一种增加茄衣颜色深度的发酵方法与流程

本发明涉及雪茄加工，尤其涉及一种增加茄衣颜色深度的发酵方法。

背景技术：

1、一支完整的雪茄烟从内到外由茄芯、茄套和茄衣三部分组成，其中雪茄茄衣包裹在雪茄烟支最外层，其质量决定了雪茄的外观。优质的深色茄衣能够提升雪茄的视觉效果，增加产品的吸引力和市场价值；此外深色茄衣通常与高品质和高端享受联系在一起，可以提升餐品的档次感；深色茄衣往往口味更浓郁，可为雪茄增添额外的甜味和丰富的口感，为消费者提供多样化的选择。 古巴、多米尼加等国家具有悠久的雪茄烟叶种植历史，制备的茄衣颜色深且均匀，油分充足，光泽感好，但制备工艺是各企业的核心技术机密，目前国内深色茄衣产品生产垛以来进口雪茄茄衣原料。因此，促进深色茄衣技术攻关对于提升国产雪茄烟叶品质和市场竞争力、突破进口原料的限制具有重要意义。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种增加茄衣颜色深度的发酵方法。本发明人发现南烛叶和乌树叶中含有的多酚氧化酶和酚类物质，可以有效增加雪茄烟叶中黑色素的生成和积累。因此，为了增加茄衣颜色深度，本发明通过用南烛叶和乌树叶的浸提液充分浸泡烟叶，促进来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶和酚类物质附着于雪茄烟叶上，使雪茄烟叶在后期发酵过程中产生并积累大量的黑色素与类黑色素，加深雪茄烟叶的颜色。

2、本发明的具体技术方案为：

3、一方面，本发明提供了一种增加茄衣颜色深度的发酵方法，包括以下步骤：

4、步骤s1：取新鲜的乌树叶或/和南烛叶洗净，打碎，过滤，得到浸提液；

5、步骤s2：将待处理雪茄烟叶放入浸提液中浸泡，浸泡时间为100~120分钟；

6、步骤s3：取浸泡后的烟叶进行发酵。

7、烟叶中黑色素与烟叶颜色紧密相关，黑色素含量越多，烟叶颜色越深。烟叶中黑色素受酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应两方面的影响。其中酶促棕色化反应是指多酚氧化物在多酚氧化酶的作用下聚合为黑色素，非酶棕色化反应也称为美拉德反应，糖与氨基酸缩合形成类黑素。烟叶中黑色素和类黑素的转化和积累导致烟叶颜色的变化。

8、本发明研究人员在实验中发现，南烛叶和乌树叶中含有的多酚氧化酶和酚类物质，可以有效增加雪茄烟叶中黑色素的生成和积累。因此，为了增加茄衣颜色深度，本发明通过上述步骤s1~步骤s3，促进多酚物质的转化和美拉德反应的进行，促进雪茄烟叶中黑色素的积累，达到加深雪茄烟叶的颜色的目的。以本发明方法发酵得到的雪茄烟叶颜色深且均匀，光泽感好，油分充足。

9、步骤s1中，为浸提液制备过程，将南烛叶和乌树叶打碎，促进树叶中多酚氧化酶和酚类物质的释放。步骤s2中，用浸提液充分浸泡烟叶，可促进浸提液中来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶和酚类物质附着于雪茄烟叶上，为后续烟叶中黑色素的生成提供充足的物质基础，步骤s2是本发明有效加深雪茄烟叶颜色的重要步骤。步骤s2中烟叶浸泡要求浸提液完全覆盖烟叶，浸提液完全覆盖烟叶有利于颜色加深的均匀性；浸泡时间要求100~120min，使得雪茄烟叶可以被浸提液充分浸泡，使雪茄烟叶中附着的来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶、酚类物质能达到有效量，使得在后期发酵过程中能使烟叶中产生足够的黑色素和类黑色素，促进烟叶颜色加深。若浸泡时间不到100分钟，会导致雪茄烟叶上附着的多酚氧化酶和酚类物质的量较少，最终导致产生的黑色素、类黑色素较少，烟叶颜色较浅，且存在颜色不均匀的问题；若浸泡时间超过120min，会导致雪茄产生一些不良的风味，产生苦涩味，并增加杂气，最终降低雪茄香气品质。步骤s2中，为雪茄烟叶发酵过程，经过步骤s2的南烛叶和乌树叶浸提液浸泡之后，附着了来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶和酚类物质的烟叶经过发酵，会产生大量的黑色素及类黑色素，雪茄烟叶颜色加深且颜色均匀。

10、作为上述发酵方法的优选，步骤s2中，浸泡时加入保湿剂，加入量为所述浸提液质量的2~3%。

11、本发明在浸提液中加入保湿剂，其作用有以下三方面：一是使烟叶具有较好的保湿性，减少烟叶上附着的多酚氧化酶和酚类物质的散失，提高其黑色素的积累效果；二是由于保湿剂的加入，有利于浸提液中多酚氧化酶和酚类物质浸润烟叶，有利于提高烟叶颜色的均匀性；三是有利于提高烟叶的油分。

