一种鲜枸杞发酵产品及其制备方法与流程

本发明涉及发酵食品，特别是涉及一种鲜枸杞发酵产品及其制备方法。

背景技术：

1、枸杞为茄科枸杞属，果实为卵状浆果红色。《本经》中记载：“枸杞，主五内邪气，热中消渴，周痹风湿。久服，坚筋骨，轻身不老，耐寒暑”。枸杞富含枸杞多糖、甜菜碱、黄酮、类胡萝卜素等多种成分，性平，味甘，归肝、肾、肺经，有增强免疫、延缓衰老、抗肝损伤、降血糖、降血脂、性激素样和抗疲劳等多种药理作用。枸杞还属于药食同源，除入药外，枸杞还可制成果肉饮料、原浆、酒品等产品，以供日常食用。

2、枸杞中的类胡萝卜素可分为游离类胡萝卜素和类胡萝卜脂肪酸酯，游离类胡萝卜素包括β-胡萝卜素、β-隐黄质和玉米黄质，类胡萝卜脂肪酸酯包括玉米黄质双棕榈酸酯、玉米黄质单棕榈酸酯和β-隐黄质棕榈酸酯等。枸杞中的类胡萝卜素具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效，是枸杞的主要功效成分之一。但类胡萝卜素性质不稳定，易降解。类胡萝卜素的降解方式包括高温氧化降解、热裂解、化学氧化降解、光氧化降解、生物氧化及酶催化氧化降解等。但枸杞的加工方法通常需要高温灭菌、酶解发酵等步骤，包含氧化还原等反应过程，这就导致枸杞产品中的类胡萝卜素含量低，营养价值低。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种鲜枸杞发酵产品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。本发明的制备方法较大程度的保留了枸杞中的类胡萝卜素，避免了类胡萝卜素的降解，提高了枸杞发酵产品的营养价值，提高了枸杞产品的经济价值。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种鲜枸杞发酵产品的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将枸杞鲜果打浆，加入葡萄糖、低聚木糖和葡萄糖氧化酶混合均匀，得到混合浆液；

5、(2)向所述混合浆液中接种复合发酵剂，发酵，得到枸杞发酵液；所述发酵过程中添加椰子油；

6、(3)将所述枸杞发酵液超声处理，经过滤、灭菌，与辅料混合，得到所述鲜枸杞发酵产品。

7、优选的，所述枸杞鲜果与所述葡萄糖、低聚木糖、葡萄糖氧化酶的质量比为100：(2～5)：(5～10)：(0.1～0.3)。

8、优选的，所述复合发酵剂中含有德式乳杆菌保加利亚亚种lb02和长双歧杆菌bl21。

9、优选的，所述复合发酵剂中，所述德式乳杆菌保加利亚亚种lb02的浓度为107～9cfu/ml，所述长双歧杆菌bl21的浓度为106～7cfu/ml。

10、优选的，所述复合发酵剂的接种量为所述混合浆液体积的2％～6％。

11、优选的，所述发酵的时间为6～8h，温度为20～30℃。

12、优选的，所述椰子油的添加时机为发酵的第1h和第4h；所述椰子油每次的添加量均为所述混合浆液体积的5％～15％。

13、优选的，所述超声的频率为15khz，功率为1000～1200w。

14、优选的，所述辅料包括甜味剂、酸度调节剂、澄清剂、增稠稳定剂、香料和香精中的一种或几种。

15、本发明还提供一种上述制备方法制得的鲜枸杞发酵产品。

16、本发明公开了以下技术效果：

17、本发明提供了一种枸杞发酵产品及其制备方法。本发明通过葡萄糖和葡萄糖氧化酶的搭配使用，减少浆液中的氧气含量，降低β-胡萝卜素被氧化降解的降解量；低聚木糖为双歧杆菌提供“动力”，提高双歧杆菌的发酵效率，促使类胡萝卜素溶出；随着发酵时间的延长，发酵体系中类胡萝卜素的含量逐渐升高，利用椰子油溶解类胡萝卜素的作用，保护类胡萝卜素不被降解；最后超声处理既可以进一步促进类胡萝卜素溶出，也能够乳化椰子油，使类胡萝卜素在体系中均匀分布，避免过滤时随果肉残渣被滤除。

18、本发明方法制备得到的鲜枸杞发酵液中β-胡萝卜素含量高达100mg/l以上，所得发酵液为枸杞原浆，可与其他辅料搭配，进一步加工成其他品类的枸杞发酵产品，提高了枸杞发酵产品的营养价值和产品种类。并且，本发明的制备方法简单，所用原料来源广泛，可降低提高枸杞发酵产品的成本，提高经济效益。

1.一种鲜枸杞发酵产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述枸杞鲜果与所述葡萄糖、低聚木糖、葡萄糖氧化酶的质量比为100：(2～5)：(5～10)：(0.1～0.3)。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂中含有德式乳杆菌保加利亚亚种lb02和长双歧杆菌bl21。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂中，所述德式乳杆菌保加利亚亚种lb02的浓度为107～9cfu/ml，所述长双歧杆菌bl21的浓度为106～7cfu/ml。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂的接种量为所述混合浆液体积的2％～6％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为6～8h，温度为20～30℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述椰子油的添加时机为发酵的第1h和第4h；所述椰子油每次的添加量均为所述混合浆液体积的5％～15％。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超声的频率为15khz，功率为1000～1200w。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括甜味剂、调味剂、酸度调节剂、澄清剂、增稠稳定剂、香料和香精中的一种或几种。

10.一种权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的鲜枸杞发酵产品。