一种香肠调味品配方及其加工方法与流程

本发明涉及调味品加工，具体地说，涉及一种香肠调味品配方及其加工方法。

背景技术：

1、香肠是指将浓重调味的细肉块填塞在动物小肠制成的肠衣或合成物料制成的膜衣内而成的食品，香肠可以用于多种烹饪方法，包括蒸、煮、烤等。例如，可以将香肠切片后用于炒菜、炖菜或作为配菜；也可以直接烤制或蒸制后食用。此外，香肠还可以作为三明治的填充物，增加口感和风味‌。

2、‌香肠在生产时为了提升风味、延长保质期和改善口感，一般会使用调味料，如cn110169564a中涉及一种新型调味品的配方，由酵母进行发酵、自溶、分离得到酵母抽提物，其中，发酵：筛选酵母菌株，酵母菌株以糖分为养料增殖生长，发酵完成后，得到被称为“酵母膏”的产品；自溶：将发酵得到的酵母膏放入反应釜中加热，细胞壁被酵母本身含有的酶分解，酵母细胞的大分子被分解为小分子；分离：通过离心将小分子与细胞壁进行分离，酵母膏便成了酵母抽提物。

3、上述的调味品配方中酵母抽提物能提供风味基底，打造丰富口味特性，但香肠在生产时由于长时间的风干和储存容易滋生细菌导致香肠变质，而上述的调味品配方中缺少起到防腐保鲜作用的成分，在用于香肠生产时需要额外添加防腐剂，这会又影响到调味品的调味作用。

4、为了能够提升香肠的风味并延长保质期，提出一种香肠调味品配方及其加工方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种香肠调味品配方及其加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明目的之一在于，提供了一种香肠调味品配方，包括如下质量占比的原料：

3、二荆条干辣椒5-7%、白酒8-20%、干花椒粉8-13%、增香剂5-10%、食盐10-18%、白糖5-8%、生姜粉1-3%、乙基麦芽酚3.2-4.8%、金合欢醇0.9-2.2%、糠基硫醇0.5-1.2%，余量为水。

4、作为本技术方案的进一步改进，所述白酒为52度浓香型白酒或53度酱香型白酒中的一种。

5、作为本技术方案的进一步改进，所述干花椒粉包括红花椒粉和青花椒粉，且红花椒粉与青花椒粉的质量配比为4：1。

6、作为本技术方案的进一步改进，所述增香剂包括陈皮、八角、小茴香和肉蔻，且陈皮、八角、小茴香与肉蔻的质量配比为2：2：1：4。

7、作为本技术方案的进一步改进，所述乙基麦芽酚为焦香型乙基麦芽酚，所述乙基麦芽酚在香肠调味品配方中的质量占比为3.5%、3.7%或4.1%中的一种。

8、作为本技术方案的进一步改进，所述金合欢醇在香肠调味品配方中的质量占比为1.2%、1.6%或1.8%中的一种，所述糠基硫醇在香肠调味品配方中的质量占比为0.7%、1.0%或1.1%中的一种。

9、本发明目的之二在于，还提供了一种上述所述的一种香肠调味品配方的加工方法，包括以下步骤：

10、s1、向桶内倒入白酒，再将干花椒粉投入搅拌桶内与白酒充分搅拌混合后将桶内容物取出留置备用；

11、s2、将二荆条干辣椒、增香剂磨粉后和食盐、白糖、生姜粉投入立式搅拌机内进行正反搅拌得到混粉料；

12、s3、对混粉料配水再与桶内容物初步混合后放入密闭容器内，通过真空搅拌获得调味液；

13、s4、对调味液进行冷冻干燥去除多余水分得到固体香肠调味品并干燥密封保存。

14、作为本技术方案的进一步改进，所述s2中，将二荆条干辣椒、增香剂研磨形成粒径范围为8-20微米的粉末。

15、作为本技术方案的进一步改进，所述s3中，在常温下进行真空搅拌，且搅拌时压力范围为0.8-1.5mpa。

16、作为本技术方案的进一步改进，所述s3中，搅拌转速为260-340rpm。

17、与现有技术相比，本发明的有益效果：

18、1、该香肠调味品配方及其加工方法中，利用白酒去除肉中腥味，并且白酒中的己酸乙酯等芳香物质与麻、辣味结合，产生复合发酵，使产品麻辣味鲜明而不刺激，口感层次更加丰富，以二荆条干辣椒和干花椒粉等激发出香肠的辣椒香型风味，并且白酒能够增加乙基麦芽酚的溶解度，使得乙基麦芽酚能够充分分散与肉类原料中的氨基酸、肌红蛋白反应提升香肠本身的肉香味并防止肌红蛋白的降解，并以金合欢醇和糠基硫醇作为香味增强剂，在增香调香的同时，糠基硫醇又能与乙基麦芽酚配合反应生成硫醚类化合物，进一步的抑制食品中的脂质和维生素的氧化，从而延长香肠的保质期并保持香肠的新鲜度和营养价值。

19、2、该香肠调味品配方及其加工方法中，采用常温混合搅拌工艺，能够最大程度保留调料中的香味和营养成份，采用立式正反搅拌技术，能够提升原料混合效率，同时减少香味的挥发，最大程度的保证产品的均匀度，混合保留调料中的香味和营养成份，在混合阶段引入真空搅拌技术，确保原料充分混合的同时减少氧化，有利于提高香肠的保质期。

1.一种香肠调味品配方，其特征在于，包括如下质量占比的原料：

2.根据权利要求1所述的香肠调味品配方，其特征在于：所述白酒为52度浓香型白酒或53度酱香型白酒中的一种‌。

3.根据权利要求1所述的香肠调味品配方，其特征在于：所述干花椒粉包括红花椒粉和青花椒粉，且红花椒粉与青花椒粉的质量配比为4：1。

4.根据权利要求1所述的香肠调味品配方，其特征在于：所述增香剂包括陈皮、八角、小茴香和肉蔻，且陈皮、八角、小茴香与肉蔻的质量配比为2：2：1：4。

5.根据权利要求1所述的香肠调味品配方，其特征在于：所述乙基麦芽酚为焦香型乙基麦芽酚，所述乙基麦芽酚在香肠调味品配方中的质量占比为3.5%、3.7%或4.1%中的一种。

6.根据权利要求1所述的香肠调味品配方，其特征在于：所述金合欢醇在香肠调味品配方中的质量占比为1.2%、1.6%或1.8%中的一种，所述糠基硫醇在香肠调味品配方中的质量占比为0.7%、1.0%或1.1%中的一种。

7.一种如权利要求1-6中任意一项所述的香肠调味品配方的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的香肠调味品配方的加工方法，其特征在于：所述s2中，将二荆条干辣椒、增香剂研磨形成粒径范围为8-20微米的粉末。

9.根据权利要求7所述的香肠调味品配方的加工方法，其特征在于：所述s3中，在常温下进行真空搅拌，且搅拌时压力范围为0.8-1.5mpa。

10.根据权利要求7所述的香肠调味品配方的加工方法，其特征在于：所述s3中，搅拌转速为260-340rpm。