一种酱黄精加工方法和酱黄精与流程

本发明涉及酱黄精制作，具体涉及一种酱黄精加工方法及酱黄精。

背景技术：

1、黄精，是一种药食同源的中药材，其果因丰富的营养价值和药用功效而备受关注。黄精果脯作为黄精的一种加工产品，具有便捷食用和保质期长的优点，然而在口感和食用体验上存在一定的挑战，主要表现为口感生硬，泛酸和苦涩味重等问题，这些问题限制了其在市场上进一步的推广和应用

2、黄精果脯的制备工艺通常包括原料选择、清洗、切片、浸泡、烹煮、糖渍、干燥等多个步骤。传统工艺中，黄精果脯的苦味主要源于黄精中的多种活性成分，如皂苷和多酚类物质，这些成分在果脯制备过程中不易完全去除或降解，导致最终产品的口感和味道无法达到消费者的预期。为了解决黄精果脯口感不佳的问题，相关领域的研究人员和企业进行了大量的技术研发工作。如申请号为201910567729.x的中国专利公开了一种黄金果脯的制备方法，其包括黄精清洗、晾干、切片、蒸制、糖液熬煮、烘干，其在糖液熬煮过程中通过枸杞、蜂蜜和红枣煮水得到的糖液熬煮黄精以改善其苦涩和酸味成分，然而这种方式加工成的黄金产品其口感入口甜腻，但苦涩味和酸味并未消解而只是被部分掩盖，余味仍然偏苦涩，且枸杞、蜂蜜和红枣的加入使最终的黄精产品风味不纯粹，如何在不需外来添加物的情况下改善酱黄精的口感风味依然是研发的难点所在。

3、此外，也有研发人员通过优化烹煮温度和时间，调整糖渍浓度和时间，以及改变干燥条件等方法，试图降低果脯中的苦味物质含量，然而效果均不理想。也有部分研发人员通过果脯制备装置的改进来改善黄精果脯的风味，如公开号为cn217471166u的中国专利公开了一种黄精果脯生产用烘干增香装置，其通过设备的改进，从而实现对果脯更为充分均匀的翻动，提高果脯烘干效率的同时实现果脯增香，然而其制备得到的黄精果脯口感生硬，苦涩味亦较重。

4、因此，本发明旨在开发一种酱黄精加工方法及酱黄精，以生产制备得到口感品质更佳、更为纯粹的酱黄精产品。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题在于提供一种酱黄精加工方法及酱黄精，以解决现有技术中黄精果脯口感生硬，泛酸和苦涩味重，及添加剂较多的问题。

2、本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

3、一种酱黄精加工方法，包括如下步骤：

4、1)摊晾：以新鲜黄精为原料进行摊晾处理；

5、2)脱毛：将摊晾处理后的黄精进行初步脱毛处理和二次脱毛处理，初步脱毛处理前先将黄精在50-55℃的条件下热风烘烤6～10h；二次脱毛前先将黄精在40-45℃的条件下热风烘烤4～6h；在初步脱毛和二次脱毛处理前，均分别对黄精先进行热风烘烤处理，其可使黄精的根须更易折断，并使表面残留的皮肤充分去除，防止去除不彻底导致根须及表皮内的苦涩味呈味物质影响最终产品的口感；并且在热风烘烤的过程中，黄精在微生物的作用下，进行了有氧的适度发酵，且内部产生了糖化转化；

6、3)揉捻：将脱毛处理后的黄精进行揉捻处理，揉捻后在30-35℃的温度下干燥至九成干；揉捻过程中，能加速分子运动，促进糖化，减少涩味，改善口感。

7、4)初步蒸制：将经过揉捻处理后的黄精进行初步蒸制处理以后密封焖制12～20h；然后晾晒至六七成干，切片得到黄精片；

8、5)拌酱酒：将黄精片与酱香型白酒混合，然后于密闭容器中静置吸收处理；

9、6)复蒸：将拌酱酒完成后的黄精片进行复蒸处理，复蒸后密封焖制8～12h；然后取出干燥至含水率12～18％即可。

10、拌酱酒需在初步蒸制和复蒸之间进行，初步蒸制为糖化的过程，若拌酱酒步骤设置过早，酱酒无法充分进入黄精内部，且影响糖化进行，使最终产品口感风味寡淡，而将初步蒸制后的黄精切片后再拌酱酒，能使酱酒充分与糖化后的黄精片接触、润透，酱酒被充分吸收，从而增加香味，改善口感，酱香浓郁。

