一种高蛋白燕麦茶奶饮料及其制备方法与流程

本发明属于饮料加工，更具体地是涉及一种高蛋白燕麦茶奶饮料及其制备方法。

背景技术：

1、随着人们对茶叶内含物质研究的深入，茶叶不仅作为传统的饮品，更在保健品、日用品及深加工食品等领域展现出广泛的应用前景。其中，燕麦茶奶作为一种融合了燕麦与茶叶加工产品的创新饮品，正逐渐受到市场的青睐。特别是对于素食主义者、乳糖不耐受者以及需要调节激素分泌和油脂分泌的人群，燕麦茶奶提供了一种更为健康、适宜的饮品选择。

2、然而，当前市场上的燕麦茶奶产品仍面临一些挑战。首先，其乳化稳定性不佳，长时间放置后易出现分层现象，影响了产品的感官品质和消费者体验。其次，燕麦奶本身的蛋白质含量相对较低，整体口感较为稀薄，且在胃消化阶段就被分解，无法到达肠道被人体吸收，难以满足消费者对口感和营养的双重需求。且燕麦茶奶在生产过程中的热处理会使其中的抗氧化成分，例如植酸、甾醇、维生素e等物质发生降解或氧化，失去抗氧化能力，导致保质期较短。这些问题不仅限制了燕麦茶奶的销售，也对整个茶奶饮料市场构成了不小的冲击。

3、为了提升燕麦茶奶的乳化稳定性、口感、营养及抗氧化，传统的做法往往依赖于添加稳定剂、香精、色素、营养强化剂和抗氧化剂、等食品添加剂。然而，这些添加剂的使用不仅增加了消费者的顾虑，还可能对健康产生潜在影响。因此，如何在不使用或减少使用这些添加剂的前提下，提高燕麦茶奶的乳化稳定性、口感和营养等品质指标，已成为当前亟待解决的问题。

技术实现思路

1、鉴于上述技术问题，本发明提供了一种高蛋白燕麦茶奶饮料及其制备方法，以期通过添加高蛋白单细胞茶粉，改善燕麦茶奶的稳定性、口感、风味和营养，并减少其他添加剂的添加量，增强燕麦茶奶的营养价值和安全性能。

2、本发明通过高压均质处理上述高蛋白燕麦茶奶混合液，得到的高蛋白单细胞茶粉能够更好地与燕麦奶充分混合，形成均一的乳浊液，从而显著提高了燕麦茶奶的乳化稳定性，有效解决了现有燕麦茶奶长时间放置后易出现的分层现象，保证了产品的感官品质和消费者体验。同时，该高蛋白单细胞茶粉中蛋白质含量大于50％，富含的精氨酸和赖氨酸等氨基酸有助于改善口感，不仅提高了燕麦茶奶饮料的营养价值，还使得燕麦茶奶口感更为醇厚、丰富。并且，相较于传统方法，本发明通过优化原料配比和工艺过程，减少了抗氧化剂、稳定剂、香精、色素等食品添加剂的使用，降低了消费者对添加剂的顾虑，增强了燕麦茶奶产品的天然和健康属性。

3、本发明采用的高蛋白单细胞茶粉是一种创新原料，与传统茶粉采用直接粉碎加工而成不同，高蛋白单细胞茶粉拥有完整的细胞壁，在产品生产过程中的热处理及杀菌等步骤中能够更好地保护细胞中的活性物质。且由于细胞壁的存在，茶粉中茶多酚等物质的释放速率较低，作为原料添加到食品中无苦涩味，大大提升了燕麦茶奶的口感和风味。在组成上，不仅蛋白含量高，还具有丰富的抗氧化维生素、茶多酚以及膳食纤维，起到抗氧化作用、抑菌作用和促消化的作用。产品几乎不含可溶性糖和油脂成分，富含膳食纤维、可用于健身人群。

4、为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种高蛋白燕麦茶奶饮料的制备方法，包括如下步骤：

5、按重量百分比计，将高蛋白单细胞茶粉、白砂糖、乳化剂及稳定剂以高蛋白单细胞茶粉0.05％～5％、白砂糖5～10％、乳化剂0.01～1％、稳定剂0.05～0.5％混合均匀后加入84～95％燕麦奶中，充分混匀，高压均质处理后灭菌、冷却，得到高蛋白燕麦茶奶饮料，其中，所述高蛋白单细胞茶粉的蛋白质含量大于50％，且包含精氨酸和赖氨酸。满足本发明要求的高蛋白单细胞茶粉可以从市场上直接购买，也可以自行制备。

6、优选地，本发明提供的高蛋白单细胞茶粉是通过茶叶(渣)经由多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、述半纤维素酶和纤维素酶组成的碳水化合物复合酶酶解后，使用液态固-固筛分技术筛分，然后干燥获得。所述碳水化合物复合酶包括多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、述半纤维素酶和纤维素酶。更优选地，所述碳水化合物复合酶为多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、述半纤维素酶和纤维素酶按照质量份数比为45:20:10:15组成的混合酶，所述碳水化合物复合酶的用量为1u/g～1000u/g。

