一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法

本发明属于食品胶体与食品工业，具体涉及一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法。

背景技术：

1、大豆是我国重要的油料作物，也是植物基食品的重要原料，为人类膳食提供高质量的蛋白质和油脂。大豆油脂体作为大豆中一种天然的亚细胞器，储存集中了大豆中多种不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、大豆异黄酮等多种生物活性物质，具有很强的物理化学稳定性，是一种天然的乳化剂用于提高食品原材料的稳定性。同时比一般乳化剂更加的健康，经济。大豆油脂体呈微小的球形液滴状，直径在0.5至2μm之间，其内部结构主要由液态三酰甘油酯组成，表面覆盖着由单层磷脂和内源性蛋白质构成的生物膜。广泛应用于千岛酱、食用膜、豆腐、大豆基搅打稀奶油等食品的生产加工与开发领域。

2、油脂体提取的过程始于将种子浸泡在水性介质中。随后进行机械搅拌或压榨操作，以破坏细胞壁并释放细胞内含物。提取过程形成乳液，保留外源性储藏蛋白质和细胞壁组分，这些组分显著影响乳液的特性。对于纯化的油脂体乳液，可以通过多次离心洗涤有效去除这些外源性材料。油脂体的引入可以省去能耗高的乳化过程，并消除乳化剂的需求。此外，天然存在的蛋白质-磷脂界面有助于保护油脂免受氧化，从而避免了抗氧化剂的需求。因此如何有效调节脂质与蛋白系统内的相互作用，进而调整天然乳液的理化特性成为其应用关键。

3、酱类食品的流变特性非常重要，对于消费者的接受度起到决定性作用，传统酱类食品如沙拉酱，其中油脂含量较高，约在30%-50%之间，随着消费者对“高热量、高脂肪、高胆固醇”食品的关注增加，大豆植物油脂体因其特定的结构组成与丰富的营养价值，成为近年来作为高脂食品中脂肪替代物研究的热点。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，通过轻/深度纯化得到大豆油脂体，添加乳钙吸附在油脂体界面分散均匀，调节ph获得钙强化植物油脂体自聚体，原料绿色天然，且乳液制备简便、低耗能，无需外加多糖，高钙营养丰富，同时具有良好的触变恢复性，可将其应用于沙拉酱等食品。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，包括以下步骤：

4、（1）轻/深度纯化大豆油脂体：大豆与0.1m nahco3溶液按1:7的质量比例混合，4℃浸泡18 h后，用破壁机搅打6 min，调节ph为11，在50 ℃水浴下搅拌2 h，过滤后得到油脂体悬浮液，4 ℃条件下离心制得。

5、（2）油脂体吸附乳钙：经轻/深度纯化大豆油脂体与去离子水混合均匀，将乳钙粉末以150mg/100ml加入油脂体乳液中，对样品进行剪切，使乳钙均匀分散；

6、（3）电荷响应植物油脂体自聚体：使用盐酸溶液调节油脂体乳液ph，使原本具有强流动性的乳液瞬时转变为高粘性的乳膏状。

7、进一步地，步骤（1）中轻度纯化条件下离心转速为5000rpm，离心时间为15min；深度纯化条件下离心转速为10000rpm，离心时间为30min。低转速、短时间离心可获得更多外源性蛋白，体系为大豆油脂体和外源蛋白质的混合物；高转速、长时间离心获得高纯度大豆油脂体，体系以油脂体内源性蛋白和脂质为主。

8、进一步地，步骤（2）中轻/深度纯化大豆油脂体与去离子水按照体积比1:1混合制备油脂体乳液。含水率过低（<1:1）时，乳液黏度过大，乳钙在体系中的均匀性与分散性差；含水量过高（>1:1）乳液组分颗粒间距离较远，颗粒间相互作用较弱，无法形成有效交联，体系黏度低，影响后续大豆油脂体脂质自聚体的形成。

9、进一步地，步骤（2）乳钙粉末加入油脂体乳液，剪切速率为8000rpm进行分散。使用剪切分散设备可以基于体系能量，使乳钙稳定吸附到油脂体的界面处，进而提高乳钙的分散性。剪切速率过小（<8000rpm）乳钙分散不均匀，体系不稳定，易发生沉淀；剪切速率过大（>8000rpm），产生油脂体乳液颗粒过小，也容易破乳，进而引起乳钙沉淀，体系失稳。

10、进一步地，步骤（3）使用盐酸溶液调节负载乳钙的轻度纯化大豆油脂体乳液ph至4.5，负载乳钙的深度纯化大豆油脂体乳液ph至5.0。轻度纯化大豆油脂体中含有高含量外源蛋白（主要为大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白），其等电点与大豆分离蛋白接近在4.5左右，同时具有最大黏度；深度纯化大豆油脂体主要含有内源性蛋白（油脂体膜蛋白oleosin及油脂体钙蛋白caleosin和固醇蛋白steroleosin），其等电点与大豆分离蛋白接近在5.0左右。ph不在这个范围内，不会形成自聚体，粘度和流变性不适于沙拉酱的应用。

11、有益效果

12、本申请提供了一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，通过轻度/深度离心获可得富含不同外源/内源蛋白含量的大豆油脂体，增强体系电荷敏感性；通过油脂体吸附钙，乳钙粉末以150mg/100ml加入油脂体乳液，均匀分散在油脂体乳液中，稳定性良好，起到钙强化作用；基于电荷响应性，无需外加多糖，仅调节酸性条件可获得高黏度与良好流变性，可应用于沙拉酱，作为脂肪替代物，赋予食品良好的触变恢复性。

1.一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，步骤（1）中轻度纯化条件下离心转速为5000rpm，离心时间为15min；深度纯化条件下离心转速为10000rpm，离心时间为30min。

3.根据权利要求1所述的一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，步骤（2）轻/深度纯化大豆油脂体与去离子水按照体积比1:1混合制备油脂体乳液。

4.根据权利要求1所述的一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，步骤（2）乳钙粉末按照150mg/100ml加入油脂体乳液，剪切速率为8000rpm。

5.根据权利要求1所述的一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，步骤（3）使用盐酸溶液调节负载乳钙的轻度纯化大豆油脂体乳液ph至4.5。

6.根据权利要求1所述的一种基于电荷响应的钙强化植物油脂体自聚体制备方法，其特征在于，步骤（3）使用盐酸溶液调节负载乳钙的深度纯化大豆油脂体乳液ph至5.0。