零添加坚果及其加工方法与流程

本发明属于坚果加工，具体地，涉及零添加坚果及其加工方法。

背景技术：

1、坚果是指由坚硬的果皮和种子组成的果实，果皮坚硬且成熟时不开裂，果实内含有一枚或多枚种子。坚果是植物的精华部分，营养丰富，蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物含量较高，还含有矿物质(磷、钙、铁、锌)、维生素(维生素b、e等)、膳食纤维等，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。带壳坚果是中国传统的休闲零食，但带壳坚果甜味入味难，过多的添加白砂糖会造成炒货表面褐变形成糖斑，影响产品外观及其口感同时，还易粘手。造成坚果入味难的原因主要有：(1)坚果的质地，坚果的坚硬外壳和质地会阻碍味道的渗透；(2)加工方法：入味过程可能需要特定的时间和温度控制，如果处理不当，可能会导致入味不均匀或不充分；(3)甜味剂的选择：不同的甜味剂具有不同的溶解度和稳定性，选择合适的甜味剂对于成功入味至关重要；(4)配方设计：入味的配方可能需要考虑多种因素，如ph值、盐分和其他成分，这些都可能影响甜味剂的效果。

2、相较于人工甜味剂，天然甜味剂较难给壳坚果赋味，原因有：(1)溶解性和分散性，人工甜味剂通常具有更好的溶解性和分散性，这意味着它们可以更容易地与坚果和其他成分混合，从而在坚果表面形成均匀的涂层。(2)非反应性：人工甜味剂在加工过程中通常不会与坚果中的其他成分发生化学反应，这使得它们在加热和处理过程中保持稳定，有助于保持一致的风味。(3)高甜度：人工甜味剂的甜度通常远高于天然甜味剂，这意味着所需的用量更少，可能更容易均匀分布在坚果表面。(4)热稳定性：许多人工甜味剂在高温下具有良好的稳定性，这使得它们在烘烤或加工过程中不易分解，有助于保持风味的一致性。(5)低粘度：人工甜味剂通常具有较低的粘度，这使得它们更容易在坚果表面形成均匀的薄膜，从而有助于入味。(6)无水分：人工甜味剂不含水分，这可能有助于减少坚果在加工过程中的水分吸收，从而更容易实现均匀的风味分布。(7)配方兼容性：人工甜味剂可能更容易与特定的食品配方和加工技术兼容，这可能包括特定的涂层或浸泡工艺，使得入味过程更加高效。因而，探寻一种适用于天然甜味剂赋味于壳坚果，是亟待解决的问题。

3、中国发明专利申请公布号为cn110916144a，申请日为2019年12月19日，发明名称为“一种草本味核桃及其加工方法”，公开的方法包括以下步骤：草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出；预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理；温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味；腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制；烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％。该方案存在以下不足：(1)温差入味中，坚果加热至120～150℃，破坏了坚果的风味和营养；(2)入味槽和坚果之间的温差不足以在短时间内入味均匀。

4、现有技术中还有采用高温烘烤与坚果冷冻相结合的工艺，如中国发明专利公布号为cn107927681a，申请日2017年11月14日，发明名称为“坚果的加工方法”，公开的加工方法包括以下步骤：(1)将坚果放入水中漂洗，并将漂洗后的坚果放入1～5℃的水中浸泡4～9小时；(4)浸泡后的坚果进入温度为150～200℃的蒸汽炉中进行蒸煮10～15分钟；(5)蒸煮后的坚果进入-2～-5℃的制冷设备中速冻，使得坚果外壳上形成裂缝；(6)将外壳有裂缝的坚果放入炒锅中，加入调味液，炒制温度为230～260℃，时间为5～10分钟，使得坚果外壳彻底裂开；(7)将炒制后的坚果放入调味液浸泡5～10分钟，之后沥干后再次放入炒锅中，280～300℃，时间为5～10分钟；之后冷却后装袋即得。该方法得到的坚果入味效果有限，且高温烘烤易造成坚果中营养成分流失，坚果保质期变短易变质。

技术实现思路

1、1、要解决的问题

2、针对现有技术中的壳坚果产品在加工过程中，使用天然甜味剂入味效果差和坚果营养成分流失的技术问题。本技术提供的零添加坚果的加工方法，适用于天然甜味剂等诸多料液为壳坚果赋味，适用面广，入味深，加工得到的零添加坚果，入味效果好，外观无斑产生，色泽均一，食用时不粘手。

