一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法与流程

本技术涉及食品加工，具体涉及一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法。

背景技术：

1、火腿的在我国具有悠久的发展历史，随着时间的推移，火腿的制作工艺不断发展和完善，现代火腿加工方法主要包括低温水煮法、干腌法、还包括熏制方法，不同地方工艺有所差异，例如宣威火腿的传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个步骤。而三川火腿则是通过抹高度白酒和食盐进行腌制而成的，不同工艺体现了地方加工特色，但是火腿加工中的高盐腌制和亚硝酸盐的添加或生成对产品质量安全带来较大风险。

2、腌制火腿在生产制备过程中，用盐量通常较高，例如传统的宣威火腿腌制时用盐量达到鲜腿重量的9.5-12％，远高于低盐发酵的用盐量，并且腌制过程中需要利用食盐的渗透作用降低水分活度，抑制微生物生长，延长货架期，同时改善火腿风味，以上种种原因导致在发酵火腿的加工过程中食盐含量明显偏高，长期食用高盐的火腿会增加心脏病和中风的风险，对人体肾脏带来极大风险，同时还会影响胃部健康，带来诸多健康风险。

3、另外，在火腿加工过程中，亚硝酸盐发挥着重要作用，它可以起到抑菌，保鲜，发色，增香等多种个作用，因此，一般会向火腿中添加亚硝酸盐作为腌制剂起到抑制肉毒梭菌这一有害菌生长的作用，同时还能改善火腿的颜色和风味，同时发酵过程中微生物的作用也会实现硝酸盐的转化，从而间接生成亚硝酸盐，其它诸如原料的污染和降解也会增加亚硝酸盐超标的风险。火腿中高含量的亚硝酸盐含量会造成慢性或潜伏性中毒，同时产生其他有毒物质、诸如3，4-苯并芘、甲醛等致癌物质，对人体健康带来极大威胁，亚硝酸盐含量的超标严重制约着火腿这一传统产业的健康发展。

4、综上，基于上述分析，如何有效控制火腿加工中的亚硝酸盐含量同时降低食盐用量是现有研究中面临的重要技术问题。现有研究均有基于降低亚硝酸盐或者是降低食盐用量的相关报道。例如公开号为cn106261917a的专利申请中公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，通过控制食盐的添加量来减少食盐含量过高对人体健康的危害；公开号为cn109645364a的专利申请中公开了一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法，在火腿肠的腌制过程中，加入牡丹花提取物和短乳杆菌代谢物的组合物，产品作色作用好，表现出优良的抗氧化性能，微生物菌落总数降低，且感官评分等得到较高。

5、现有研究中多针对的是发酵火腿中低盐或低亚硝酸盐含量的某一方面，未能同时关注两者，但是在实际生产加工中发酵火腿中食盐和亚硝酸盐同时偏高存在更高风险；现有技术同时控制亚硝酸盐的报道会通过不使用亚硝酸盐或使用其它成分部分替代亚硝酸盐添加剂的同时降低腌制时食盐含量来控制，但是上述技术手段本质上属于所列举专利技术中单一技术的组合，同时使用时难免会造成发酵火腿口感和风味的损失。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法，制备原料中使用食盐和亚硝酸盐成分，通过对腌渍液组成的调整，复配干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母菌作为活性菌剂，交替进行腌渍和菌液处理，在充分发挥食盐和亚硝酸酸盐功效的基础上实现产品中亚硝酸盐含量残留的降解，发酵后熟阶段喷洒石榴皮多酚，利用植物源活性成分进一步消抑制食盐和亚硝酸盐含量的升高，所得发酵火腿产品食盐和亚硝酸盐含量低，火腿风味和色泽好，具备广阔的工业化应用前景。

2、一方面，本发明提供了一种低盐低亚硝酸盐的火腿，所述火腿制备原料为：猪后腿肉80-120份、食盐7-9份、腌渍液20-30份、活性菌剂0.1-0.3份、石榴皮多酚0.2-0.5份；

3、所述腌渍液的组成为：以100份水计，亚硝酸钠0.01-0.03份、大蒜2-8份、白砂糖3-5份，将上述原料配制成水溶液得到腌渍液；

4、所述活性菌剂的制备方法为按照质量比3：1取干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母的菌粉混合，温水活化后制备得到活菌浓度为1×109cfu/g-5×1011cfu/g即为活性菌剂；

5、所述火腿制备方法包括：

6、(1)原料准备：按照重量份称取各个原料，将配方量的石榴皮多酚配制成为质量浓度为3-6％的溶液；

7、(2)原料处理：精选优质猪后腿肉，进行分割修整、排酸处理；

8、(3)盐涂抹处理；将配方量的食盐分次均匀涂抹、反复揉搓处理，使得食盐充分浸入猪肉组织内部，堆码后使得细胞液体流出，之后用清水冲洗去除多余盐分；

9、(4)腌渍液腌渍处理：将1/2腌渍液倒入清洗后的原料中，对后腿肉进一步处理，搅拌均匀后于室温下静置1-2d，之后喷洒配方量一半的活性菌剂进行反应12-18h，再将剩余的腌渍液倒入搅拌均匀后继续再室温下静置1-2d，将余量的活性菌剂加入充分反应18-24h得到腌渍处理后的火腿原料；

