一种pH改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法。

背景技术：

1、肉糜是一种传统食品。在肉糜的加工过程中，先经过采肉、漂洗等步骤处理，再进行空气擂溃、加盐擂溃、加淀粉及其他调味料擂溃，最后经成型熟化后制得具有一定弹性的凝胶体。肉糜制品是全球生产量和消耗量最大的食品之一，因其具有营养丰富、味道鲜美、保质期长、胆固醇含量低等特点，深受消费者喜爱。肉糜制品具有巨大的市场潜力，无需高温加工，既保证了风味和营养价值，也使产品具有更长的保质期和广阔的流通市场，方便食用，省时省力，符合人们现代化生活的需求。

2、鸡心是家禽业中一种尚未得到重视和开发利用的副产物，具有加工成结构良好的凝胶肉制品的潜力。但是，单独的鸡心凝胶结构较弱，且腥味较重，这是限制其应用的重要因素之一。鹰嘴豆蛋白作为新兴植物蛋白的代表，因其具有产量高、氨基酸组成均衡、致敏性低等特点而备受关注。因此，如果能够将鹰嘴豆蛋白和鸡心进行创新结合，有望丰富鸡心的加工形式和营养结构，也能给肉糜凝胶市场带来新的味觉体验。然而，鹰嘴豆蛋白的功能特性受制备工艺影响较大，功能特性的差异也决定了其应用形式。鉴于此，特提出此发明。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶及其制备方法，不仅制备了一种具有良好的凝胶结构和风味的肉糜凝胶食品，而且为鸡心的深加工利用提供了新的途径，具有较好的应用前景。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、本发明第一方面公开了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，按重量份计，所述凝胶包括以下组分的原料：

4、鸡心100-101份、ph改性鹰嘴豆蛋白0-6份、椰子油10.0-10.1份、氯化钠1.50-1.51份；

5、所述ph改性鹰嘴豆蛋白包括柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白，或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白，或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

6、优选地，所述鸡心经预处理：将鸡心去除表面脂肪、筋膜、血块后，清水洗净，低温下沥水30min以上后，吸走鸡心表面水分。

7、优选地，所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为：将鹰嘴豆蛋白溶液调节至ph＝8-10，搅拌后再通过柠檬酸或磷酸或盐酸调节至ph＝6-8，经干燥后得到柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白，或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白，或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

8、本发明还比较了鹰嘴豆蛋白和ph改性鹰嘴豆蛋白在鸡心肉糜凝胶中的应用效果，可以为实际生产中产品质构、风味等需求的差异性提供更多选择。

9、更优选地，所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为：将质量浓度为12％的鹰嘴豆蛋白溶液经1mol/l碳酸钠溶液调节至ph 9，再分别通过1mol/l柠檬酸、磷酸和盐酸溶液调节至ph7，冷冻干燥后得到。

10、优选地，所述鹰嘴豆蛋白溶液的质量浓度为10-15％，所述柠檬酸或磷酸或盐酸为1-2mol/l柠檬酸溶液或1-2mol/l磷酸溶液或1-2mol/l盐酸溶液。

11、本发明第二方面公开了第一方面所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法，包括以下步骤：

12、s1、将鸡心与氯化钠混合，斩拌0.1-5min；

13、s2、往鸡心中加入鹰嘴豆蛋白，斩拌0.5-3min；

14、s3、往鸡心中加入椰子油，斩拌1-4min，得到鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜；

15、s4、用10-50目筛网对鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜进行过滤，再离心混匀后经热处理得到鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶。

16、本发明制备肉糜凝胶的方法可以极大地保留鸡心的营养价值，其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量，而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构，而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用，并提供了良好的风味来源。

17、优选地，步骤s1-3中的斩拌在冰水浴中进行。

18、优选地，步骤s4所述离心为在4℃下以2000-5000g离心1-5min。

19、优选地，步骤s4所述热处理在水浴中进行，温度为70 -90℃，时间为20-50min。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

21、本发明公开了一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，该凝胶以鸡心、ph改性鹰嘴豆蛋白、椰子油和氯化钠为主要原料，经斩拌、过筛、离心、热处理后制备得到。本发明的凝胶制备方法可以极大地保留鸡心的营养价值，其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量，而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构，而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用，并提供了良好的风味来源。具体而言，本发明具有以下优点：

22、(1)采用隔水加热的方式制备鸡心肉糜凝胶，极大地保留了鸡心的营养成分，为鸡心的开发利用提供了一种有利的加工方式，在一定程度上弥补了鸡心深加工产品的市场空白。

23、(2)鹰嘴豆蛋白具有氨基酸平衡良好、生物利用率高及过敏性低等优点，不仅可以增加鸡心肉糜凝胶的蛋白含量，也能极大地改善鸡心肉糜凝胶的凝胶结构；

24、(3)与饮食中的其他常见油脂相比，凝胶中的椰子油因富含中链饱和脂肪酸而更容易被分解；同时，椰子油浓郁的椰奶香味对鸡心本身的腥味有很大的掩盖作用，可以为鸡心肉糜凝胶提供良好的风味。

1.一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，其特征在于，按重量份计，所述凝胶包括以下组分的原料：

2.根据权利要求1所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，其特征在于，所述鸡心经预处理：将鸡心去除表面脂肪、筋膜、血块后，清水洗净，低温下沥水30min以上后，吸走鸡心表面水分。

3.根据权利要求1所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，其特征在于，所述ph改性鹰嘴豆蛋白的制备方法为：将鹰嘴豆蛋白溶液调节至ph＝8-10，搅拌后再通过柠檬酸或磷酸或盐酸调节至ph＝6-8，经干燥后得到柠檬酸钠-鹰嘴豆蛋白，或磷酸三钠-鹰嘴豆蛋白，或氯化钠-鹰嘴豆蛋白。

4.根据权利要求3所述的一种ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶，其特征在于，所述鹰嘴豆蛋白溶液的质量浓度为10-15％，所述柠檬酸或磷酸或盐酸为1-2mol/l柠檬酸溶液或1-2mol/l磷酸溶液或1-2mol/l盐酸溶液。

5.权利要求1-4任一项所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法，其特征在于，步骤s1-3中的斩拌在冰水浴中进行。

7.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法，其特征在于，步骤s4所述离心为在4℃下以2000-5000g离心1-5min。

8.根据权利要求5所述的ph改性鹰嘴豆蛋白-鸡心肉糜凝胶的制备方法，其特征在于，步骤s4所述热处理在水浴中进行，温度为70-90℃，时间为20-50min。