一种美拉德发酵燕麦酸豆奶的制备方法

本发明属于食品发酵，具体涉及一种美拉德发酵燕麦酸豆奶的制备方法。

背景技术：

1、美拉德反应(maillardreaction)是非酶促褐变的一种化学反应，这种反应通常发生在食品加工或烹饪过程中，涉及还原糖(如葡萄糖、乳糖)与氨基酸、肽或蛋白质之间的反应。美拉德反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，美拉德反应成为食品研究的热点，是一项与现代食品工业密不可分的技术。在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。美拉德反应在发酵酸奶中的应用是一个研究热点，因为它对酸奶的风味、色泽和营养价值都有显著影响。美拉德反应产生的一些化合物，如ages(晚期糖基化终产品)，可能与糖尿病、心血管疾病和神经退行性疾病等慢性疾病有关。因此，控制美拉德反应的程度对于生产更健康、更安全的酸奶至关重要。以牛奶蛋白如浓缩乳清蛋白，酪蛋白酸钠和乳糖发生反应制备美拉德反应产物，再经发酵得到的水解产物具有很强的dpph自由基清除能力，其抗氧化活性远远高于未经任何处理的牛奶蛋白，而且发酵可以使美拉德反应产物的作用得到增强。此外，在酸奶的储存过程中，美拉德反应产物的水平可能会发生变化。一些研究表明，储存条件如温度和时间可以显著影响mrps的形成和含量。

2、植物基酸奶是一种以植物或植物与牛奶的混合物为原料，经益生菌发酵制成的乳制品。近年来，随着消费者对健康、环保和可持续性的关注增加，植物基酸奶的研究和市场发展迅速。尽管美拉德反应在酸奶加工中起着复杂的作用，合理控制美拉德反应对于生产具有良好风味、色泽和营养价值的酸奶至关重要，但美拉德与发酵联合技术在发酵植物蛋白，特别是大豆与燕麦领域的应用还不够成熟。豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。燕麦奶是一种受欢迎的植物基饮品，它以燕麦籽粒、燕麦粉或燕麦浓浆为原料，经酶解、均质制成，且富含燕麦营养成分。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。但植物基酸奶发酵过程中乳清析出严重、感官色泽单一、异味严重、状态不稳定的问题一直阻碍着发酵植物乳行业的发展。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了有效的提高发酵发酵燕麦酸豆奶的感官色泽及营养品质，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种美拉德发酵燕麦酸豆奶的制备方法，所述发酵燕麦酸豆奶是在燕麦豆浆牛乳混合物经过美拉德反应处理后接种植物乳杆菌发酵剂与益生元的混合物进行发酵后得到的，通过美拉德技术联合发酵技术，提高发酵燕麦酸豆奶的感官色泽、抗氧化能力的同时，为发酵植物基酸奶的实际生产及产业化应用创造有利条件。

2、本发明所述制备方法如下：

3、(1)取200g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为50℃～55℃的1500ml水中加入质量分数为0.015％～0.025％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡30～40min；

4、(2)利用射流空化机处理步骤(1)得到的浸泡水中的大豆，然后将浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆，向豆浆中加入质量分数为4.5％～6.0％的蔗糖与3.0％～3.5％的葡萄糖及燕麦粉；

5、(3)向豆浆混合物中添加牛奶进行混合，再经过均质、杀菌和冷却得到发酵底料；

6、(4)将步骤(3)得到的发酵底料进行美拉德反应赋色；

7、(5)向美拉德反应后的混合物中加入质量分数为2.5％～3.5％的植物乳杆菌发酵剂与质量分数为1.5％～2.5％的益生元的混合物，发酵温度37℃～42℃，发酵时间8h～10h，发酵终止酸度为40～45°t，发酵完成后4℃冷藏后熟6～8h。

8、进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1.5％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.25％。

9、进一步地限定，步骤(2)所述利用射流空化机处理条件为空化压力为150mpa～180mpa，处理时间30min～40min，燕麦粉的质量分数为5.5％～7.5％。

10、进一步地限定，步骤(3)所述牛奶的质量分数为18.5％～30.5％，均质压力为60mpa～80mpa，均质时间3min～5min，杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃～147℃，时间为5s～7s。

11、进一步地限定，步骤(4)所述美拉德赋色反应的条件为120～135℃恒温加热，加热时间为20～30min。

12、进一步地限定，步骤(5)中所述益生元为菊粉。

13、有益效果：本发明提供一种发酵燕麦酸豆奶为动植物双蛋白发酵，无豆腥味、苦涩味及不良气味，色泽诱人，凝胶性强，粘度高，口感细腻丰富，具有浓郁发酵豆香味及烘烤香味；营养丰富，工艺简单，生产成本低。

1.一种美拉德发酵燕麦酸豆奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1.5％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.25％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述利用射流空化机处理条件为空化压力为150mpa～180mpa，处理时间30min～40min，燕麦粉的质量分数为5.5％～7.5％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述牛奶的质量分数为18.5％～30.5％，均质压力为60mpa～80mpa，均质时间3min～5min，杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃～147℃，时间为5s～7s。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述美拉德赋色反应的条件为120～135℃恒温加热，加热时间为20～30min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述益生元为菊粉。