一种焦糖色、制备焦糖色的方法以及焦糖色的应用与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种焦糖色、制备该焦糖色的方法及其在食品中的应用。

背景技术：

1、酱油中含有一定量的还原糖，其主要由焦糖色的添加引入。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高，酱油鲜味越浓。在酱油的贮存过程中，还原糖会与氨基酸态氮发生缓慢的美拉德反应，使得氨基酸态氮、全氮、总酸等理化指标发生不同程度的变化，导致酱油感官接受度、营养价值及食用安全性降低，影响酱油的货架期稳定性。

2、老抽酱油中焦糖色添加量较大，还原糖含量相对较高，在保质期内部分营养成分和指标更易发生变化，轻则影响风味、口感、着色效果，严重时甚至氨基酸态氮下降较多导致不符合酱油国家标准或企业标签标识值。

3、目前关于如何提高酱油货架期质量稳定性的研究仍明显不足，尤其是如何控制焦糖色残还原糖含量、提高抗氧化活性。酱油货架期稳定性控制已成为酱油行业中迫切需解决的问题。

技术实现思路

1、为了解决上述酱油货架期质量稳定性差的技术问题，本技术提供了一种焦糖色、制备焦糖色的方法以及焦糖色的应用。

2、发明人通过大量的创造性劳动发现，将焦化反应分为两步，第一步通过正压升温，可大幅提升升温效率以及焦化反应温度；在高温条件下进行焦化反应，可大幅促进糖分子快速脱水聚合发生焦糖化反应，从而降低还原糖含量；第二步在焦化反应至离目标吸光度0.010～0.015时加入碱性物质，可进一步促进焦化反应过程的焦糖酐和焦糖烯等转化为焦糖色，从而进一步降低焦糖色还原物质的含量。发明人进一步发现，加入碱性物质之前，通过降压降温控制反应速度，避免加碱后焦化反应速率过快使得生产难以控制；若在距离目标吸光度不足0.015时加入碱性物质，由于焦化程度相对偏低，不利于减少还原糖含量；若在距离目标吸光度小于0.010时加入碱性物质，反应加速后难以控制在目标吸光度终止反应，且反应时间短不利于焦糖酐和焦糖烯等过程还原性物质的转化，可能导致制备得到的焦糖色还原性物质含量相对偏高。发明人基于以上发现完成了本发明，利用所制备的焦糖色提高了酱油货架期质量的稳定性。

3、本发明的第一方面提供了一种制备焦糖色的方法，包括：

4、1)提供糖类物质，所述糖类物质干基达95％以上；

5、2)在压力0.05～0.20mpa，温度150～170℃的条件下，使所述糖类物质进行焦化反应，并监测反应产物的吸光度；

6、3)当吸光度达到a1时，将压力降至0～0.05mpa，并将反应温度降至145～150℃，加入碱性物质，继续进行焦化反应，并监测反应产物的吸光度；

7、4)当吸光度达到a2时，使焦化反应终止；其中，

8、a2＝0.065～0.095，

9、a2-a1＝0.010～0.015。

10、在某些实施方案中，所述糖类物质干基达98％以上。

11、在某些实施方案中，所述糖类物质选自白砂糖、淀粉糖浆、淀粉糖粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖及其任意组合。

12、在某些实施方案中，所述糖类物质由包括以下操作的方法制备获得：在压力为-0.01～-0.10mpa的条件下，将含有糖类物质的原料升温至90～130℃，进行脱水浓缩。发明人还发现，通过微负压升温，可快速去除糖原料水分，减小水分对焦糖化反应的抑制，同时可提高后续焦化反应的升温效率以及避免焦糖化反应过程出现物料浑浊情况。

13、在某些实施方案中，在压力为-0.01～-0.05mpa的条件下将含有糖类物质的原料升温。

14、在某些实施方案中，将含有糖类物质的原料升温至100～130℃。

15、在某些实施方案中，将含有糖类物质的原料升温至120℃。

16、在某些实施方案中，所述含有糖类物质的原料选自白砂糖溶液、淀粉糖浆、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、果糖溶液、果葡糖浆、麦芽糖浆及其任意组合。

17、在某些实施方案中，所述a2为0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095。

18、在某些实施方案中，所述a2为0.065，a1为0.050～0.055。

19、在某些实施方案中，所述a2为0.095，a1为0.080～0.085。

20、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质为食品级碱性物质。

21、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质的加入量为糖类物质干基重量的0.1％～1.0％。

22、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质的加入量为糖类物质干基重量的0.3％～0.7％。

