一种发酵火腿恒温贮藏保质系统和方法

本发明涉及食品加工领域，具体讲是一种发酵火腿恒温贮藏保质系统和方法。

背景技术：

1、发酵风干火腿（例如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等），以及腊肉、腊肠及板鸭等腌腊制品是我国传统特色肉制品肉制品，具有易于加工、便于储藏、风味独特等特点，是肉制品加工和消费的主要类型。这些肉制品的加工制作，是在较低温度的冬季进行腌制和风干发酵，然后悬挂在室内在贮藏。特别是火腿，在其后的贮藏过程中还要经过进一步的后发酵和熟成，产生浓郁的腌腊发酵风味，这一过程长达数月甚至2年以上。

2、但这一传统的自然条件下的加工贮藏方法带来的问题，是产品在较高温度下的氧化酸败，产生不良的哈败味，导致产品品质的而下降甚至变质。在我国的大多地区，春末和初秋有时气温可高达30℃以上，夏季更是达到40℃，这对于发酵风干火腿品质的低温发酵和品质保持显然极为不利。而在有的地区的冬季气温降至极低，即使是室内业可在0℃甚至更低，也不利于火腿的发酵和浓郁风味形成。这一问题长期缠绕肉制品行业，走到众多的火腿和腌腊制品加工企业，总是能闻到难受的哈败气味，成为导致中式腌腊肉制品品质低下的主要原因之一，近代研究更是证实了这种氧化酸败产生分解产品的次级化合物（自由基）对人体健康的不良影响。

3、研究与应用表明，火腿加工与贮藏中相对较低的恒定温度控制，是保证产品良好风味和品质的重要体条件，特别是加工后的后发酵和贮藏，保持不高于20℃，不低于10℃的温度范围，可控制火腿在贮藏期的后发酵及避免过度氧化，抑制酸败。因此一些企业采用人工空调的方式进行较低温度的恒定保持，但发酵火腿加工和贮藏期长，空调装置耗用的电能等相当的高，较高的耗能成本严重影响人工制冷技术的应用。

技术实现思路

1、因此，为了解决上述不足，本发明在此提供一种发酵火腿恒温贮藏保质系统和方法，该系统利用企业供水系统较为恒定的水源（地下水和自来水）温度作为保温或制冷源，本发明通过较为恒定的水温调节贮藏室温度，进行自然的温度调控，使发酵火腿在较低温状态下的恒温贮藏保质，并完成继续的后发酵和风味增强，避免了自然贮藏时的氧化酸败和变质，实现节能、环保和低成本的恒温保质。该系统也可应用于腊肉、腊肠、板鸭、风鸡等的贮藏保质。

2、一方面，本发明提供了一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，包括贮藏室，在该贮藏室的墙体为控温墙，在控温墙内壁设置有换热件，该换热件与水源连接，所述贮藏室在换热件的作用下，室内温度为15-20℃；所述水源为自来水或地下水；

3、火腿通过悬挂机构以悬挂的方式位于所述贮藏室内。

4、进一步的，所述悬挂机构包括一个或两个轨道架，该轨道架固定安装于所述贮藏室的内顶；在所述轨道架上安装有传动件，该传动件上悬挂有定长挂钩和可调挂钩。

5、进一步的，所述可调挂钩包括连接部，挂钩部和防脱件；

6、所述连接部的上部与所述传动件连接，下部与所述挂钩部的上部卡合连接；

7、所述防脱件活动安装于所述连接部，连接部与挂钩部卡合连接后通过下移的防脱件进行限位防脱。

8、进一步的，所述挂钩部的上部设置有连接凸缘；

9、所述连接部的下部开始有连接头，该连接头开设有径向开口的卡合槽，该卡合槽与所述连接凸缘适配。

10、进一步的，所述轨道架为水平放置的u形架，该u形架的开口端位于贮藏室进口侧，而闭合端位于贮藏室内部，并且该闭合端向下倾斜，高度低于开口端。

11、进一步的，所述水源为地下水，地下水通过泵抽出到水源储罐，再通过过滤后输入到所述换热件。

12、进一步的，所述水源为自来水，市政管网的自来水从水源罐经过阀门和进入所述换热件。

13、进一步的，所述换热件适配有储水罐，换热后的水进入所述储水罐；储水罐的水经过净化后加工车间再利用。

14、进一步的，所述换热件为安装于控温墙的换热盘管或换热片。

15、另一方面，本发明还提供了一种发酵火腿恒温贮藏保质的方法，通过所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统实现，该方法包括：