7、更优选地，所述酶解反应的条件包括：酶解温度为10～55℃，酶解时间为0.5-24h。

8、茶叶富含蛋白质，但因生物质成分复杂、蛋白质种类多且分布不均，同时由于细胞壁阻碍难以溶出，无法实现工业化生产。目前的高温碱法提取所得蛋白质质量差且不环保。因此本发明提出了一种创新方法，在不破坏内层细胞壁的前提下，通过分散叶组织和网筛分离收集富含蛋白质的叶肉细胞，并干燥得到高蛋白单细胞茶粉。

9、茶叶片中各组织细胞通过细胞间质黏附在一起，细胞间质的主要组成成分为果胶，因此可通过果胶酶降解或溶出细胞间质中的果胶来将茶叶肉细胞分散和释放出来。但是，由于茶叶细胞壁中纤维素、半纤维素和果胶纵横交错、构成了复杂的网络交联结构，实际操作中仅采用果胶酶，其酶解作用效率将大大被阻碍。因此需要采用多种类型的碳水化合物酶对交联结构进行降解，使细胞间质中的果胶有效溶出，从而提高茶叶肉单细胞的收集效率。同时在酶使用过程中还需注意其添加量，确保酶的使用不会对茶叶细胞结构的完整性造成破坏。

10、高蛋白单细胞茶粉制备采用的液态固-固筛分技术是一种创新技术，通过流体介质悬浮颗粒，减小颗粒间的相互作用力，并利用合适尺寸和形状的筛孔实现精确筛选。待筛分的颗粒在流体介质中形成流体层，通过筛孔时，根据颗粒大小和筛孔尺寸的匹配，部分颗粒通过筛孔，而较大或不符合要求的颗粒则被阻挡，从而实现分离。与传统筛分技术相比，该技术在液态条件下进行，可以使颗粒均匀分散在流体介质中，减小颗粒间相互作用，避免因颗粒团聚而导致筛选效果下降。同时由于颗粒受到流体的包裹和支撑，可有效降低其磨损，减少颗粒损失，提高筛分效率。此外，该技术的使用范围广泛，可筛选各种不同大小和形状的物料，且能够处理粘性较大的颗粒。

11、一些具体的实施例中，所述高蛋白单细胞茶粉来源于红茶、绿茶、黑茶、白茶和黄茶中的一种或多种。这些实施例中，可根据红茶、绿茶、黑茶、白茶和黄茶各自独特的风味和口感特点，制备更为丰富多样风味的燕麦茶奶饮料，满足不同消费者的口味需求、丰富燕麦茶奶产品的种类。各种茶叶都含有丰富各异的营养成分，如茶多酚、儿茶素、咖啡碱等，这些成分具有抗氧化、抗炎、降血脂等多种功效，因此，使用这些茶叶制备的高蛋白单细胞茶粉可以进一步提升燕麦茶奶饮料的营养价值，为消费者提供更加健康的饮品选择。并且，红茶、绿茶、黑茶、白茶和黄茶各自具有不同的功能性特点，例如，红茶具有提神醒脑、增强体力的功效；绿茶具有抗氧化、防癌的作用；黑茶则具有消食去腻、降低三高的效果，选择其中某一种或几种茶叶的高蛋白单细胞茶粉能够使燕麦茶奶饮料具备更加丰富全面多元化的特定功能。

12、在一些具体的实施例中，高蛋白单细胞茶粉的添加量设定为0.05％～5％。这样设定是为了优化高蛋白燕麦茶奶的风味以及饮料的乳化稳定性，防止乳液分层。茶粉中的高蛋白含量有助于与燕麦奶中的脂肪形成稳定的乳状液，增加体系的乳化性，减少油水分离现象。较低的多酚含量使茶粉中的活性成分不会与燕麦奶中的蛋白质发生过度的结合或聚合反应，有助于保持燕麦奶中蛋白质的自然结构和功能，从而维持燕麦茶奶的乳化稳定性。当茶粉添加量不足时无法形成足够的乳化网络来稳定燕麦茶奶体系，脂肪球聚集后导致分层和沉淀现象。添加量过多时，蛋白质在燕麦奶中形成过于密集的网络结构，影响产品的口感和流动性。同时，过量的茶粉添加会影响燕麦奶的原有风味，使茶饮的苦味和涩味变得突出。

