一种低GI米发糕及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低gi米发糕及其制备方法。

背景技术：

1、米发糕是一种以大米为原料制作而成的发酵蒸制糕点，也是我国传统点心之一。米发糕富有碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等，且色泽洁白，绵软甜润，粉嫩可口，具有独特的风味及较高的营养保健功能，深受人们的喜爱。传统米发糕一般是采用粳米和糯米为原料，经过发酵、汽蒸而成，制作工艺较为传统，口感较为单一。

2、gi(glycemic index,血糖生成指数)值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。研究发现，低gi食品可以有效降低2型糖尿病患者餐后血糖水平。低gi食品通常指gi值小于55，具有消化吸收缓慢的特点，造成的血糖峰值相对较低、胰岛素时象分泌稳定，利于控制餐后血糖水。因此，低gi主食有望成为ii型糖尿病患者等特殊人群的日常饮食基础。

3、随着人们生活水平不断增高，人们的饮食结构发生极大的改变，在不经意间总是容易摄入许多高gi的食物，长此以往容易导致肥胖及相关疾病的产生，而往往低gi食品能够降低血糖的上升，有益于人们身体健康，减少些许疾病的产生。低gi食品人们在食用后能够使人们消化缓慢，增强饱腹感，控制血糖，对减肥人群和糖尿病人群具有积极作用。因为低gi食物在胃肠中停留时间长、吸收率低，且葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，可使人们维持较低的血糖水平。传统米发糕在食用后容易使人们的血糖急剧增加，是一种gi较高的食品，并且其模拟血糖指数(expected glycemic index,egi)值为60以上，在一定程度上限制了许多人群的食用。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种低gi米发糕及其制备方法，该低gi米发糕在食用后不会使人们的血糖急剧增加，可使人体血糖较为稳定，同时该低gi米发糕具有特殊的香味，营养价值较高，口感细腻，风味独特，丰富了米发糕的品种，其egi值＜55，具备成为低gi食品的潜力，适合于糖尿病患者、减肥人群以及需要控制血糖的人群食用。

2、本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低gi米发糕，其以质量份数计算的原料配方组成为：粳米粉88～93g、亚麻籽粉7～8g、鹰嘴豆粉5～7g、水100～105g、白砂糖15～20g、面粉10～13g、酿酒酵母菌液16.87～18g和植物乳杆菌菌液16.87～18g。

3、本发明低gi米发糕以粳米粉为主要原料，相较于市面上采用梗米和糯米协同制作的米发糕，采用梗米粉为主要原料可以更好地进行胃部消化，促进胃部蠕动，减少胃部负担。

4、本发明以具有低gi值的亚麻籽粉和鹰嘴豆粉为辅料。

5、亚麻籽粉中含有丰富的dha，能够促进大脑细胞的形成，生长和发育，可以提高人们的智力，对保护视力也有很好的功效与作用。并且亚麻籽粉中的α-亚麻酸和膳食纤维可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，能够将多余的胆固醇变成胆酸排出体外，并且可以降低gi，有预防心血管疾病和动脉粥样硬化等疾病的作用。此外，亚麻籽粉还具有缓解压力的功效，食用后可以减少化学物质对人体组织细胞的损伤，改善中枢神经功能，稳定情绪，使人们的心态变得平静。

6、鹰嘴豆属于杂豆类，也属于粗粮，不仅含有淀粉，还含有大量的维生素b以及膳食纤维。鹰嘴豆所含有的大量维生素b是人体心情快乐的源泉，所以它在医学上也被称为快乐因子，因而吃鹰嘴豆可以改善抑郁情绪。由于鹰嘴豆含有大量膳食纤维，吃完后可以使人产生饱腹感，减少其它饮食的摄入，起到减肥的作用，并且具有降低gi的功效。另外，因为含有大量膳食纤维，鹰嘴豆还具有促进肠道蠕动、改善大便的功能，可以促进通便。

