一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆及其制备方法与流程

本发明属于甜味剂，具体涉及一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆及其制备方法。

背景技术：

1、冰糖糖浆是以果葡糖浆、白砂糖、冰糖等糖为原材料，按照一定的比例混合，加热熬浆，过滤，浓缩，得到的浓稠液体甜味剂。冰糖糖浆通常具有冰糖的清甜风味，甜度较高；冰糖糖浆作为一种常见的食品、药品添加剂被广泛应用于调制和增添甜味。

2、目前，冰糖糖浆存在以下问题：

3、(1)由于其成分或生产工艺会导致一些冰糖糖浆中含有较高比例的蔗糖等成分，在特定条件下，这些成分会发生化学反应，产生酸性物质，从而导致口感发酸。此外，生产过程中的加工条件的控制不当，也可能影响冰糖糖浆的反酸性。

4、(2)在热稳定性方面，一些冰糖糖浆在用于热饮或需要加热处理的食品中时，会出现稳定性下降的问题。例如，在加热过程中，冰糖糖浆会发生分解、变色、风味改变等现象，或者出现沉淀、结晶等情况，这不仅会影响产品的质量和口感，还会限制其在某些热加工食品中的应用。

5、为了解决这些问题，研究人员一直在努力探索改进冰糖糖浆的配方和生产工艺。一方面，通过优化原料的选择和配比，寻找能够替代部分传统成分的物质，以降低反酸性和提高热稳定性。例如，采用特定的功能性糖醇或其他甜味剂替代部分蔗糖，既能保持甜度，又能减少酸性物质的产生。另一方面，对生产工艺进行改进，精确控制加工过程中的温度、时间、ph值等参数，以确保冰糖糖浆的稳定性。

6、另外，一些新的技术和方法也被应用于冰糖糖浆的生产中。例如，利用酶技术对原料进行处理，会有助于改善糖浆的性质。或者采用特殊的过滤、分离技术，去除可能影响稳定性的杂质。

7、在实际应用中，但改善效果不够理想，在一些特殊条件下，如酸、碱、高温、低温情况下，还会有不稳定和反酸现象发生，口感参差不齐。冰糖糖浆的反酸性和热稳定性对于产品的品质和消费者的接受度至关重要。因此，食品、药品厂家需要选择具有良好抗反酸性和热稳定性的冰糖糖浆，以保证产品在储存和加工过程中保持稳定的质量和口感，满足消费者的需求。这就需要不断地开发和改善冰糖糖浆的使用品质。

技术实现思路

1、针对现有冰糖糖浆产品存在的不稳定性和反酸问题，难以得到良好的改善，影响口感。本发明提供一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆及其制备方法，添加甜菊糖苷和罗汉果提取物，能够很好的保持冰糖糖浆的稳定性，具有良好的抗反酸性，且节省麦芽糖醇和葡萄糖浆的用量。其具体技术方案如下：

2、一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆，冰糖糖浆由以下质量份数的原料制成：80份～90份冰糖、0.2份～0.4份甜菊糖苷、0.5份～2份麦芽糖醇、0.5份～2份葡萄糖浆、5份～8份罗汉果提取物、80份～120份纯化水和柠檬酸钠，柠檬酸钠调节冰糖糖浆ph值为5.5～6.0；所述罗汉果提取物是由新鲜罗汉果的果肉和果皮经短双歧杆菌和戊糖片球菌共同发酵，再经无花果蛋白酶进行酶解获得的产物。

3、上述技术方案中，所述罗汉果提取物的制备方法为：取新鲜罗汉果的果肉和果皮，进行粉碎，得到果浆，加入果浆质量8倍～10倍的水，加入果浆质量1％～3％的葡萄糖，加入果浆质量0.3％～1％的短双歧杆菌和0.3％～1％的戊糖片球菌，在36℃～38℃厌氧发酵8h～10h，高温灭菌，降至室温后，加入果浆质量0.5％～1.5％的无花果蛋白酶，在60℃～70℃酶解2h～3h，高温灭酶，降至室温后，采用3kda超滤膜进行过滤，得到3kda以下的滤液，浓缩至滤液体积的10％～15％，得到罗汉果提取物。