11、进一步地，步骤1)中，摊晾在常温下进行，摊晾后黄精原料根须易于折断，且表面开始皱缩发软，且摊晾过程中黄金内部进行了微糖化转化；

12、进一步地，步骤2)中，初步脱毛处理后，将黄精在40-45℃的条件下热风烘烤10～12h，然后取出在密封容器中静置8～12h；静置过程中，黄精减少了外部微生物的有氧发酵，而主要为内部自带的活性酶发挥作用，对风味的转化较为关键，密封处理处理完成后摊晾5～7日。

13、进一步地，所述热风烘烤在敞开式热风循环烘烤装置中进行。

14、优选的，敞开式热风循环烘烤装置包括烘箱，烘箱顶部开口，烘箱中部设置带通风孔的支撑板，支撑板上方为烘烤部，支撑板底部为热风循环部，热风循环部一端设置有进风口与出风口，进风口与出风口均与外部的热风发生装置连接。

15、进一步地，所述揉捻在滚筒式揉捻机中进行，黄精揉捻处理40～60min。揉捻能促进多糖转化，干燥后的黄精呈嫩黄色半透明状。

16、进一步地，揉捻前，将黄精用清水清洗干净，捞出后沥干水分，进一步放置于密闭容器中闷润4～8h。闷润过程中，黄精内部自带的活性酶进一步发挥作用，且糖化作用进一步完成。且闷润时间不能过长，过长容易产生酸败味。

17、进一步地，黄精切片采用压制切片机完成，将黄精切成2～5mm厚的黄精片。采用的压制切片机切割成的黄精片薄而稳定均匀，碎屑少，因此在后续拌酱酒处理和后续蒸制、干燥处理时能较好的形成稳定的口感，防止厚薄不一，难以整体控制而造成部分酱黄精产品口感佳而其余酱黄精产品仍旧有苦涩味且口感软糯度不佳现象的产生。

18、进一步地，拌酱酒处理过程中，酱香型白酒为酱香型高度白酒，黄精片与酱香型高度白酒的质量比为100:4～6；将酱香型高度白酒加适量水稀释后与黄精片混合，然后于密闭容器中静置直至酱酒被充分吸收。

19、进一步地，初步蒸制和复蒸均在常压下进行，初步蒸制时间为3～5h，复蒸时间为1～3h；复蒸后自然晾晒至八九成干，然后放入密闭容器中静置20～30h，取出继续在50～70℃的条件下干燥1～2h即可。

20、一种酱黄精，采用如上所述的方法制备而成。

21、有益效果：本发明所述的酱黄精加工方法，制备工序节点易于控制，适合大规模加工生产，其通过工艺条件及参数的科学配合，使制备得到的酱黄精具有酱香风味，软糯、甜味足而无苦涩味和酸味，其无需通过大量外部添加剂的加入而具有天然口感，更易受到消费者的欢迎和喜爱。

1.一种酱黄精加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，步骤1)中，摊晾在常温下进行，摊晾至黄精的根须易折断且黄精表面微皱缩发软。

3.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，步骤2)中，初步脱毛处理后，将黄精在40-45℃的条件下热风烘烤10～12h，然后取出在密封容器中静置8～12h；处理完成后摊晾5～7日。

4.根据权利要求3所述的酱黄精加工方法，其特征在于，所述热风烘烤在敞开式热风循环烘烤装置中进行。

5.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，所述揉捻在滚筒式揉捻机中进行，黄精揉捻处理40～60min。

6.根据权利要求5所述的酱黄精加工方法，其特征在于，揉捻前，将黄精用清水清洗干净，捞出后沥干水分，进一步放置于密闭容器中闷润4～8h。

7.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，黄精切片采用压制切片机完成，将黄精切成2～5mm厚的黄精片。

8.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，拌酱酒处理过程中，酱香型白酒为酱香型高度白酒，黄精片与酱香型高度白酒的质量比为100:4～6；将酱香型高度白酒加适量水稀释后与黄精片混合，然后于密闭容器中静置直至酱酒被充分吸收。

9.根据权利要求1所述的酱黄精加工方法，其特征在于，初步蒸制和复蒸均在常压下进行，初步蒸制时间为3～5h，复蒸时间为1～3h；复蒸后自然晾晒至八九成干，然后放入密闭容器中静置20～30h，取出继续在50～70℃的条件下干燥1～2h即可。

10.一种酱黄精，其特征在于，采用权利要求1～9任一所述的方法制备而成。