7、本发明低gi米发糕中还含有植物乳杆菌。植物乳杆菌来源于传统面食发酵食品，已被应用于各类面食中，能有效改变产品的营养物质组成、增加产品功效。并且植物乳杆菌作为一种益生菌可以有效改善肠道菌群。植物乳杆菌与酿酒酵母协调发酵可以有效降低米发糕硬度，并且提升其白度。本发明低gi米发糕中同时加入酿酒酵母菌液和植物乳杆菌菌液复合发酵菌液，发酵得到米浆，米浆在锅中进行二次发酵，可以有效增加其气孔，使米发糕的整体硬度降低。对米浆进行两次发酵，蒸制得到低gi的成品米发糕。

8、本发明低egi米发糕升糖缓慢，在食用后不会使人们的血糖急剧增加，可使人体血糖较为稳定，并且该低egi米发糕具有特殊的香味，营养价值较高，口感细腻，风味独特，丰富了米发糕的品种，该低gi米发糕的egi值＜55，具有成为低gi食品的潜力，适合于糖尿病患者、减肥人群以及需要控制血糖的人群食用。

9、一种低gi米发糕的制备方法，包括以下步骤：

10、1)按照以质量克数计算的原料配方组成：粳米粉88～93g、亚麻籽粉7～8g、鹰嘴豆粉5～7g、水100～105g、白砂糖15～20g、面粉10～13g、酿酒酵母菌液16.87～18g和植物乳杆菌菌液16.87～18g，准备各原料；

11、2)发酵菌液

12、2.1)分别称取麦芽糖培养基、mrs培养基和蒸馏水100ml，混合并在电磁炉进行小火搅拌，直至混合培养基澄清；

13、2.2)将混合培养基转入锥形瓶中，密封后放入高压灭菌锅中121℃灭菌15～20min，得到灭菌后的混合培养基；

14、2.3)将超净工作台紫外灭菌30～35min，再在超净工作台中将灭菌后的混合培养基与酿酒酵母菌液和植物乳杆菌菌液混合，得到混合液；

15、2.4)将混合液放入30～35℃的恒温培养箱培养48h，得到发酵好的菌液；

16、3)调配菌液

17、3.1)将超净工作台紫外灭菌30～35min，再将发酵好的菌液从恒温培养箱中取出，在超净工作台中将发酵好的菌液分装至50ml的无菌离心管中；

18、3.2)将分装好的无菌离心管放入离心机，4000r旋转工作8～10min后，倒掉无菌离心管中的培养基，保留无菌离心管中的菌液；

19、3.3)将经过30min预热的分光光度计打开，调至波长600nm，在步骤3.2)得到的菌液中加入无菌水，将菌液的吸光度调节至0.6～0.55，得到调配好的菌液；

20、4)制备低gi米发糕

21、4.1)将亚麻籽粉和鹰嘴豆粉放入容器中，在容器中加入粳米粉、面粉、白砂糖、水和调配好的菌液，充分搅拌均匀，得到米浆；

22、4.2)在容器口处封上保鲜膜，将容器放入30～33℃的恒温发酵箱中，对米浆进行第一次发酵，发酵时间为15～16h；

23、4.3)取出第一次发酵后的米浆，将其倒入模具中，常温下在空气中进行第二次发酵，发酵时间为15～17min；

24、4.4)将第二次发酵后的米浆转移到蒸锅中，将蒸锅功率调节至2100w，大火蒸30～32min，随即将蒸锅功率调节至500w，小火蒸5～8min，之后关闭电源不开盖闷5～8min，得到低gi的成品米发糕。

25、作为优选，步骤1)中准备的亚麻籽粉和鹰嘴豆粉经过100目过筛处理。

26、与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明提供了一种新型的低gi米发糕及其制备方法，该低gi米发糕以粳米粉为主要原料，以具有低gi值的亚麻籽粉和鹰嘴豆粉为辅料，同时加入酿酒酵母菌液和植物乳杆菌菌液复合发酵菌液，发酵得到米浆，米浆在锅中进行二次发酵，可以有效增加其气孔，使米发糕的整体硬度降低。对米浆进行两次发酵，蒸制得到低gi的成品米发糕。本发明低egi米发糕升糖缓慢，在食用后不会使人们的血糖急剧增加，可使人体血糖较为稳定，并且该低egi米发糕具有特殊的香味，营养价值较高，口感细腻，风味独特，丰富了米发糕的品种，该低gi米发糕的egi值＜55，具有成为低gi食品的潜力，适合于糖尿病患者、减肥人群以及需要控制血糖的人群食用。