13、在有一些优选的实施例中，在将高蛋白燕麦茶奶混合液进行高压均质处理过程中，设定高压均质的工作条件为：压力条件为20～500bar，2～60min。这样设定是为了优化粉碎效果，使茶粉中的颗粒粒径显著减小，形成更细小的颗粒，增加了茶粉与燕麦奶混合时的接触面积，促进了更均匀的分散。同时形成更小的乳滴，更多的表面积与燕麦奶中的蛋白质和脂肪相互作用，增强了界面层的乳化稳定性。茶粉中的高蛋白含量意味着有更多的蛋白质分子可以迁移到油水界面，形成稳定的界面层。由于茶粉中多酚含量较低，减少了茶多酚与蛋白质形成络合物而影响乳液乳化稳定性的负面影响。低多酚含量的茶粉在均质处理后，更少影响燕麦奶中蛋白质的乳化特性。此外，完整的茶粉细胞壁能够对其活性物质起到一定的保护作用。高压均质处理不仅能提高超微高蛋白单细胞茶粉在燕麦奶中的分散性和乳化稳定性，还能进一步提升燕麦茶奶的口感和营养价值。

14、第二方面，本发明还提供一种高蛋白燕麦茶奶饮料，采用本发明第一方面的制备方法制备得到。

15、特别地，所述高蛋白燕麦茶奶饮料的eai值为14-50m2/g，乳化量为56.0-90.2％，dpph自由基、abts+自由基及oh自由基清除率分别为45-86％、57-85％、51-80％，且经过胃消化阶段和肠道消化阶段的蛋白含量分别为11-36mg/ml和15-45mg/ml，氨基酸评分范围为0.8-1.9。

16、eai值(乳化活力指数)反映了乳化剂降低界面张力的能力和形成乳状液的能力；当eai值达到某一特定范围时，乳化效果好，意味着燕麦茶奶饮料形成了更细腻的乳浊液，燕麦茶奶产品的口感和质地更佳。ci值(乳化值)衡量了乳状液在静置或受到外力作用时保持其乳化稳定性的能力；当ci值达到特定标准时，表明燕麦茶奶饮料中的乳状液更加稳定，不易出现分层、沉淀等现象，从而确保产品在储存、运输过程和货架期的品质乳化稳定性。自由基清除率是评价物质抗氧化能力的重要指标，衡量了物质对不同类型的自由基的清除效果。dpph自由基清除率、abts+自由基清除率和oh自由基清除率分别针对dpph、abts+和羟基自由基这三种不同的自由基。这些自由基在生物体内可能引发氧化应激，导致细胞损伤和多种疾病；当这三种自由基清除率测试中均表现良好时，表明燕麦茶奶饮料具有较高的整体抗氧化能力，有利于燕麦茶奶在运输和货架期的乳化稳定性。测定胃消化、肠消化后蛋白含量，是对食品中蛋白质在消化过程中的可利用性进行评估的一种方法。胃消化是指模拟胃中的酸性环境和消化酶作用，肠消化则模拟小肠中的碱性环境和胰酶作用；较低的胃消化后蛋白含量和较高的肠道消化后蛋白含量表明燕麦茶奶中的蛋白质能够在胃消化阶段存留下来，并且更多的蛋白质在肠道消化阶段被分解成可吸收的小肽或氨基酸，有助于提高蛋白质的生物利用度，对于增强营养吸收和促进健康具有重要意义。

17、区别于现有技术，上述技术方案采用了高蛋白单细胞茶粉作为原料之一，这种原料蛋白质含量高，粒径较小且多酚含量较低，能够在均质作用下形成稳定的界面层，提高燕麦奶的乳化稳定性，从而减少乳化剂和稳定剂的使用。同时高蛋白单细胞茶粉还富含精氨酸和赖氨酸等必需氨基酸，且具有丰富的茶风味，能够提高燕麦茶奶整体的营养价值，口感和风味。并且，高蛋白单细胞茶粉的细胞结构较完整，可使细胞内物质与外界环境保持隔绝状态，避免抗氧化维生素和茶多酚等活性物质在加工和储存过程中受到氧化、光照或热度的破坏，提高燕麦奶的抗氧化能力。茶粉细胞壁在胃消化阶段还能够减缓蛋白质和其他抗氧化成分的分解，而在肠道消化阶段，细胞壁的分解促进抗氧化成分的释放和吸收。细胞壁的分解产物还能够增加肠道内容物的粘度，有助于减缓消化速率，增强营养吸收成分的吸收。相较于传统方法，本发明通过优化原料配比和工艺过程，减少了抗氧化剂、稳定剂、香精、色素等食品添加剂的使用，降低了消费者对添加剂的顾虑，增强了燕麦茶奶的天然和健康属性。这种制备方法的出现，不仅为茶奶饮品行业提供了一种新的产品创新思路，还拓宽了高蛋白单细胞茶粉的应用领域，为食品行业带来更多的创新可能。

18、上述
技术实现要素：
相关记载仅是本技术技术方案的概述，为了让本领域普通技术人员能够更清楚地了解本技术的技术方案，进而可以依据说明书的文字及附图记载的内容予以实施，并且为了让本技术的上述目的及其它目的、特征和优点能够更易于理解，以下结合本技术的具体实施方式及附图进行说明。