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一种pH改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法

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本发明属于食品加工,具体涉及一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法。


背景技术:

1、肉糜是一种传统食品。在肉糜的加工过程中,先经过采肉、漂洗等步骤处理,再进行空气擂溃、加盐擂溃、加淀粉及其他调味料擂溃,最后经成型熟化后制得具有一定弹性的凝胶体。肉糜制品是全球生产量和消耗量最大的食品之一,因其具有营养丰富、味道鲜美、保质期长、胆固醇含量低等特点,深受消费者喜爱。肉糜制品具有巨大的市场潜力,无需高温加工,既保证了风味和营养价值,也使产品具有更长的保质期和广阔的流通市场,方便食用,省时省力,符合人们现代化生活的需求。

2、鸡心是家禽业中一种尚未得到重视和开发利用的副产物,具有加工成结构良好的凝胶肉制品的潜力。但是,单独的鸡心凝胶结构较弱,且腥味较重,这是限制其应用的重要因素之一。鹰嘴豆蛋白作为新兴植物蛋白的代表,因其具有产量高、氨基酸组成均衡、致敏性低等特点而备受关注。因此,如果能够将鹰嘴豆蛋白和鸡心进行创新结合,有望丰富鸡心的加工形式和营养结构,也能给肉糜凝胶市场带来新的味觉体验。然而,鹰嘴豆蛋白的功能特性受制备工艺影响较大,功能特性的差异也决定了其应用形式。鉴于此,特提出此发明。


技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的不足,本发明提出了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法,不仅制备了一种具有良好的凝胶结构和风味的肉糜凝胶食品,而且为鸡心的深加工利用提供了新的途径,具有较好的应用前景。

2、为了实现上述目的,本发明所采用的技术方案是:

3、本发明第一方面公开了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,按重量份计,所述凝胶包括以下组分的原料:

4、鸡心100-101份、ph改性鹰嘴豆蛋白0-6份、椰子油10.0-10.1份、氯化钠1.50-1.51份;

5、所述ph改性鹰嘴豆蛋白包括柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白,或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白,或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

6、优选地,所述鸡心经预处理:将鸡心去除表面脂肪、筋膜、血块后,清水洗净,低温下沥水30min以上后,吸走鸡心表面水分。

7、优选地,所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为:将鹰嘴豆蛋白溶液调节至ph=8-10,搅拌后再通过柠檬酸或磷酸或盐酸调节至ph=6-8,经干燥后得到柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白,或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白,或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

8、本发明还比较了鹰嘴豆蛋白和ph改性鹰嘴豆蛋白在鸡心肉糜凝胶中的应用效果,可以为实际生产中产品质构、风味等需求的差异性提供更多选择。

9、更优选地,所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为:将质量浓度为12%的鹰嘴豆蛋白溶液经1mol/l碳酸钠溶液调节至ph 9,再分别通过1mol/l柠檬酸、磷酸和盐酸溶液调节至ph7,冷冻干燥后得到。

10、优选地,所述鹰嘴豆蛋白溶液的质量浓度为10-15%,所述柠檬酸或磷酸或盐酸为1-2mol/l柠檬酸溶液或1-2mol/l磷酸溶液或1-2mol/l盐酸溶液。

11、本发明第二方面公开了第一方面所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法,包括以下步骤:

12、s1、将鸡心与氯化钠混合,斩拌0.1-5min;

13、s2、往鸡心中加入鹰嘴豆蛋白,斩拌0.5-3min;

14、s3、往鸡心中加入椰子油,斩拌1-4min,得到鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜;

15、s4、用10-50目筛网对鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜进行过滤,再离心混匀后经热处理得到鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶。

16、本发明制备肉糜凝胶的方法可以极大地保留鸡心的营养价值,其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量,而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构,而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用,并提供了良好的风味来源。

17、优选地,步骤s1-3中的斩拌在冰水浴中进行。

18、优选地,步骤s4所述离心为在4℃下以2000-5000g离心1-5min。

19、优选地,步骤s4所述热处理在水浴中进行,温度为70 -90℃,时间为20-50min。

20、与现有技术相比,本发明的有益效果是:

21、本发明公开了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,该凝胶以鸡心、ph改性鹰嘴豆蛋白、椰子油和氯化钠为主要原料,经斩拌、过筛、离心、热处理后制备得到。本发明的凝胶制备方法可以极大地保留鸡心的营养价值,其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量,而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构,而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用,并提供了良好的风味来源。具体而言,本发明具有以下优点:

22、(1)采用隔水加热的方式制备鸡心肉糜凝胶,极大地保留了鸡心的营养成分,为鸡心的开发利用提供了一种有利的加工方式,在一定程度上弥补了鸡心深加工产品的市场空白。

23、(2)鹰嘴豆蛋白具有氨基酸平衡良好、生物利用率高及过敏性低等优点,不仅可以增加鸡心肉糜凝胶的蛋白含量,也能极大地改善鸡心肉糜凝胶的凝胶结构;

24、(3)与饮食中的其他常见油脂相比,凝胶中的椰子油因富含中链饱和脂肪酸而更容易被分解;同时,椰子油浓郁的椰奶香味对鸡心本身的腥味有很大的掩盖作用,可以为鸡心肉糜凝胶提供良好的风味。



技术特征:

1.一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,其特征在于,按重量份计,所述凝胶包括以下组分的原料:

2.根据权利要求1所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,其特征在于,所述鸡心经预处理:将鸡心去除表面脂肪、筋膜、血块后,清水洗净,低温下沥水30min以上后,吸走鸡心表面水分。

3.根据权利要求1所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,其特征在于,所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为:将鹰嘴豆蛋白溶液调节至ph=8-10,搅拌后再通过柠檬酸或磷酸或盐酸调节至ph=6-8,经干燥后得到柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白,或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白,或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

4.根据权利要求3所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶,其特征在于,所述鹰嘴豆蛋白溶液的质量浓度为10-15%,所述柠檬酸或磷酸或盐酸为1-2mol/l柠檬酸溶液或1-2mol/l磷酸溶液或1-2mol/l盐酸溶液。

5.权利要求1-4任一项所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

6.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法,其特征在于,步骤s1-3中的斩拌在冰水浴中进行。

7.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法,其特征在于,步骤s4所述离心为在4℃下以2000-5000g离心1-5min。

8.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法,其特征在于,步骤s4所述热处理在水浴中进行,温度为70-90℃,时间为20-50min。


技术总结
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种pH改性鹰嘴豆蛋白‑鸡心肉糜凝胶及其制备方法。本发明公开的pH改性鹰嘴豆蛋白‑鸡心肉糜凝胶以鸡心、pH改性鹰嘴豆蛋白、椰子油和氯化钠为主要原料,经斩拌、过筛、离心、热处理后制备得到。本发明的凝胶制备方法可以极大地保留鸡心的营养价值,其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量,而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构,而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用,并提供了良好的风味来源。

技术研发人员:吴绍宗,李明霞,杨凯茵,郑华,郭宗林,林捷,蒋浪业
受保护的技术使用者:华南农业大学
技术研发日:
技术公布日:2024/12/5
文档序号 : 【 40237487 】

技术研发人员:吴绍宗,李明霞,杨凯茵,郑华,郭宗林,林捷,蒋浪业
技术所有人:华南农业大学

备 注:该技术已申请专利,仅供学习研究,如用于商业用途,请联系技术所有人。
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