一种液体营养代餐减脂食品及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种液体营养代餐减脂食品及其制备方法。

背景技术：

1、现在被大众所熟知的代餐食品，是取代部分或全部正餐达到减重减脂目的的食品。代餐不仅能够快速、便捷地为人体提供各种必要的营养物质，还具有更高的膳食纤维含量及更低的食物热量，其易使人达到饱腹的效果。在人们日渐提升的关注度下，经过近几年的发展，代餐食品的形式趋于丰富，如代餐粉、代餐棒、代餐奶昔以及代餐粥等。

2、过度肥胖不仅会影响个人形象，且会诱发各种并发症，如高血压、糖尿病、脂肪肝等，威胁人类的身心健康。而引起肥胖的诸多因素中，不合理的膳食占主导地位。因此人们在意识到肥胖会产生不利影响后，便将目光放在了寻找可以替代高热量食品的食物上，代餐食品应运而起。其便捷性也使其成为许多单人家庭的首选食物，代餐食品发展至今，不单是降低体重的食品，还在临床医学上起到巨大的作用，可辅助改善糖尿病和肥胖症等病症。

3、近年来，在一些企业的带领下，人们对于代餐食品的认识和需求逐步提升，以减脂为特点的代餐粉发展迅速，但由于生产规模较小、重视不够，导致我国代餐食品的统计不足，研究较为缓慢。现代医学证明合理进食代餐食品将有效减轻体重体脂，调节糖代谢水平和肠道菌群。越来越多的食品企业投身于生产代餐食品，大部分产品可用于调节体重，部分产品可以用于改善临床疾病，产品形式日渐丰富，发展前景广阔。

4、但是，现有的代餐产品大多都是固体饮料，使用的时候需要进行冲调，便捷性较差，且大多只考虑营养均衡和低能量摄入两个方面，而没有考虑人体机能的适应性，不能让食用者具有较长的饱腹感，长期服用会引起身体不适和代谢异常，长此以往会造成营养不良。相比代餐粉，代餐饼干、代餐棒和代餐饮品等即食型代餐产品具有食用方便的优点，但代餐饼干和代餐棒的高膳食纤维会使其口感粗糙，因此在制作过程中需要加入较多油脂，长期食用容易导致能量不均衡。中国专利申请号为201110044425.9公开了一种减肥代餐饼干及其制作方法，其中，每100g减肥代餐饼干中原料组分含量如下：糕点粉22g、无水黄油19g、鸡蛋15g、白糖粉12g、水11g、水苏糖2g、食盐0.3g、小苏打0.12g、碳酸氢氨0.16g、营养预拌粉1.2g、苹果多酚0.17g、聚葡萄糖8g、大豆膳食纤维2g、胶原蛋3.4g、乳清蛋3g、大豆分离蛋白12g、焙烤豆粉12g、三氯蔗糖0.02g、大豆卵磷脂0.1g；通过低温烘焙技术，形成高蛋白高纤维网状立体结构，解决了高蛋白高纤维饼干难以成型，烤不干和烤焦烤糊的问题，营养结构更加均衡，延长了胃的排空时间，消除了饥饿及隐形饥饿，确保了减肥效果；独有添加的水苏糖，在改善肠道环境，防止便秘方面效果优秀；苹果多酚与胶原蛋白有美肤作用，可以缓解减肥过程中普遍出现的皮肤营养问题，使减肥进程更加健康有效。但该饼干添加无水黄油含量高达19％，脂肪摄入量太高，不利于减肥人群的膳食平衡，同时使用白砂糖做甜味来源，不适用糖尿病人作为代餐食品，而且膳食纤维在肠道中发酵会产生大量气体，可能引起腹胀带来不适感。

5、因此，对于本领域来说，开发一种液体营养代餐减脂食品具有重大的意义。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种液体营养代餐减脂食品及其制备方法，该液体营养代餐减脂食品营养价值高、口感好、饱腹感强，通过以马铃薯淀粉为原料制备抗性糊精，再与玉米淀粉进行包覆，并辅以复合植物提取物，不仅可以提高饱腹感，还可减缓代餐食品在肠胃中的消化速率，从而降低餐后血糖的快速升高，体重控制效果显著，且减缓抗性糊精在肠道中发酵的产气速率，降低腹胀产生的不适感。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种液体营养代餐减脂食品的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、复合抗性糊精的制备：将马铃薯淀粉加入盐酸溶液中，搅拌均匀后干燥，进行酸解反应，反应完成后得到固体产物；将固体产物加入去离子水，调节ph至中性，接着加入耐高温α-淀粉酶，进行一次酶解，继续加入转葡糖苷酶，进行二次酶解，酶解完成后灭酶，离心，上清液中加入4倍体积的95％乙醇溶液，静置沉淀，将沉淀洗涤、干燥，得到马铃薯抗性糊精；将玉米淀粉加入去离子水中，进行糊化，随后加入马铃薯抗性糊精，搅拌均匀后进行冷冻干燥，即得复合抗性糊精；