12、进一步优选，所述保湿剂选自甘油、丙二醇、丙三醇中的一种或多种。

13、作为上述发酵方法的优选，步骤s2中，浸泡后将雪茄烟叶的水分平衡至含水率为35±2%。

14、作为上述发酵方法的优选，步骤s3中，所述发酵的过程中使烟叶含水率不低于30%。

15、烟叶浸泡后要适当调整烟叶含水率，适宜的烟叶含水率可增加烟叶水分活度，为物质转化和反应进行提供必要的介质条件，含水率过低，烟叶中酶和反应底物不能充分溶解、接触，抑制反应的进行，含水率过高，后续堆积发酵过程可能导致烟叶温度过高，对于烟叶中酶活活性不利。发酵过程中，需要适当添加水分，使烟叶含水率不低于30%，后续补水操作，是为了保证烟叶含水率，使烟叶保持较高的水分活度促进反应的持续进行。

16、作为上述发酵方法的优选，步骤s3中，所述发酵环境的温度为45~50℃、相对湿度为70~75%。

17、发酵环境温度的控制是综合考虑多酚氧化酶活性和美拉德反应速度两方面因素，多酚氧化酶30-50℃活性最强，超过50℃多酚氧化酶活性下降，而美拉德反应30℃速度较慢，提高温度可明显加快美拉德反应速度，综合考虑两者，需要使发酵环境的温度为45~50℃。发酵环境相对湿度的控制，是为了保证烟叶含水率，使烟叶保持较高的水分活度促进反应的持续进行，发酵环境的相对湿度调整至70~75%为宜。

18、在本发明方法的发酵条件下，高温高湿的发酵环境和较高的烟叶含水率可以促进多种大分子酶性增加，淀粉、纤维素和蛋白质等大分子物质的降解转化，而这些大分子物质降解转化产生的糖和氨基酸是美拉德反应的进行的物质基础。在多酚物质和美拉德反应的双重促进下，黑色素和类黑素充分积累，促进烟叶颜色加深。

19、作为上述发酵方法的优选，步骤s3中，所述发酵的方式为堆垛发酵，烟垛高度不超过40cm，堆垛密度为30~35kg/cm3。

20、发酵过程控制烟叶堆垛高度和密度，是为了控制发酵过程温度在适宜范围内。发酵温度的控制是综合考虑多酚氧化酶活性和美拉德反应速度两方面因素，多酚氧化酶30~50℃活性最强，超过50℃多酚氧化酶活性下降，而美拉德反应30℃速度较慢，提高温度可明显加快美拉德反应速度，综合考虑两者，需要使烟垛高度不超过40cm，堆垛密度为30~35kg/cm3。

21、作为上述发酵方法的优选，步骤s3中，所述发酵的时间为10~15天。

22、另一方面，本发明提供了上述的发酵方法发酵得到的雪茄烟叶。

23、与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

24、（1）本发明人发现南烛叶和乌树叶中含有的多酚氧化酶和酚类物质，可以有效增加雪茄烟叶中黑色素的生成和积累。因此，为了增加茄衣颜色深度，本发明通过用南烛叶和乌树叶的浸提液充分浸泡烟叶，促进来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶和酚类物质附着于雪茄烟叶上，使雪茄烟叶在后期发酵过程中产生并积累大量的黑色素与类黑色素，加深雪茄烟叶的颜色。本发明还通过调整南烛叶和乌树叶浸提液的浸泡时间为100~120min，使得雪茄烟叶可以被浸提液充分浸泡，进而使其中附着的来源于南烛叶和乌树叶的多酚氧化酶、酚类物质能达到有效量，使得在后期发酵过程中能使烟叶中产生足够的黑色素和类黑色素，促进烟叶颜色加深，并有效避免雪茄烟叶产生影响抽吸感官品质的不良风味。

25、（2）针对本发明利用发现南烛叶和乌树叶中含有的多酚氧化酶和酚类物质增加雪茄烟叶中黑色素的积累的方法，本发明还给出了多种进一步提高黑色素生成的手段：烟叶浸泡时加入保湿剂，减少烟叶上附着的多酚氧化酶和酚类物质的散失，提高其黑色素的积累效果；烟叶浸泡后适当调整烟叶含水率，利用适宜的烟叶含水率增加烟叶水分活度，为物质转化和反应进行提供必要的介质条件，含水率过低，烟叶中酶和反应底物不能充分溶解、接触，抑制反应的进行，含水率过高，后续堆积发酵过程可能导致烟叶温度过高，对于烟叶中酶活活性不利；发酵过程控制烟叶堆垛高度和密度，使发酵过程烟叶温度在40~50℃适宜范围内，发酵温度的控制是综合考虑多酚氧化酶活性和美拉德反应速度两方面因素，在本发明提供烟叶堆垛高度和密度下，可明显加快美拉德反应速度的同时，保证多酚氧化酶活性的高活性；发酵环境相对湿度的控制及后续补水操作，以保证烟叶含水率，使烟叶保持较高的水分活度促进反应的持续进行；此外，本发明高温高湿的发酵环境和较高的烟叶含水率还可促进多种大分子酶性增加，淀粉、纤维素和蛋白质等大分子物质的降解转化，而这些大分子物质降解转化产生的糖和氨基酸是美拉德反应的进行的物质基础。通过上述的多种作用，使在多酚物质和美拉德反应的双重促进下，黑色素和类黑素充分积累，促进烟叶颜色的均匀加深。

26、（3）本发明方法通过天然提取物及烟叶自身物质的转化和生成的调控促进茄衣颜色加深，能够促进烟草本香彰显，感官质量符合生产要求。同时，本方法操作简便，所用介质成本较低，便于生产转化。