提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法

本发明属于果蔬发酵深加工，具体涉及一种提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法。

背景技术：

1、腌制蔬菜是我国传统的延长蔬菜可食用时间的方法，可以有效长崎贮藏果叶类蔬菜，但腌制蔬菜过程中会产生大量的亚硝酸盐，主要原因有以下几点。首先，蔬菜中原有的硝酸盐被还原：蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮肥，过量施用氮肥会导致蔬菜中储存过多的硝酸盐。在腌制过程中，这些硝酸盐可能被还原成亚硝酸盐。由于一些微生物的大量繁殖，也会将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。其次，腌制食品中可能存在的硝化细菌等微生物会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。由于腌制过程本身就是多种微生物发酵导致亚硝酸盐积累在食物中。

2、乳酸菌能够还原亚硝酸盐。乳酸菌在发酵过程中通过酶降解和酸降解的方式将亚硝酸盐转化为无毒的nh4+。具体来说，乳酸菌在发酵前期主要以酶去除为主，通过产生亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐还原为氨(nh3)，这一过程在乳酸菌的最适生长温度37℃下效果最佳。低温会抑制酶活，不利于乳酸菌的正常生长代谢。此外，乳酸菌产生的酸和其他代谢物也在亚硝酸盐的降解过程中发挥重要作用，这表明乳酸菌通过多种机制共同作用来降低亚硝酸盐的含量。虽然乳酸菌能够还原亚硝酸盐，但是在乳酸菌发酵的泡菜制品中的亚硝酸盐含量一直居高不下，主要原因是在腌制过程中，由于其他产亚硝酸盐微生物的抑制作用，导致腌制产品中的亚硝酸盐含量一直较高。

3、辣椒为茄科辣椒属植物，原产于中南美洲等热带地区，目前在世界各地广泛种植，是中国的种植面积最大且经济效益较高的经济作物。新鲜辣椒含有丰富的维生素c、维生素e、类胡萝卜素和辣椒素等物质，是全球消费量最大的辛辣调味品。线椒是我国重要的辣椒类型，因其身条细长、色泽红亮、品佳味香等特点受到大众的青睐。会龙镇是安徽省线椒主产地，也是全国闻名的“辣椒之乡”。主产线椒具有果大肉厚、品质醇美、色泽鲜亮等特点，是制作辣椒酱很好好的原料，经发酵加工后具有较高的经济价值。

4、传统发酵辣椒酱主要采用自然发酵,利用辣椒本身附着的微生物进行发酵产酸,加工工艺虽简单但菌群不明,发酵周期长,发酵结果不可控,产品稳定性差，亚硝酸盐含量高。现在常用的发酵方式主要为乳酸菌发酵,其原理主要是通过人工接种乳酸菌进行发酵产酸、降低辣椒制品的ph值，能缩短发酵周期,有效抑制有害微生物生长的目的，但因乳酸菌产酸能力、降解亚硝酸盐能力有差异，成品的亚硝酸盐含量参差不齐。本方法是通过活化处理发酵黏液乳杆菌，可以在发酵过程中，加快ph值下降速率，并且提高菌株的降解亚硝酸盐能力，显著减少成品亚硝酸盐含量。

5、发酵粘液乳杆菌又称发酵乳杆菌，发酵乳杆菌变种具有以下特征：(a)它为革兰氏阳性、兼性杆菌，(b)它可以发酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、l-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在ph1.5存活达4小时，生长丢失不高于log3，(d)它于37℃在存在0.5％胆汁盐中增殖导致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明胶胶囊中于25℃保存时稳定，(f)它以每mg组织log5cfu以上粘附于淋巴集结，通过直接拮抗作用及通过引发免疫调节两者抑制病原体。

技术实现思路

1、为了解决发酵粘液乳杆菌pm17，拉丁名称limosilactobacillus fermentum pm17在辣椒酱发酵过程中没有突出的降低亚硝酸盐的问题，本发明结合发酵粘液乳杆菌pm17的自身发酵特性和辣椒酱的发酵特性，提出了一种提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，

