一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法与流程

本发明涉及魔芋食品制备，具体为一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法。

背景技术：

1、魔芋中含有丰富的葡甘露聚糖（kgm），葡甘露聚糖是一种高分子量的非离子型多糖，其由葡萄糖（glu）和甘露糖（man）按1∶1.78的摩尔比组成。一般成熟的鲜魔芋中含量约50%。此外，魔芋还含有粗蛋白（5%-14%）、淀粉（10%-30%）、可溶性糖（3%-5%），以及16种氨基酸及多种对人体健康有益的矿物质等成分。

2、魔芋葡甘露聚糖（kgm）是一种优良膳食纤维，被称为第七营养素，水性极强，膨胀率达到自身的100倍以上，食用后不容易被消化，使人产生饱腹感，进入肠道后酵解成短链脂肪酸，成为益生原，促进益生菌的大量生长繁殖，十分有利于减肥和健康。同时还可以促进肠道的蠕动，有利于防治多种消化系统疾病。魔芋葡甘露聚糖在肠道中可以降低小肠黏膜上细胞的na+、k+、atp酶活性，限制营养物质的吸收。且能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压和心血管疾病有良好作用，具有预防和治疗便秘、糖尿病、高血脂、结肠癌、肥胖症、高血压和心脑血管疾病等功能，现代科学界研究，甚至发现其具有抑制肿瘤的活性的作用。如何充分利用好魔芋资源的营养、健康作用，是魔芋食品领域的重要研究课题。

3、当前常规魔芋凝胶，主要利用魔芋精粉为原料。魔芋精粉加工过程中，搅拌上完全去除了鲜魔芋富含的除魔芋葡甘露聚糖外的水溶性多糖、淀粉、蛋白质、粗纤维素及部分氨基酸和大量的微量元素，其中特别是珍贵的营养元素-钙、铁、锌、钾、硒，以及恰当含量，十分有利于胰岛素产生相应微量的镉元素。使用鲜魔芋加工魔芋面条，能很好地保留上述营养元素，提供产品更高的营养价值及健康功效。

4、研究安全的鲜魔芋凝胶结构方法，对于魔芋资源的有效利用，开发出具有明显健康作用的魔芋凝胶食品，具有十分现实的意义。

5、因此，本领域技术人员提供了一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法，该方法制备的凝胶食品具有安全、高效、无毒无害、低成本的特性。

2、（一）技术方案

3、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

4、一种魔芋凝胶食品，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆60%-80%、淀粉3%-10%、变性淀粉2%-4%、海藻糖2%-5%、抗冻剂1%-6%、植物油0.5%-2%、饮用水10%-20%。

5、优选的，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆70%、淀粉7%、变性淀粉3%、海藻糖3%、抗冻剂4%、植物油1%、饮用水12%。

6、优选的，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆65%、淀粉6%、变性淀粉3%、海藻糖4%、抗冻剂5%、植物油2%、饮用水15%。

7、优选的，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆67%、淀粉5%、变性淀粉2%、海藻糖3%、抗冻剂4%、植物油2%、饮用水17%。

8、优选的，所述淀粉为小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。

9、优选的，所述变性淀粉为羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉中的一种或两种。

10、优选的，所述抗冻剂为甘露糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种。

11、优选的，一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法，包括以下步骤：

12、步骤s1.准备鲜魔芋凝胶食品配方中的各原料，然后加入真空和面机中，混合搅拌均匀，成为鲜魔芋凝胶食品馅料浆；

13、步骤s2.准备微碱性脱乙酰基原料和氢键促进原料，使用步骤s1制备的鲜魔芋凝胶食品馅料浆质量的10%对其进行出水溶解，成为凝固液；

14、步骤s3.将步骤s1中制备的鲜魔芋凝胶食品馅料浆泵送入三级均质机中，同时，利用计量泵在三级均质机进料口注射入步骤s2中制备的凝固液，注射量约为馅料浆量的10%左右，同时检测并通过调整凝固液注射量，调整均质出口鲜魔芋凝胶食品浆ph值在8-10的范围内；

15、步骤s4.在制作产品为魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋块的食品时，将上述三级均质机输送的高压膏体胶浆，直接用魔芋挤压机挤压成魔芋片，放入凝固温度95-100℃的水浴槽，加热15-30分钟凝固成型成为魔芋凝胶皮，然后直接送入切花机切成魔芋凝胶胚料；

16、步骤s5.在制作魔芋仿生食品，如魔芋素海参、素鲍鱼、素虾仁等凝胶塑形结构食品时，将上述三级均质机输送的高压膏体胶浆，直接用魔芋挤压入成型模具，真空消除模具中空气，使胶浆与模具完全贴合，放入凝固温度95-100℃的蒸箱中，加热30-60分钟凝固成型成为魔芋凝胶胚料；

17、步骤s6.将鲜魔芋凝胶结构胚料输送入60-70℃清水煮槽二次加热脱碱15-30分钟，然后输送入气泡清洗或超声波清洗清水槽，对魔芋胚料清洗脱碱10-30分钟，并冷却至常温，测定鲜魔芋凝胶结构配料ph值控制在7-8；

18、步骤s7.在制作产品为魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋块的食品时，将胚料放入-18- -20℃冷冻库冷冻至完全凝固（或速冻机速冻），出库解冻，进行凝胶强化，并放入水煮槽82-95℃进行巴氏灭菌；

19、步骤s8.在制作产品为魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋块的食品时，灭菌后的配料，放入高速离心脱水机或液压脱水机中，分离出配料自由水；

20、步骤s9.对配料调味或不调味，并采用真空包装的方式进行包装，然后利用巴氏灭菌或高温高压的方式进行灭菌；

21、步骤s10.将内包装用清洗机清洗和烘干机干燥，再进行外包装。

22、（二）有益效果

23、本发明提供了一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法。具备以下有益效果：

24、1、本发明提供的一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法，该方法利用鲜魔芋为主要原料，通过鲜魔芋浆与小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉以及变性淀粉，如羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉等，结合的结构配方优化，使用海藻糖增加凝胶结构的保水性，使用甘露糖醇或麦芽糖醇等糖醇类增加其凝胶抗冻性，采用真空配料搅拌混合、挤压水煮加热凝固成型或模具加热凝固成型的工艺方法，制备出口感更加优良、爽滑劲道、味道鲜美，嚼咀性更加优良、抗冻保水能力强的魔芋结构，达到了魔芋资源利用率提高50%，加工污染物排放降低至少50%的有益效果。

1.一种魔芋凝胶食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆60%-80%、淀粉3%-10%、变性淀粉2%-4%、海藻糖2%-5%、抗冻剂1%-6%、植物油0.5%-2%、饮用水10%-20%。

2.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆70%、淀粉7%、变性淀粉3%、海藻糖3%、抗冻剂4%、植物油1%、饮用水12%。

3.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆65%、淀粉6%、变性淀粉3%、海藻糖4%、抗冻剂5%、植物油2%、饮用水15%。

4.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料组成：鲜魔芋浆67%、淀粉5%、变性淀粉2%、海藻糖3%、抗冻剂4%、植物油2%、饮用水17%。

5.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉中的一种或两种。

7.根据权利要求1所述的魔芋凝胶食品，其特征在于，所述抗冻剂为甘露糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种。

8.一种利用鲜魔芋制备魔芋凝胶食品的方法，其特征在于，包括以下步骤：