淀粉稳定的o/w乳液，所述osa淀粉稳定的o/w乳液具体是由辛烯基琥珀酸淀粉酯钠作为乳化剂，将大豆分离蛋白按照料液比1:2~1:4的比例溶解于纯水中，得到大豆分离蛋白水溶液，再将大豆分离蛋白水溶液与葵花籽油按3:1~5:1的比例混合，高压均质制备得到的。

7.根据权利要求6所述的提高低盐鱼糜制品咸味感知的添加剂，其特征在于，所述高压均质的条件是在40~60mp的条件下高压均质2~15min。