5、s2、茯苓提取物的制备：将茯苓粉用乙醇回流脱脂后加入去离子水中，于一定温度下溶胀，随后过滤，得到预处理茯苓粉；将预处理茯苓粉加入氢氧化钠溶液中，碱提两次，合并滤液，调节ph至7，将滤液减压浓缩至体积的1/4，加入4倍体积的95％乙醇溶液进行沉淀，将沉淀洗涤脱盐、干燥，即得茯苓提取物；

6、s3、复合植物提取物的制备：将步骤s2中的茯苓提取物、低聚半乳糖、低聚果糖混合均匀，即得所复合植物提取物；

7、s4、液体营养代餐减脂食品：将步骤s1中的复合抗性糊精、步骤s3中的复合植物提取物、果蔬汁、大豆分离蛋白、脱脂乳粉混合均匀，接着加入复合维生素、矿物质、乳化剂、增稠剂、抗氧剂、水，搅拌均匀后进行均质，杀菌，即得。

8、优选的，步骤s1中所述盐酸溶液的质量浓度为1-3％，所述马铃薯淀粉与盐酸溶液的质量比为10-20:15-30，所述酸解温度150-170℃，酸解时间2-3h。

9、优选的，步骤s1中所述耐高温α-淀粉酶的加入量为固体产物质量的0.5-1％，所述转葡糖苷酶的加入量为固体产物质量的0.5-1％；所述一次酶解的温度为90-95℃，时间为1-2h，所述二次酶解的温度为50-60℃，时间为2-3h。

10、在本发明中，以马铃薯为原料，制备得到马铃薯抗性糊精，抗性糊精作为一种低黏性水溶性膳食纤维，由于含抗人体消化酶(如淀粉酶等)作用的难消化成分，在消化道中难以被消化吸收，可直接进入大肠，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。

11、优选的，步骤s1中所述玉米淀粉、去离子水、马铃薯抗性糊精的质量比为10-15:200-300:40-60，所述糊化的温度为90-100℃，时间为40-60min。

12、在本发明中，通过将玉米淀粉对马铃薯抗性糊精进行包覆，可以延迟抗性糊精的发酵速度，进而降低抗性糊精发酵时的产气速率，从而减轻发酵时引发的腹胀不适感；另一方面复合抗性糊精在肠道内发酵后还可以生成短链脂肪酸，有助于改善肠道菌群，调节肠道健康。

13、优选的，步骤s2中所述茯苓粉、去离子水的质量比为20-30:400-600，所述溶胀的温度为40-50℃，时间为1-2h。

14、优选的，步骤s2中所述氢氧化钠溶液的浓度为0.5-0.8mol/l，所述预处理茯苓粉、氢氧化钠的料液比为1:20-25，所述碱提的温度为20-30℃，时间为4-6h。

15、在本发明中，加入的茯苓提取物中，通过对茯苓粉进行脱脂处理，可以破坏细胞膜结构，有利于胞内多糖的溶出，再将其进碱提，通过预处理可使提高碱溶性多糖的提取率。

16、优选的，步骤s3中所述茯苓提取物、低聚半乳糖、低聚果糖的质量比为5-8:3-6:2-6。

17、在本发明中，加入的低聚半乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，其适口性、水溶性和稳定性都较好，而且其进入人体后可以使人体肠道中的益生菌尤其是双歧杆菌增殖，同时也能抑制腐败菌的生长。在提高双歧杆菌数量、降低梭菌数量、产生乳酸、较少产生气体方面具有突出的优点，对人体有调节肠道菌群平衡、热量值低、促进矿物质吸收、促进有毒代谢产物排出等生理功能。

18、加入的低聚果糖由葡萄糖和果糖组成，是一种非还原性糖，它是由1-3个果糖基通过β(2→1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等功能性低聚糖，聚合度为2-9，是一种天然活性成分，也是一种优良的水溶性膳食纤维。低聚果糖是公认的双歧因子，可以被双歧杆菌等有益菌进行酵解，部分转化为短链脂肪酸(主要是乙酸、丙酸和丁酸)和少量气体，有利于宿主的健康。

19、膳食纤维可以增加粪便的膨胀度和粘度，降低导致有害物质的蛋白质水解发酵的时间，并缩短潜在致癌物质和粘膜细胞之间的接触，同时膳食纤维还可结合/排泄潜在的腔内致癌物(如次生胆汁酸)，降低结肠粪便ph，从而提供健康的肠道环境。

20、在本发明中，将茯苓多糖与两种低聚糖进行复配，其在进入人体后，在胃、小肠内不被消化、吸收，在大肠内通过细菌发酵低聚糖产短链脂肪酸，对人体健康和免疫产生影响。

21、优选的，步骤s4中所述复合维生素由质量比为2-4:2-5的维生素b1和维生素b2组成，所述矿物质由质量比为2.5-4:0.1-0.2:0.05-0.1的氯化钙、柠檬酸铁、甘氨酸锌组成，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠中的一种或几种，所述抗氧剂为抗坏血酸。

