一种面团发酵用酵母活力的保存方法

本发明属于食品制作及发酵，具体涉及一种面团发酵用酵母活力的保存方法。

背景技术：

1、面团发酵的产气作用主要是由酵母实现的，因此，在一定时间内保持酵母活力具有重要的意义。现在使用较多的微生物的保存方法有传代培养法、载体法和冷冻干燥法等。传代培养法不仅需要专业的无菌操作技术，而且在使用时还需要扩大培养，恢复活力等过程；操作繁琐；传统的载体法主要是将微生物吸附在土壤、沙子等颗粒上，不可直接用于食用的发酵对象；冷冻干燥法是保存微生物的最成功的方法，然而需要先进的设备，价格昂贵；若是采用烘干等其它干燥方法，需要添加一些山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯等化学保护剂，不符合人们健康消费的需求。

2、随着食品生物技术的发展，筛选可食用载体保护微生物活性得到了发展。尤其是近些年，利用谷物载体保存酵母生长和发酵活力受到了广泛关注，可直接用于发酵面制食品生产，但是其酵母数量仍然较低，而且发酵活力也不足，例如利用小麦粉作为载体时，接种面团1小时后几乎没有发酵活力（面团体积增加小于10%），酵母数量小于7.5 log cfu/g，pca培养基上的杂菌数量大于7.0log cfu/g，出现这些问题的原因除了载体的原因外，还与保存的技术、方法和工艺流程有关；另外，普遍使用的小麦粉中含有麸质，不适用于无麸质发酵面制食品的制作，而近年来，与麸质相关的疾病越来越多，人们对无麸质食品的需求也越来越强，因此开发不含麸质的能够保存酵母活力的载体更具有应用前景。有人探索了使用玉米粉和大米粉作为载体，并改进了处理技术，载体中的酵母数量达到了8.0 log cfu/g以上，但接种面团1小时的发酵活力仍小于10%。

3、麸皮是小麦加工的主要副产物，具有一定的营养价值，尤其是其中含有丰富的膳食纤维，能够起到促进肠道蠕动、防止便秘、预防高血压和心脑血管疾病的作用。因此，利用麸皮制作载体保存酵母，使其直接成为发酵面制品的组分之一，可以提高产品的营养价值和经济效益。通过预处理，如酶解技术等，不仅可以为微生物提供生长和保存活力的营养物质和环境条件，而且可以改变麸皮结构，提升食品加工性能，改善食物的口感和可食用性。在麸皮预处理的基础上采用杂粮粉微糊化处理配料，低温干粉混料深度培养等方法，不仅排除了潜在的麸质影响，而且为微生物的增殖和活性保持等提供了良好的碳氮物质和微生态环境，在应用于面制品发酵时，也可作为额外的营养补充。琼脂和淀粉糊的应用可以聚集材料，利于其成型和保持微生物活性，方便运输和储藏。

技术实现思路

1、本发明提出了一种面团发酵用酵母活力的保存方法，是将麸皮预处理之后和杂粮粉混合处理制成复合材料，作为生长和保存的基本载体负载酵母菌等，通过原位增殖形成富含活性酵母细胞和膳食纤维的无麸质的天然材料。本发明结合了酵母菌的发酵产气优势，麸皮富含纤维素和金属元素的营养特性，杂粮粉和淀粉等天然大分子的凝胶和无麸质性质，制得的酵母数量多，面团发酵力高，可保存性强等优势，而且营养丰富，可用于普通的小麦粉面团发酵，也可用于无麸质谷物的发酵，制作无麸质发酵食品。

2、本发明的机理在于：麸皮含有纤维素、半纤维素和戊聚糖等大分子物质，通过加热和酶解处理、降解部分非结晶的纤维素，促进了戊聚糖等大分子物质溶解性，增加了纤维二糖和葡萄糖等小分子糖，以及多肽和氨基酸等含氮物质，复合微糊化的杂粮粉后，共同为其酵母负载、增殖和活性保持提供了优良的条件；另外，麸皮中的纤维素的软化和可溶性戊聚糖的增加有利于改善面团的加工品质，其与杂粮粉中的营养成分可补充食品的营养组分。若需提高其成型和存储等品质，可以用琼脂和糊化淀粉做进一步处理。