16、通过悬挂机构将指定数量的火腿悬挂与贮藏室内，关闭贮藏室的室门；

17、根据火腿数量和季节设定贮藏室温度，根据设定的贮藏室温度确定贮藏室温度范围；

18、控制地下水或自来水水源进入控温墙的换热件，通过热传递的方式将贮藏室内的温度控制在贮藏温度范围内；

19、火腿在贮藏温度范围内恒温贮藏保质到设定时间，在该时间段的温度范围内火腿继续完成后发酵和风味增强。

20、本发明所述发酵火腿恒温贮藏保质系统和方法的原理是：肉类加工企业的供水当地自来水公司供水管网，或者企业自己抽取的地下水提供。当地自来水公司供水管网通过埋于地下的供水管进入企业，或者企业自己抽取的地下水作为水源。无论冬季还是夏季，水温均衡定在15-20℃左右。

21、本发明具有如下优点：

22、本发明将处于较恒定温度的水源接入发酵火腿贮藏室内壁的水管中，通过环绕保质间墙内壁管道上的换热件，调节平衡贮藏室温度在接近水温的范围，从而满足发酵火腿保持贮藏间相对较低的恒定温度的需求，使发酵火腿在较低温状态下的恒温贮藏保质，并完成继续的后发酵和风味增强，避免了自然贮藏时的氧化酸败和变质，实现节能、环保和低成本的恒温保质。然后通过储水罐进入企业用水系统，供企业生产用水。对于发酵火腿生产企业，用水主要是原料、设备设施、场地等清洗用水，经过贮藏间后的略有上升或下降的水温对其没有影响。

23、本发明也可进行发酵风干火腿在完成前阶段的发酵风干后，进行产品的后发酵及贮藏，还可应用于腊肉、腊肠、板鸭、风鸡等的贮藏保质。

1.一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：包括贮藏室，在该贮藏室的墙体为控温墙，在控温墙内壁设置有换热件，该换热件与水源连接，所述贮藏室在换热件的作用下，室内温度为15-20℃；所述水源为自来水或地下水；

2.根据权利要求1所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述悬挂机构包括一个或两个轨道架，该轨道架固定安装于所述贮藏室的内顶；在所述轨道架上安装有传动件，该传动件上悬挂有定长挂钩和可调挂钩。

3.根据权利要2所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述可调挂钩包括连接部，挂钩部和防脱件；

4.根据权利要3所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述挂钩部的上部设置有连接凸缘；

5.根据权利要2所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述轨道架为水平放置的u形架，该u形架的开口端位于贮藏室进口侧，而闭合端位于贮藏室内部，并且该闭合端向下倾斜，高度低于开口端。

6.根据权利要1-5任一权利要求所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述水源为地下水，地下水通过泵抽出到水源储罐，再通过过滤后输入到所述换热件。

7.根据权利要1-5任一权利要求所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述水源为自来水，市政管网的自来水从水源罐经过阀门和进入所述换热件。

8.根据权利要1-5任一权利要求所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述换热件适配有储水罐，换热后的水进入所述储水罐；储水罐的水经过净化后加工车间再利用。

9.根据权利要1所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统，其特征在于：所述换热件为安装于控温墙的换热盘管或换热片。

10.一种发酵火腿恒温贮藏保质的方法，其特征在于：通过如权利要求1-9任一权利要求所述一种发酵火腿恒温贮藏保质系统实现，该方法包括：