10、(5)通风处理：将腌渍处理后的火腿原料置于通风环境中处理，去除表面多余水份；

11、(6)发酵：将通风后的火腿原料移入室内进行自然发酵处理，期间每隔20d在火腿表面喷洒预先配制好的石榴皮多酚溶液，发酵成熟时间3-6个月；

12、(7)后处理：将发酵成熟的火腿进行进一步修整包装，得到所述低盐低亚硝酸盐的火腿。

13、本发明中干酪乳杆菌是一种益生菌，广泛存在于人体肠道、口腔等环境中，它具有多种对人体有益的生理功能，包括调节肠内菌群平衡、促进消化吸收等，在其发酵过程中能够产生亚硝酸盐还原酶，进而将亚硝酸盐进行还原，从而减少亚硝酸盐的含量，其分泌的乳酸还能提供酸性环境进而加速亚硝酸盐的降解。

14、本发明所使用的汉斯德巴氏酵母(debaryomyces hansenii)是一种在食品工业中常见的酵母菌，它能够耐受高盐和低ph值的环境，它具有突出的产香特性，有助于增强肉制品的风味。

15、本发明中的石榴皮多酚为石榴皮中提取出的一种富含多种生物活性物质的天然化合物，具有显著的抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种生物学功能，主要成分包括安石榴苷、鞣花酸等多酚类成分；在功效方面，它具有极强的清除亚硝酸盐的效果同时还能阻断致癌类成分亚硝胺的合成。

16、进一步优选的，所述火腿制备原料重量份数为：猪后腿肉100份、食盐8份、腌渍液25份、活性菌剂0.2份、石榴皮多酚0.35份；

17、所述腌渍液的组成为：以100份水计，亚硝酸钠0.02份、大蒜5份、白砂糖4份，将上述原料配制成水溶液得到腌渍液；

18、所述活性菌剂的制备方法为按照质量比3：1取干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母的菌粉混合，温水活化后制备得到活菌浓度为1×109cfu/g-5×1011cfu/g即为活性菌剂。

19、作为优选的方案，所述步骤(3)中在食盐分次均匀涂抹时分三次涂抹，各次食盐用量分别为总盐的40％、40％和20％。

20、本发明中选择分三次涂抹能够最大程度确保食盐充分与猪肉融合，减少食盐使用量的同时改善发酵火腿的风味。

21、作为优选的方案，所述步骤(4)中两次搅拌均匀后分别于室温下静置1.5d，第一次喷洒活性菌剂后进行反应15h，第二次喷洒活性菌剂后反应21h得到腌渍处理后的火腿原料。

22、进一步优选的，所述步骤(6)中室内自然发酵处理的条件为将室内温度控制在5-10℃，湿度控制在60-80％，石榴皮多酚溶液分4-8次喷洒。

23、本发明的另一方面，还提供了一种低盐低亚硝酸盐的火腿的制备方法，所述火腿制备原料为：猪后腿肉80-120份、食盐7-9份、腌渍液20-30份、活性菌剂0.1-0.3份、石榴皮多酚0.2-0.5份；

24、所述腌渍液的组成为：以100份水计，亚硝酸钠0.01-0.03份、大蒜2-8份、白砂糖3-5份，将上述原料配制成水溶液得到腌渍液；

25、所述活性菌剂的制备方法为按照质量比3：1取干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母的菌粉混合，温水活化后制备得到活菌浓度为1×109cfu/g-5×1011cfu/g即为活性菌剂；

26、所述火腿制备方法包括：

27、(1)原料准备：按照重量份称取各个原料，将配方量的石榴皮多酚配制成为质量浓度为3-6％的溶液；

28、(2)原料处理：精选优质猪后腿肉，进行分割修整、排酸处理；

29、(3)盐涂抹处理；将配方量的食盐分次均匀涂抹、反复揉搓处理，使得食盐充分浸入猪肉组织内部，堆码后使得细胞液体流出，之后用清水冲洗去除多余盐分；

30、(4)腌渍液腌渍处理：将1/2腌渍液倒入清洗后的原料中，对后腿肉进一步处理，搅拌均匀后于室温下静置1-2d，之后喷洒配方量一半的活性菌剂进行反应12-18h，再将剩余的腌渍液倒入搅拌均匀后继续再室温下静置1-2d，将余量的活性菌剂加入充分反应18-24h得到腌渍处理后的火腿原料；