2、所述方法基于本发明保藏的发酵粘液乳杆菌pm17，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：cctcc no:m 20232147，包括包括如下步骤：

3、①在乳酸菌培养基中加入0.0005～0.0015％的胆盐，得到胆盐胁迫活化培养基，将所述保藏的发酵粘液乳杆菌以接种于胆盐胁迫活化培养基中，在37±2℃的条件下培养8～24h，得到第一次活化的发酵粘液乳杆菌；

4、②将乳酸菌培养基中加入0.0005～0.0015％的亚硝酸钠，得到亚硝酸钠胁迫活化培养基，将保藏的发酵粘液乳杆菌以接种于胆盐胁迫活化培养基中，在37±2℃的条件下培养12h，得到第二次活化的发酵粘液乳杆菌；

5、③将第二次活化的发酵粘液乳杆菌活化后的菌液离心，清洗后得到胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌pm17菌液。

6、④将胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌pm17菌液接种至粉碎的辣椒浆液中及食盐，在密封条件下发酵，得到低亚硝酸盐的辣椒酱。

7、其中，所述乳酸菌培养基具体为mrs肉汤液态培养基。

8、其中，所述辣椒酱的发酵温度为28～32℃。

9、其中，所述胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌pm17菌液的浓度为1×108cfu/ml。

10、其中，所述食盐的添加量为6～12％。

11、其中，所述离心的条件是将活化后的菌液在4～6℃，1000～3000r/min的条件下离心2～10min。

12、有益效果

13、发明人于2023年4月从自然发酵毛竹笋中分离到一株产酸能力强、在纤维素和半纤维环境中生长状况较好的菌株，命名为pm-17，该发酵粘液乳杆菌在传统mrs肉汤培养基中能够快速进入对数期生长，并且能有效降解亚硝酸钠，但是在辣椒酱发酵中降解亚硝酸钠的能力不强。为了解决此问题，增强发酵粘液乳杆菌pm17在辣椒酱发酵中的降解能力，发明人通过胆盐胁迫和亚硝酸钠胁迫活化的方式得到了适合降解辣椒酱发酵的活化的发酵粘液乳杆菌pm17菌液，该菌液发酵辣椒浆液后，能够在第三天开始显著降低亚硝酸钠的含量，同时保证辣椒酱的色香味不变，采用本办法制备的辣椒酱色泽鲜艳，香气浓郁、滋味鲜美、口感酸咸适口，组织细腻。基本和其他的乳酸菌发酵风味相同。不改变原有辣椒酱的风味的同时显著降低了辣椒酱中的亚硝酸盐含量。

14、通过发酵粘液乳杆菌pm17在辣椒浆液中发酵7d，实施例3～6的发酵粘液乳杆菌pm-17菌株发酵辣椒酱与市售辣椒酱进行对比，对亚硝酸盐含量检测，与同期生产的市售产品进行对比实验，其亚硝酸盐含量远低于20mg/kg国家腌制蔬菜亚硝酸盐限量标准，也远低于市售产品的亚硝酸盐含量。

1. 一种提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，所述发酵粘液乳杆菌的名称为发酵粘液乳杆菌 pm17，拉丁名称limosilactobacillus fermentum pm17，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：cctcc no:m 20232147，其特征在于：具体方法包括如下步骤：

2.④将胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌 pm17菌液接种至粉碎的辣椒浆液中及食盐，在密封条件下发酵，得到低亚硝酸盐的辣椒酱。

3.根据权利要求1所述的提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，其特征在于，所述乳酸菌培养基具体为mrs肉汤液态培养基。

4.根据权利要求1所述的提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，其特征在于，所述辣椒酱的发酵温度为28~32℃。

5. 根据权利要求1所述的提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，其特征在于，所述胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌 pm17菌液的浓度为1×108 cfu/ml。

6.根据权利要求1所述的提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，其特征在于，所述食盐的添加量为6~12%。

7.根据权利要求1所述的提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，其特征在于，所述离心的条件是将活化后的菌液在4~6℃，1000~3000r/min的条件下离心2~10min。