23、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质的加入量为糖类物质干基重量的0.5％。

24、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质选自氢氧化钠水溶液、碳酸钠水溶液、碳酸氢钠水溶液、氢氧化钾水溶液、碳酸钾水溶液及其任意组合。

25、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质为氢氧化钠水溶液。

26、在某些实施方案中，所述氢氧化钠水溶液的浓度为20％～40％。

27、在某些实施方案中，步骤3)中，所述碱性物质为氢氧化钠水溶液，所述氢氧化钠水溶液的浓度为30％。

28、在某些实施方案中，步骤2)包括：在压力0.05～0.20mpa的条件下，使所述糖类物质以2～6℃/min的升温速率升温至150～170℃进行焦化反应。

29、在某些实施方案中，步骤2)包括：在压力0.05～0.20mpa的条件下，使所述糖类物质以3-5℃/min的升温速率升温至150～170℃进行焦化反应。

30、在某些实施方案中，步骤2)中，所述焦化反应在压力为0.05～0.15mpa的条件下进行。

31、在某些实施方案中，步骤2)中，所述焦化反应在压力为0.1mpa的条件下进行。

32、在某些实施方案中，步骤2)中，所述焦化反应在温度为155～165℃的条件下进行。

33、在某些实施方案中，步骤2)中，所述焦化反应在温度为160℃的条件下进行。

34、在某些实施方案中，步骤4)中，通过添加水使焦化反应终止。

35、在某些实施方案中，所述水的添加量为糖类物质干基重量的15％～40％。

36、在某些实施方案中，所述水选自自来水、蒸馏水、去离子水、超纯水和高纯水。

37、在某些实施方案中，步骤4)中，通过添加水使焦化反应终止，所述水的添加量为糖类物质干基重量的15％～40％，所述水选自自来水、蒸馏水、去离子水、超纯水和高纯水。

38、在某些实施方案中，所述水的添加量为糖类物质干基重量的18％～30％。

39、在某些实施方案中，所述水的添加量为糖类物质干基重量的20％。

40、在某些实施方案中，所述水为去离子水。

41、在某些实施方案中，所述方法还包括：5)将步骤4)的产物温度降至70℃以下，调节ph值至5.0～7.0，得到焦糖色。

42、在某些实施方案中，步骤5)中，降温至65℃以下。

43、在某些实施方案中，步骤5)中，使用碱性物质调节ph值。

44、在某些实施方案中，所述碱性物质选自氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钾、碳酸钾及其任意组合。

45、在某些实施方案中，所述碱性物质以水溶液形式添加。

46、在某些实施方案中，所述碱性物质以氢氧化钠水溶液形式添加。

47、在某些实施方案中，所述氢氧化钠水溶液的浓度为20％～40％。

48、在某些实施方案中，所述氢氧化钠水溶液的浓度为30％。

49、在某些实施方案中，步骤5)中，调节ph值至6。

50、本发明的第二方面提供了一种焦糖色，其由本发明第一方面任一实施方案所述的方法制备获得。

51、在某些实施方案中，所述焦糖色包括还原糖，所述焦糖色中还原糖的质量含量为2％-6％，可选为2.9％-5.6％。

52、在某些实施方案中，所述焦糖色的色率在13000以上(例如13000-20000)、红色指数在5.5以上。

53、本发明的第三方面提供了本发明第二方面所述的焦糖色在食品中的应用。

54、在某些实施方案中，所述食品为调味品。

55、在某些实施方案中，所述调味品为酱油。

56、在某些实施方案中，所述酱油为老抽酱油。

57、本发明的第四方面提供了一种酱油，其含有本发明第二方面所述的焦糖色。

58、在某些实施方案中，所述酱油为老抽酱油。

59、根据本发明方法获得的焦糖色符合gb 1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色。

60、术语说明

61、本技术中，除非另有说明，所采用的试剂、方法和设备为本领域常规食品级试剂、方法和设备。

62、本技术中，术语“压力”或“釜压”具有相同的含义，是指反应容器内绝对压力与标准大气压的差值，例如釜压0.05～0.15mpa表示反应釜内压力比标准大气压高0.05～0.15mpa，釜压-0.01～-0.05mpa表示反应釜内压力比标准大气压低0.01～0.05mpa。反应釜内的绝对压力＝1个标准大气压+釜压。

63、本技术中，术语“正压”表示高于标准大气压的气体压力状态，术语“负压”表示低于标准大气压的气体压力状态。

64、本技术中，所述“糖类物质干基”指的是糖类物质中除去水分后的物质重量含量。

65、应理解，无论在何处用语言“包括”描述各方面，也提供了用术语“由组成”和/或“基本上由组成”描述的类似方面。