一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法

本发明涉及蒜粉加工方法的，具体涉及一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法的。

背景技术：

1、大蒜(alliumsativuml.)又叫蒜头、胡蒜等，两年生草本植物，是烹饪中不可缺少的调味香料，其药用价值极高，是家喻户晓的食药两用植物，具有抗肿瘤、防治心血管疾病、抗病原微生物等作用。其中蒜氨酸化学名为s-烯丙基-l-半胱氨酸亚砜是大蒜活性成分的前提物质，在蒜氨酸酶的催化裂解下产生大蒜素，从而发挥药理活性。

2、研究表明，大蒜中的蒜氨酸(alliin)具有多种药理活性。比如在治疗心血管疾病方面：起到抗血脂、抗心肌缺血和抗氧化反应、清除自由基的作用。近年来，根据蒜氨酸的特性以及与可溶性杂质的区别，蒜氨酸分离纯化方法主要有醇沉法、超滤法、层析色谱柱法、re-hplc制备法和结晶与重结晶法。蒜氨酸易溶于极性溶剂时，有机溶剂-水混合提取法和水提取法，该法中所选择的有机溶剂主要是以乙醇为代表的极性溶剂。目前国内外大蒜脱水干燥技术主要有以下几种：热风干燥技术、真空微波干燥技术、真空冷冻干燥技术、组合干燥技术。现有蒜粉的加工工艺，常用冷冻真空抽干处理大蒜，或采用加热处理蒜片脱水，也有采用酒精破碎处理大蒜的，但是所有这些工艺在脱水环节均采用一步法，将大蒜切片或破碎的混合物一起脱水，因为大蒜细胞内膜系统在脱水过程中的透性变化，使完全有酶活性的大蒜蒜酶放出，分解蒜氨酸，而经过脱水后的大蒜实际上在脱水过程中已经损失了大部分的蒜氨酸。因此，应解决现有技术中的关键技术是在加工过程中尽可能的保持蒜氨酸酶的活性。

技术实现思路

1、针对现有技术采用的大蒜蒜粉的制备方法在脱水过程中导致大蒜中蒜氨酸损失大的技术问题，本发明旨在于提供一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，通过采用干冰深冷处理大蒜，加入干冰混合后在低温下研磨粉碎，并采用薄层快速冻干工艺，此方法由于加入干冰混合粉碎，使大蒜粉与干冰混合，形成的粉由于有干冰，在-20℃超低温下负压抽干，干冰的超临界作用先气化，在蒜粉中形成出气孔道，有利于蒜粉快速失水，大大节省蒜粉的冻干时间，缩短了加工时间，在很大程度上保留了大蒜的原始营养成分和活性成分，特别是大蒜蒜氨酸含量、蒜酶的活性，以及大蒜其它营养成份，最终得到的蒜粉蒜氨酸含量几乎无损失，蒜氨酸含量是常规冻干和加热处理制备大蒜蒜粉的3-6倍；并且蒜粉复水后能复现大蒜的原始风味，是大蒜药用原材料加工的最佳方法，以及做大蒜加工调味品生产的最佳原料。

2、为了达到以上技术效果，本发明通过如下技术方案实现。

3、本发明提供了一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，所述的制备方法步骤包括：

4、(1)选取大蒜完整无病虫蒜头，去皮后，选瓣肉洁白、无病虫害、无机械破伤的大蒜蒜瓣作为原料；

5、(2)将选好的蒜瓣用除去杂质后，将蒜的根部硬质去除，保证只留取白色的蒜瓣；

6、(3)将干冰与蒜瓣的重量以1：3-4比例混合，冷冻处理的蒜瓣干冰混合后进行超低温预冷，时间15分钟；

7、(4)研磨机加入适量的干冰进行超低温预冷；

8、(5)将步骤(3)处理的蒜瓣和干冰混合物放入至步骤(4)的研磨机中进行超低温研磨成粉；

9、(6)将步骤(5)得到的蒜粉放入超低温预冷的冻干机工作面，平铺蒜粉，关闭冻干机进行超低温真空抽干，待水分抽干后，得到失水的冻干蒜粉；

10、(7)将制备好的蒜粉常温过筛，400目筛子过筛，得到超细蒜粉。

11、所述的超低温预冷处理的温度为-20℃。

12、优选地，所述的超低温预冷处理采用的是干冰。

13、所述冷冻处理的蒜瓣是将蒜瓣放入干冰中进行冷冻，冷冻时间15min。

14、所述蒜瓣进行超低温预冷中蒜瓣与干冰的重量比例为3-4：1。

15、所述平辅蒜粉的厚度范围为1～2厘米。

16、所述的冻干机真空抽干的真空度为20～40pa，时间为8-10小时。

17、通过以上技术方案，本发明得到以下技术效果：

18、本发明提供的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，采用干冰深冷处理大蒜，在-20℃超低温下负压抽干，有利于蒜粉快速失水，大大节省蒜粉的冻干时间，缩短了加工时间，在很大程度上保留了大蒜的原始营养成分和活性成分，特别是大蒜蒜氨酸含量、蒜酶的活性，以及大蒜其它营养成份，最终得到的蒜粉蒜氨酸含量几乎无损失，蒜氨酸含量是常规冻干和加热处理制备大蒜蒜粉的3-6倍；并且蒜粉复水后能复现大蒜的原始风味，是大蒜药用原材料加工方面具有重要意义。

1.一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述的制备方法步骤包括：

2.如权利要求1所述的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述的超低温预冷处理的温度低于-40℃。

3.如权利要求2所述的超低温预冷处理采用的是干冰。

4.如权利要求1所述的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述冷冻处理的蒜瓣是将蒜瓣与干冰的混合物进行超低温冷冻，冷冻时间15min。

5.如权利要求1所述的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述蒜瓣进行超低温预冷中蒜瓣与干冰的比例为1：10。

6.如权利要求1所述的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述平辅蒜粉的厚度的范围为1～2厘米。

7.如权利要求1所述的一种超低温快速冻干高蒜氨酸蒜粉的制备方法，其特征在于，所述的冻干机真空抽干的真空度为20～40pa，时间为8-10小时。