4、上述罗汉果提取物的制备方法中，所述短双歧杆菌的菌活为20～200亿cf u/g；所述戊糖片球菌的菌活为20～200亿cfu/g。

5、上述罗汉果提取物的制备方法中，所述高温灭菌的温度为70℃～85℃时间为15min～30min。

6、上述罗汉果提取物的制备方法中，所述无花果蛋白酶的酶活为5万～10万u/g。

7、上述罗汉果提取物的制备方法中，所述高温灭酶的温度为70℃～85℃时间为15min～20min。

8、上述低反酸、热稳定的冰糖糖浆的制备方法，包括如下步骤：

9、s1：按质量份数，将冰糖、甜菊糖苷、麦芽糖醇、葡萄糖浆和纯化水进行熬制成糖浆，测定糖浆浓度达到设计浓度，降至40℃～50℃，得到温糖浆；

10、s2：向温糖浆中添加罗汉果提取物，混合均匀后，加入柠檬酸钠，调节冰糖糖浆ph值为5.5～6.0，过滤，灭菌，无菌罐装，得到冰糖糖浆。

11、上述冰糖糖浆的制备方法中，所述葡萄糖浆的质量浓度为40％～60％。

12、上述冰糖糖浆的制备方法中，所述灭菌的温度为80℃～85℃，时间为20mi n～30min。

13、上述冰糖糖浆的制备方法中，所述冰糖糖浆的含水量为35％～45％。

14、本发明提供的一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆及其制备方法，与现有技术相比，有益效果为：

15、一、本发明冰糖糖浆原料含有甜菊糖苷和罗汉果提取物，甜菊糖苷稳定性好，能够干扰冰糖分子结构，改善冰糖糖浆的储存稳定性和热稳定性，降低反酸性。罗汉果提取物中含有各种水溶物和3kda以下的不溶物，含有各种发酵酶解产物，包括小分子肽，具有抑菌性和冰糖分子结构的干扰性，提高糖浆的稳定性，降低糖浆的反应活性，大幅提高冰糖糖浆的储存稳定性和抗反酸性。

16、二、本发明冰糖糖浆原料含有麦芽糖醇和葡萄糖浆，干扰冰糖结晶形成过程，阻碍冰糖分子有序排列和结晶核的形成，防止冰糖糖浆在储存过程中发生结晶，本申请添加甜菊糖苷和罗汉果提取物能够降低麦芽糖醇和葡萄糖浆的用量，且达到良好的防结晶性。

17、三、甜菊糖苷和罗汉果提取物按一定比例配合使用具有良好的协同增效作用，很好的解决了冰糖糖浆不稳定性和反酸问题，且罗汉果提取物经发酵和酶解之后，无干扰异味，且能够提供良好的营养价值，具有良好的实用价值。

1.一种低反酸、热稳定的冰糖糖浆，其特征在于，所述冰糖糖浆由以下质量份数的原料制成：80份～90份冰糖、0.2份～0.4份甜菊糖苷、0.5份～2份麦芽糖醇、0.5份～2份葡萄糖浆、5份～8份罗汉果提取物、80份～120份纯化水和柠檬酸钠，柠檬酸钠调节冰糖糖浆ph值为5.5～6.0；所述罗汉果提取物是由新鲜罗汉果的果肉和果皮经短双歧杆菌和戊糖片球菌共同发酵，再经无花果蛋白酶进行酶解获得的产物。

2.根据权利要求1所述的冰糖糖浆，其特征在于，所述罗汉果提取物的制备方法为：取新鲜罗汉果的果肉和果皮，进行粉碎，得到果浆，加入果浆质量8倍～10倍的水，加入果浆质量1％～3％的葡萄糖，加入果浆质量0.3％～1％的短双歧杆菌和0.3％～1％的戊糖片球菌，在36℃～38℃厌氧发酵8h～10h，高温灭菌，降至室温后，加入果浆质量0.5％～1.5％的无花果蛋白酶，在60℃～70℃酶解2h～3h，高温灭酶，降至室温后，采用3kda超滤膜进行过滤，得到3kda以下的滤液，浓缩至滤液体积的10％～15％，得到罗汉果提取物。

3.根据权利要求2所述的冰糖糖浆，其特征在于，所述短双歧杆菌的菌活为20～200亿cfu/g；所述戊糖片球菌的菌活为20～200亿cfu/g。

4.根据权利要求2所述的冰糖糖浆，其特征在于，所述高温灭菌的温度为70℃～85℃时间为15min～30min。

5.根据权利要求2所述的冰糖糖浆，其特征在于，所述无花果蛋白酶的酶活为5万～10万u/g。

6.根据权利要求2所述的冰糖糖浆，其特征在于，所述高温灭酶的温度为70℃～85℃时间为15min～20min。

7.一种如权利要求1所述低反酸、热稳定的冰糖糖浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄糖浆的质量浓度为40％～60％。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为80℃～85℃，时间为20min～30min。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冰糖糖浆的含水量为35％～45％。