22、在本发明中，加入复合维生素、矿物质可补充人体必需的营养成分，保证人体代谢的正常；乳化剂、增稠剂和抗氧剂可保证液体营养代餐减脂食品的稳定性，延长其存储时长，提高保质期。

23、优选的，步骤s4中，以1l计，各原料的用量如下：抗性糊精50-80g、复合植物提取物10-20g、果蔬汁70-100g、大豆分离蛋白35-45g、脱脂乳粉65-95g、复合维生素4-9mg、矿物质2.6-4.2g、乳化剂0.3-0.6g、增稠剂0.05-0.1g、抗氧剂0.08-0.12g，纯净水余量；所述搅拌时间为30-50min，所述均质的温度为70-80℃，压力为20-25mpa，时间为20-30min。

24、在本发明中，加入的果蔬汁制备方法如下：将猕猴桃、黄瓜洗净去皮，切块，随后加入2倍重量的清水，榨汁机破碎15-20min后，过60目滤布得到滤液，即为果蔬汁。

25、果蔬汁以猕猴桃、黄瓜为原料，猕猴桃果实含有糖类，蛋白质中氨基酸丰富，蛋白酶12种，维生素b1、c、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素等多种成分,具有较高的营养、医疗和保健价值；黄瓜中富含蛋白质、糖类、维生素b2、维生素c、维生素e、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分，黄瓜内还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪，黄瓜中含有的葫芦素c具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

26、本发明还保护一种如上所述方法制备得到的液体营养代餐减脂食品。

27、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

28、(1)本发明提供的液体营养代餐减脂食品，相比于固态代餐食品，液态代餐具有更好的便捷性，同时其内部的营养成分如维生素、矿物质等更吸被吸收，口感好，而通过对淀粉进行改性，制备得到抗性糊精，使其能量物质分解为葡萄糖的速率减缓，从而降低餐后血糖的快速升高，有利于体重的控制，具有良好的减肥降脂、降血糖等功效；同时原料中复合抗性糊精和大豆分离蛋白等物质能够促使人体产生饱腹感，减少过多食物的摄入，并且这些物质进入人体后具有改善肠道蠕动、降血糖、降血脂等功能，使制备得到的液体营养代餐减脂食品具有良好的综合性能。

29、(2)本发明提供的液体营养代餐减脂食品，通过碱提取法，将茯苓中的碱溶性多糖提取出来，该多糖是一种线性β(1→3)糖苷键连接的葡聚糖，含有较长的β(1→6)糖苷键连接的支链，是一种长链大分子多糖，其与低聚半乳糖、低聚果糖按一定的比例复配后，可共同调节肠道菌群，但由于许多肠道细菌都具有利用低聚糖的能力，过多摄入的低聚糖可能与某些细菌利用低聚糖产气，产酸增大渗透压，从而引起腹鸣、腹胀等不适感，因此加入的茯苓碱溶性多糖与低聚糖进行复合，可以有效降低低聚糖在肠道中的发酵速率和发酵程度，从而减缓肠道中的产气速度，降低腹胀产生的不适感；本发明通过加入复合植物提取物和对抗性糊精进行玉米淀粉包覆处理，减少了液体营养代餐减脂食品中膳食纤维和短链低聚糖发酵过程中的产气速度，有效降低了腹胀产生不适感的概率，具有更广泛的适用性。

30、(3)本发明提供的液体营养代餐减脂食品，通过将马铃薯淀粉进行酸热解反应，随后利用α-淀粉酶和转葡糖苷酶进行二次酶解，制备得到马铃薯抗性糊精，抗性糊精是一种低热量食品原料，其溶解性高、黏度低、甜度低、无异味，适量摄入后易产生饱腹感，其在消化道中可减缓糖类的吸收并抑制餐后血糖的上升，从而减少能量的摄入，适用于制备液体营养代餐减脂食品，随后再将玉米淀粉对马铃薯抗性糊精进行包覆，可以减缓抗性糊精在肠道内的发酵速度，减轻发酵过程中产生气体引发的腹胀不适感；复合抗性糊精可通过降低能量摄入、促进脂肪分解和增强饱腹感来控制体重，以达到预防肥胖的目的；由于复合抗性糊精在人体内难以水解成葡萄糖，因此产生的能量极低，其与大豆分离蛋白通过特定比例复配后，由于复合抗性糊精能够在消化道内形成粘液，阻止小肠中内容物与消化酶接触，导致消化吸收时间增加，而大豆分离蛋白的营养成分高，通过人体肠道消化吸收所产生的高能量增加机体饱腹感，两者通过之间协同作用，在食用液体营养代餐减脂食品后使人体饱腹感增强，延长了饱腹时间，增强了餐后降糖效果。