3、本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

4、本发明提供一种面团发酵用酵母活力的保存方法，包括以下内容：

5、步骤1：麸皮预处理：

6、以麸皮作为纤维原，将麸皮用紫外光照射后，加入乙醇溶液进行溶胀，然后将溶胀后的麸皮分散于含有纤维素酶的水溶液中，在密闭条件下于30℃～80℃孵育；冷却至室温，加入蛋白酶作用后取沉淀，得预处理后的麸皮；本步骤中，紫外照射时间为10～30分钟。加入的乙醇溶液的浓度为50～75%，以质量比计，乙醇溶液的加入量为麸皮的10～15%，溶胀时间为12～24小时。纤维素酶的水溶液的质量为麸皮质量的1～20倍，纤维素酶的水溶液中含有0.01～1%纤维素酶，纤维素酶孵育时间为6～24小时；蛋白酶的加入量为麸皮质量的0.01～1%，蛋白酶作用时间为0.1～12小时。

7、步骤2：复合微糊化的杂粮粉：

8、向步骤1预处理后的麸皮中加入杂粮粉和80～100℃的水的混合物，混合均匀，冷却至室温，得麸皮杂粮粉复合材料；杂粮粉的加入量为麸皮质量的0.01～10倍，80～100℃的水用于对杂粮粉进行微糊化，80～100℃的水的加入量是杂粮粉质量的0.7～5倍。

9、步骤3：酵母菌或酵母菌和产酸菌的负载和原位增殖：

10、在上述的麸皮杂粮粉复合材料中接入酵母菌或酵母菌和产酸菌，接入量为103～108cfu/g麸皮杂粮粉复合材料，25～30℃负载3～36小时，分散均匀后在室温条件下避光干燥。

11、所述的杂粮粉为高粱粉、青稞粉、燕麦粉、玉米粉中的一种或几种。

12、所述酵母菌包含但不局限于酿酒酵母（ saccharomycescerevisiae）、德尔布有孢圆酵母（ torulasporadelbrueckii）和矮小哈萨克斯坦酵母菌（ kazachstaniahumilis）酵母菌的其中一种或多种；产酸菌为乳酸片球菌（ pediococcusacidilactici）、植物乳杆菌（ lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（ lactobacillus brevis）和热带醋酸杆菌（ acetobactertropicalis）中的一种或多种。

13、所述酵母菌和产酸菌可以是制得的富含硒的微生物细胞，即在硒溶液中经过培养的酵母菌和产酸菌，或是在接入时在麸皮中加入硒酸钠，制备出富含硒的酵母菌和产酸菌。

14、在进一步的优选方案中，步骤1还包括将预处理后的麸皮采用双氧水进行改性处理，具体的，改性处理为：将步骤1预处理后的麸皮在100～121℃加热15～30分钟，而后加入2.5～3.5%双氧水在60～70℃处理1～5小时，清洗，然后再进行后续处理。

15、在进一步的优选方案中，步骤3还包括，向上述负载酵母的麸皮杂粮粉复合材料中加入0.1～10倍麸皮质量的杂粮粉，再在20～28℃深度培养24～72小时，此步骤是为了调整麸皮杂粮粉复合材料的含水量，以使所得麸皮杂粮粉复合材料可以在后续的室温条件下完成避光干燥。

16、本发明还提供一种面团发酵用酵母产品，其为采用上述方法制备得到的负载酵母的麸皮杂粮粉复合材料，或者是将负载酵母的麸皮杂粮粉复合材料包埋于含0～3.6%琼脂和1～5%糊化淀粉溶液中，制得大体积易于活性存储的材料。

17、另外，本发明还提供了上述产品的应用，将所述产品加入小麦粉面团或不含麸质谷物粉面团中进行发酵。

18、本发明的有益效果为：

19、本发明所制得的负载活性酵母的麸皮杂粮粉复合材料既可应用于普通小麦粉面团的发酵，制作富含纤维素的发酵面制品，也可用于其他不含麸质谷物粉面团的发酵制作无麸质发酵食品。

20、本发明所制备的复合材料中酵母数量高，活性好，而且富含天然的麸皮纤维素，并且不含有麸质，具有适用于多种谷物发酵食品的制作的可用性。