一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法与流程
技术特征：
1.一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述火腿制备原料为：猪后腿肉80-120份、食盐7-9份、腌渍液20-30份、活性菌剂0.1-0.3份、石榴皮多酚0.2-0.5份；
2.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述火腿制备原料重量份数为：猪后腿肉100份、食盐8份、腌渍液25份、活性菌剂0.2份、石榴皮多酚0.35份；
3.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(3)中在食盐分次均匀涂抹时分三次涂抹，各次食盐用量分别为总盐的40％、40％和20％。
4.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(4)中两次搅拌均匀后分别于室温下静置1.5d，第一次喷洒活性菌剂后进行反应15h，第二次喷洒活性菌剂后反应21h得到腌渍处理后的火腿原料。
5.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(6)中室内自然发酵处理的条件为将室内温度控制在5-10℃，湿度控制在60-80％，石榴皮多酚溶液分4-8次喷洒。
6.一种如权利要求1所述的低盐低亚硝酸盐的火腿的制备方法，其特征在于，所述火腿制备方法包括：
7.根据权利要求6所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿的制备方法，其特征在于，所述火腿制备原料重量份数为：猪后腿肉100份、食盐8份、腌渍液25份、活性菌剂0.2份、石榴皮多酚0.35份；
8.根据权利要求6所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(3)中在食盐分次均匀涂抹时分三次涂抹，各次食盐用量分别为总盐的40％、40％和20％。
9.根据权利要求6所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(4)中两次搅拌均匀后分别于室温下静置1.5d，第一次喷洒活性菌剂后进行反应15h，第二次喷洒活性菌剂后反应21h得到腌渍处理后的火腿原料。
10.根据权利要求6所述的一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述步骤(6)中室内自然发酵处理的条件为将室内温度控制在5-10℃，湿度控制在60-80％，石榴皮多酚溶液分4-8次喷洒。
技术总结
本申请提供了一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法，属于食品加工技术领域。发酵火腿加工过程中，通过对腌渍液组成的调整，复配干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母菌作为活性菌剂，交替进行腌渍和菌液处理，在充分发挥食盐和亚硝酸酸盐功效的基础上实现产品中含量残留的降解，发酵成熟过程喷洒石榴皮多酚处理，进一步消抑制亚硝酸盐含量的升高，所得发酵火腿产品食盐和亚硝酸盐含量低，火腿风味和色泽好，具备广阔的工业化应用前景。
技术研发人员：许棋,许峻,许家跃,许家银,徐永芬,周炫梅,晏莹
受保护的技术使用者：云南武定永银农产品开发有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26
技术研发人员：许棋,许峻,许家跃,许家银,徐永芬,周炫梅,晏莹
技术所有人：云南武定永银农产品开发有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除