一种猪扒片的腌制工艺及其产品的制作方法

本技术涉及猪扒片加工，尤其是涉及一种猪扒片的腌制工艺及其产品。

背景技术：

1、猪扒又称为猪排，一般是采用经过腌制的猪里脊肉经过煎或者炸而制得，具有肉质鲜嫩，口味浓厚的特点，是西餐和中餐中常见的一种美食，深受消费者的喜爱。猪扒在腌制的过程中，一般使用腌料配合腌制方法赋予猪扒鲜嫩的肉质和美味的口感，因此，猪扒的腌制工艺极为重要。

2、目前，通过滚揉腌制使得腌料中的功能成分及风味成分和猪扒结合是猪扒加工中常用的一种腌制工艺。由于滚揉过程中的机械作用使得猪扒吸收腌料，制得的猪扒在口感和风味上均得到改善。在滚揉腌制猪扒的过程中，若猪扒的滚揉腌制时间短，腌料不能充分吸收，而当滚揉腌制加长时，不但会降低猪扒的完整性和质量，猪扒的口感也会降低。因此，在腌制的过程中，一般会先在猪扒中注射部分腌制液或者在猪扒表面用工具扎一些小孔，以提升猪扒与腌料的接触面积，进而提升猪扒的腌制效率。

3、虽然上述工艺可以提升猪扒对腌料的吸收效率，但是腌制的猪扒经过放置或保存后，猪扒的蒸煮得率和对腌料的保留性能会降低，进而影响猪扒的食用口感。

技术实现思路

1、为了解决腌制的猪扒经过放置或保存后，猪扒的蒸煮得率和对腌料的保留性能降低，进而影响猪扒的食用口感的问题，本技术提供一种猪扒片的腌制工艺及其产品。

2、第一方面，本技术提供一种猪扒片的腌制工艺，采用如下的技术方案：

3、一种猪扒片的腌制工艺，包括以下步骤：

4、s1、将猪扒肉切片，清洗沥干，得到猪扒片；

5、s2、将水和腌料加入至真空滚揉设备中，配置成腌料液，后加入猪扒片，在温度为8-12℃的条件下进行第一次腌制；

6、s3、调节温度为2-5℃，加入占肉重量的0.2-0.4wt％的保水剂，进行第二次腌制；

7、s4、调节温度为5-8℃，加入占肉重量比的1-2wt％的油脂剂，进行第三次腌制；

8、s5、将腌制的猪扒片速冻至猪扒片中心温度为-8--5℃，保存。

9、通过采用上述技术方案，首先将猪扒肉切片、清洗干净并沥干，去除猪扒肉表面的杂质和血水，后在8-12℃的温度条件下进行第一次腌制，控制较优的第一次腌制温度，使得水和腌料混合形成的腌料液充分浸润并渗透至猪扒片的肌肉结构中，提升猪扒片的鲜嫩肉质和鲜美的口感；经过第一次腌制后，降低腌制温度，在2-5℃的温度条件下加入保水剂进行第二次腌制，通过控制第二次腌制的温度与第一次腌制的温度形成较优的温度差，保水剂能够对猪扒片进行充分浸润，在提升腌料液的腌制效率的同时，使得猪扒片渗透吸收的腌料液不易从肌肉结构中流出，进而提升腌料液在猪扒片中的保留性能，且猪扒片在放置或保存一段时间后，还能够保持较好的蒸煮得率，从而保持较好的肉质口感；最后，在5-8℃的温度条件下，通过添加油脂剂进行第三次腌制，控制第三次腌制的温度比第一次腌制的温度低，但不能低于第二次腌制的温度，在较优的温度条件下，油脂剂能够协同保水剂在猪扒片表面形成一层轻薄的保护膜，猪扒片在放置、冷冻保存或者制作的过程中，保护膜不易受损，进而进一步提升猪扒片中腌料的保留性能和猪扒片的蒸煮得率；最后进行速冻，能在较长的时间内保持猪扒片的原汁香味。

10、本技术的腌制工艺通过多次温度控制下的腌制处理，并配合腌料、保水剂和油脂剂的使用，使得猪扒片在较短的时间内能够实现充分腌制，在不损坏猪扒的完整性和质量的同时，提升了猪扒片对腌料的吸收和保留效率以及猪扒片的蒸煮得率，使得猪扒片在放置或储存一段时间后还能保持较好的肉质和口感。

11、优选的，所述s1步骤中的真空压力为-0.1--0.07mpa，转速为6-8r/min,腌制时间为20-30min。

12、通过采用上述技术方案，控制较优的第一次腌制的真空压力范围、转速和腌制时间，有效地提升了猪扒片与腌料的接触面积，使得猪扒片在机械作用下充分吸收腌料，腌料均匀地渗透并保留至猪扒片的肌肉结构中，提升猪扒片的腌制效率。

13、优选的，所述s2步骤中的真空压力为-0.07--0.05mpa，转速为10-12r/min，腌制时间为10-15min。

14、通过采用上述技术方案，控制较优的第二次腌制的真空压力范围、转速和腌制时间，使得猪扒片吸收的腌料液不易从肌肉结构中流出，提升腌料液在猪扒片中的保留性能，猪扒片在放置或保存一段时间后，还能够保持较好的蒸煮得率，从而保持较好的肉质口感。