3、2、技术方案

4、为达到上述目的，提供的技术方案为：

5、零添加坚果的加工方法，包括以下步骤：

6、s1、料液配制：将料液原料溶解混合后，使用干冰降温至恒定温度，得到料液；

7、s2、温差入味：所述坚果为带壳坚果，将所述坚果开口后，中低温杀青后，置入所述料液中短时间入味，得到入味后的坚果；

8、s3、腌制和烘烤：将所述入味后的坚果腌制后烘烤，得到所述零添加坚果。

9、进一步地，所述恒定温度为0℃，所述短时间入味为3～5min。

10、在坚果入味时不断使用干冰降低料液温度，让料液恒定温度为0℃，使得坚果入味时形成较大温差，料液在短时间内快速进入坚果内部，入味效果更好。

11、进一步地，所述中低温杀青的温度为75～90℃，时间为10～20min。

12、杀青温度过高、时间过长均会造成坚果营养成分的流失；上述中低温杀青的烘烤温度与时间更好的维持了坚果中的营养成分。

13、进一步地，按质量份计算，以水重量计，所述料液原料：食用盐50～60％、木糖醇10～15％、罗汉果甜苷0.2～0.4％、食用香精香料1.0～2.0％。

14、加入天然甜味剂-罗汉果甜甘代替人工合成甜味剂，木糖醇代替白砂糖，所得到的坚果不存在甜味剂超标以及健康问题。罗汉果甜甘的甜味是蔗糖甜度的230～250倍，更易于入味，同时辅助以天然甜味剂木糖醇作为甜味丰富剂，让甜味更加自然。利用木糖醇不易结晶褐变、口感清凉的特点，加工所得壳坚果外观无褐斑、糖斑，剥壳食用时不粘手、脏手，口感上更加清新耐吃，同时罗汉果甜苷和木糖醇都具有抗氧化的特性，在料液中加入罗汉果甜苷和木糖醇增加了坚果的新鲜度，延长了坚果的保质期，让坚果不易变质。

15、进一步地，所述罗汉果甜苷中罗汉果甜苷v的含量为48～52g/100g。

16、罗汉果甜苷v的含量在此范围内，罗汉果甜苷的甜味丰富度更好，没有后苦味；

17、进一步地，所述步骤s3中，腌制5～6h，温度为30～40℃。

18、腌制使坚果的壳仁之间的料液进一步的进入到果仁内部，使其果仁风味更足，同时通入低温热风使腌制更加入味：

19、进一步地，所述s3步骤中，采用梯度烘烤至水分≤2.0％。

20、进一步地，所述梯度烘烤的参数为：60～70℃下8～10h；80～95℃下30～50min。

21、优选的，60～70℃下烘烤控制水分在2～3％之间。

22、先期60～70℃烘烤，除去果仁内部多余水分，同时减少了营养成分的流失，控制烘烤水分在2～3％之间，此水分值在后端80～95℃下烘烤不会出现果仁中心温度高，果仁糊了的现象，同时也有利于后端烘烤提升果仁酥脆度。

23、进一步地，所述坚果为核桃、巴旦木、开心果、夏威夷果、碧根果、榛子、小白杏核、山核桃中的一种或几种。

24、零添加坚果，由所述加工方法加工得到。

25、3、有益效果

26、采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：

27、(1)本发明的零添加坚果的加工方法，将料液原料溶解混合后，使用干冰降温至恒定温度，再通过温差入味，将带壳坚果开口后，中低温杀青后，置入料液中短时间入味，得到的入味坚果腌制后烘烤。通过坚果内部温度和料液之间形成巨大温差，急速降温，使料液更加容易进入到坚果内部，让坚果快速入味，坚果入味效果好，且中低温杀青保留了坚果的营养成分。

28、(2)本发明的零添加坚果，入味效果好，保留了坚果的营养成分，零添加化工合成甜味剂、零添加白砂糖，甜味自然、配料清洁健康、外观无糖斑产生，色泽均匀一致，食用时不粘手，不脏手，口感清凉耐吃，不易变质。