31、(5)通风处理：将腌渍处理后的火腿原料置于通风环境中处理，去除表面多余水份；

32、(6)发酵：将通风后的火腿原料移入室内进行自然发酵处理，期间每隔20d在火腿表面喷洒预先配制好的石榴皮多酚溶液，发酵成熟时间3-6个月；

33、(7)后处理：将发酵成熟的火腿进行进一步修整包装，得到所述低盐低亚硝酸盐的火腿。

34、作为优选的方案，所述火腿制备原料重量份数为：猪后腿肉100份、食盐8份、腌渍液25份、活性菌剂0.2份、石榴皮多酚0.35份；

35、所述腌渍液的组成为：以100份水计，亚硝酸钠0.02份、大蒜5份、白砂糖4份，将上述原料配制成水溶液得到腌渍液；

36、所述活性菌剂的制备方法为按照质量比3：1取干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母的菌粉混合，温水活化后制备得到活菌浓度为1×109cfu/g-5×1011cfu/g即为活性菌剂。

37、进一步优选的，所述步骤(3)中在食盐分次均匀涂抹时分三次涂抹，各次食盐用量分别为总盐的40％、40％和20％。

38、进一步优选的，所述步骤(4)中两次搅拌均匀后分别于室温下静置1.5d，第一次喷洒活性菌剂后进行反应15h，第二次喷洒活性菌剂后反应21h得到腌渍处理后的火腿原料。

39、进一步优选的，所述步骤(6)中室内自然发酵处理的条件为将室内温度控制在5-10℃，湿度控制在60-80％，石榴皮多酚溶液分4-8次喷洒。

40、与现有技术相比，本发明所采用的技术方案至少能够达到以下有益效果：

41、(1)发酵火腿在生产加工中存在食盐含量和亚硝酸盐使用偏高的风味，由于食盐和亚硝酸盐本身均在发酵火腿制备过程中发挥着重要作用，单纯通过降低食盐或者亚硝酸盐使用无法达到理想的效果，例如发酵火腿生产中食盐浓度降低会增加亚硝酸盐升高的风险，而要减少亚硝酸盐的生成，则需要依赖于较高的食盐浓度，通过食盐浓度的提高来抑制具有硝酸盐还原能力的细菌，从而达到减少亚硝酸盐生成的效果，可见，从主流的机理角度分析，亚硝酸盐和食盐的降低本身属于较难协调的问题，本发明的方案在正常使用食盐和亚硝酸盐的基础上通过工艺步骤的改进不仅食盐了产品低盐低亚硝酸盐的效果，还能够使得产品口感风味均较佳的效果。

42、(2)在腌渍液中使用亚硝酸钠能够对发酵火腿的原料肉起到抑菌、发色、抗氧化等突出功效，充分发挥亚硝酸盐的功效；大蒜本身是一种香辛料物质，能够去除原料肉中的不良气味，起到去腥改善风味的功效，同时大蒜中富含抗氧化物质大蒜素，能够对发酵肉制品中的亚硝酸盐起到清除作用，阻断了硝酸盐的转化；白糖能够赋予猪后腿肉鲜亮的色泽，改善口感，同时还能为后续菌种的作用提供良好的碳源。综上，本发明的腌渍液中的各个原料不仅发挥了腌渍本身功效，还为亚硝酸盐的转化分解有利。

43、(3)发明人在研究中针对性选择了两种特异性菌种，分别为干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母，充分利用两种菌的优良特性，例如干酪乳杆菌在发酵过程中不仅能够降解亚硝酸盐，还能通过其他途径来进一步降低亚硝酸盐的含量，随着乳酸的分泌，始终保持较低的ph，能够通过抑制硝酸还原酶的活性进一步加速亚硝酸盐的降解，且较低的ph条件能提升大蒜对亚硝酸盐的清除作用；汉斯德巴氏酵母为功效突出的耐盐产香微生物，实验研究证实，将菌粉以特定比例复配后在降低食盐和亚硝酸盐含量方面具有协同增效作用；同时在加工工艺方面，本发明中在腌渍过程中采用腌渍与活性菌剂交替反应，一方面确保腌渍原料与火腿原料肉充分反应，改善肉质的色泽、抑制有害菌生成、调整风味，另一方面活性菌剂的加入能够在利用多余食盐的同时抑制亚硝酸盐含量的生成，两者交替添加反应后效果更好。

44、(4)本发明研究中，发明人发现在后火腿发酵成熟的过程中，亚硝酸盐存在转化的风险，且原料肉长期暴露于空气中会存在杂菌污染的情况，基于此，选择在发酵后熟的过程中喷洒配制好的石榴皮多酚溶液，不仅能够降低有害菌污染，还能促进有益菌增殖，抑制亚硝酸盐在发酵过程中的转化，进一步降低亚硝酸盐含量，实验研究证实，相对于不喷洒石榴皮多酚的组别，在选择喷洒石榴皮多酚溶液后所得发酵火腿产品中亚硝酸盐含量更低，火腿风味和感官评分更高。

45、(5)本发明通过腌渍液和活性菌剂配方和组成的调整、活性菌剂与腌渍液交替处理，辅以后续的石榴皮多酚溶液喷洒，在正常使用食盐和亚硝酸盐处理火腿的情况下，最终所得发酵火腿产品中食盐和亚硝酸盐含量均较低，符合食品安全添加标准，无安全隐患。实验结果显示：本发明条件下所得发酵火腿食盐含量低、亚硝酸钠残留少；且经过感官评分，产品色泽、风味和口感均表现较佳。