15、优选的，s3步骤中的真空压力为-0.07--0.05mpa，转速为8-10r/min，腌制时间为2-4min。

16、通过采用上述技术方案，控制较优的第一次腌制的真空压力范围、转速和腌制时间，能够有效提升猪扒片在第二次腌制过程中的保水性能，使得腌料成分更均匀地渗透至猪扒片内部，并在猪扒片表面下形成均匀的保护膜，进一步提升了猪扒片对腌料的吸收和保留效率以及猪扒片的蒸煮得率。

17、优选的，所述s2步骤中的水、腌料和猪扒片的重量比为(3-3.2):(0.96-0.98):10。

18、通过采用上述技术方案，控制较优的腌制比例，能够确保猪扒片在腌制时能够均匀吸收腌料中的功能成分及风味成分，进而提升猪扒片的口感和风味。

19、优选的，所述s1步骤中的腌料由以下重量份的原料制得：澄面20-25份、马铃薯生粉10-12份、金标生抽10-12份、植物油8-10份、白砂糖8-10份、香辛料1-2份、调味剂15-20份、调味助剂10-15份、食粉1-2份，磷酸盐0.5-1份。

20、通过采用上述技术方案，该腌料配方能够提升猪扒片对腌料的吸收效率，同时保证腌料成分的均衡分布，进而提高猪扒片的口感和风味。其中澄面和马铃薯生粉有助于增加腌料的粘稠度，促进腌料与猪扒片的附着性能；金标生抽、植物油、白砂糖和香辛料协同作用，赋予猪扒片丰富的风味和口感；调味剂和调味助剂进一步提升猪扒片的风味，食粉和磷酸盐提升猪扒片的保水性和嫩度，进一步提升猪扒片中腌料的保留性能和猪扒片的蒸煮得率。

21、优选的，所述保水剂由以下重量份的原料制得：

22、海藻酸丙二醇酯2-4份

23、低聚木糖1-2份

24、海藻糖0.8-1.2份

25、对羟基肉桂酸 0.5-1份

26、3,4,5-三羟基苯甲酸 0.5-1份

27、水 20-30份。

28、通过采用上述技术方案，海藻酸丙二醇酯能够协同腌料在猪扒片的表面形成均匀的薄膜，提升猪扒片的保水性能，低聚木糖和海藻糖两者协同，均匀分散至海藻酸丙二醇酯和腌料形成的薄膜中，进一步提高猪扒片的水分保持能力，有助于提升猪扒片的风味并保持其湿润感，对羟基肉桂酸和3,4,5-三羟基苯甲酸共同作用，能够渗透至猪扒片的肌肉机构中，改善猪扒片的保水性和肉质，海藻酸丙二醇酯、低聚木糖、海藻糖、对羟基肉桂酸和3,4,5-三羟基苯甲酸相互协同，显著提升了猪扒片的保水性，使得猪扒在腌制过程中能够更好地吸收腌料和保留腌料，进而提升猪扒片的蒸煮得率。

29、优选的，所述保水剂由以下步骤制得：将对羟基肉桂酸和3,4,5-三羟基苯甲酸加入至水中，溶解后加入海藻酸丙二醇酯，搅拌溶解后加入低聚木糖和海藻糖，搅拌均匀，制得保水剂。

30、通过采用上述技术方案，制备得到分散均匀、保水效果好的保水剂。

31、优选的，所述油脂剂由重量比为1:(3-4)的丙二醇脂肪酸酯和大豆油组成。

32、通过采用上述技术方案，丙二醇脂肪酸酯能够显著提升猪扒片的保水性，使得猪扒片在腌制和保存过程中减少水分流失，从而提高蒸煮得率。大豆油的加入则能够增加猪扒片的风味和嫩度，同时大豆油与丙二醇脂肪酸酯协同作用，进一步增强猪扒片的保水性和风味，使得腌制后的猪扒片的口感更佳。

33、第二方面，本技术提供一种猪扒片，采用如下的技术方案：

34、一种猪扒片，由上述的腌制工艺制得。

35、通过采用上述技术方案，本技术制得的猪扒片具有较好的保存稳定性，猪扒片对腌料的吸收和保留效率高，猪扒片的蒸煮得率高且肉质鲜嫩，口感鲜美浓厚。

36、综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：

37、1.本技术的腌制工艺通过多次温度控制下的腌制处理，并配合腌料液、保水剂和油脂剂的使用，使得猪扒片在较短的时间内能够实现充分腌制，在不损坏猪扒片的完整性和质量的同时，提升了猪扒片对腌料的吸收和保留效率以及猪扒片的蒸煮得率，使得猪扒片在放置或储存一段时间后还能保持较好的肉质和口感。

38、2.使用由海藻酸丙二醇酯、低聚木糖、海藻糖、对羟基肉桂酸、3,4,5-三羟基苯甲酸和水制得的保水剂，具有较好的相互协同作用，显著提升了猪扒片的保水性，使得猪扒片在腌制过程中能够更好地吸收腌料和保留腌料，同时改善了猪扒片的蒸煮得率。

39、3.使用较优用量比的大豆油与丙二醇脂肪酸酯作为油脂剂，进一步增强猪扒片的保水性和风味，使得腌制后的猪扒片的口感更佳。

40、4.本技术制得的猪扒片具有较好的保存稳定性，猪扒片对腌料的吸收和保留效率高，猪扒片的蒸煮得率高且肉质鲜嫩，口感鲜美浓厚。