一种啤酒酒花香味的面包及其生产工艺的制作方法

本发明涉及面包烘焙，具体涉及一种啤酒酒花香味的面包及其生产工艺。

背景技术：

1、面包按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类；按用途可分为主食面包和点心面包两类；按口感可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包四类。欧洲人把面包当主食，偏爱充满嚼劲的硬面包，亚洲人则偏爱口感松软的面包。同时，面包是人类食品中营养素含量最完全的，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，不会对胃肠造成损害，因此，在传统主食为馒头、包子、油条的中国，面包也越来越受消费者喜爱。尤其是面包携带方便，便于作为出游时的主食以补充能量。但目前的面包多采用市售酵母粉发酵制得，且为延长保质期，也多添加防腐剂，而酵母粉制备的面点口感较差，不如天然酵种，因此，这样的面包无法很好地满足消费者需求。

2、因此，寻求一种全新的面包的生产工艺解决上述缺陷，是目前亟待解决的问题。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种啤酒酒花香味的面包及其生产工艺，其原料包括：面粉，食盐，糖，蓝莓，葡萄，酵母，油脂，奶粉，水，啤酒花，并采用现有的烘焙方法进行面包的制作。并且，啤酒花作为一种植物，当其作为一种原材料参与制作面包时，其经过生产工艺发酵等处理方式最终与面包结合，可以得到的是啤酒酒花香味的面包，在此要说明的是，啤酒酒花香味并不是啤酒花的植物香味，二者之间有着本质的区别，啤酒花只是原材料，而最终生产出的面包是具有啤酒酒花的香味，即常见酒类的酒花香味，可明显闻出啤酒酒花香味。本发明将啤酒花作为原料用于面包的制备过程中，而面包中所用的原料面粉与啤酒酿造过程中所用的麦芽的成分基本相同，因而啤酒花与面粉的反应与啤酒花与麦芽的反应相同，同时，葡萄、蓝莓及其所携带的真菌类微生物也会参与酵母等真菌的发酵过程，从而使得所烘焙的面包具备清爽的芳香气味。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种啤酒酒花香味的面包，按质量份包括以下组分：面粉49-50份，食盐0.5-1份，糖7-9份，蓝莓1-3份，葡萄1-3份，酵母0.3-0.5份，油脂2-3份，奶粉2-3份，水100-120份，啤酒花1-3份。

4、一种啤酒酒花香味的面包的生产工艺，用于制备所述啤酒酒花香味的面包，包括以下步骤：

5、s1.制备啤酒花发酵液：

6、s101.对蓝莓1-3份、葡萄1-3份进行拣选，除去腐烂果实，用破碎机将蓝莓、葡萄破碎并经10目筛网筛选，制得果浆；

7、s102.将所述果浆在80-90℃下高压杀菌20-25min，清除大多数水果表面天然附着的细菌，溶出果皮中的色素、果胶、单宁，得到处理后的果浆；

8、s103.将处理后的果浆与1-3份啤酒花、90-110份水混合后，进行接种发酵真菌处理，并进行液态法厌氧发酵，发酵温度20-30℃、发酵时间1-2d，制得所述啤酒花发酵液；

9、s2.制备发酵剂：在14-16份制得的啤酒花发酵液中添加总量中的1-2份面粉混合、于醒发室内放置发酵，制得所述发酵剂；

10、s3.制备啤酒酒花香味的面包：向所述发酵剂中加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、酵母、奶粉和总量中的剩余水混合，慢速搅拌4-6分钟，快速搅拌10-13分钟，开动机器，打至面团表面光滑及有光亮度，加入油脂制成面包面团，经温度35-38℃，湿度75%-85%初次发酵20-30分钟，分割、滚圆、松弛20-30分钟、整形，在温度35-38℃，湿度75%-85%初次醒发至原体积3倍大，最后用面火190-200℃，底火调制195-205℃进行烘烤17-18分钟、冷却得到成品啤酒酒花风味面包。

11、优选的，步骤s103中，所述发酵真菌，经检测其菌群由14个占优势的真菌组成，占总丰度的89.99%，其中酵母菌属菌株占总丰度的40.92%；裂褶菌属菌株占总丰度的15.11%；链格孢属菌株占总丰度的4.62%；茎点霉属菌株占总丰度的4.43%；曲霉属菌株占总丰度的3.48% ；异隐花属菌株占总丰度的3.42%；trametes spp.占总丰度的3.23%；枝孢属菌株占总丰度的2.36%；kalmusia spp.占总丰度的2.34%；青霉属菌株占总丰度的2.14%；镰刀菌属菌株占总丰度的1.35%；neocucurbitaria spp.占总丰度的1.04%；科布氏白粉菌属菌株占总丰度的1.04%；未分类的真菌菌株占总丰度的4.84%；其它真菌占总丰度的10.01%。

12、优选的，所述发酵真菌的接种量为所述处理后的果浆体积的5-6%。

13、优选的，所述制备发酵剂的工作参数为：温度26-28℃、湿度80%-90%、发酵时间4-8h。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

15、本发明将啤酒花作为原料用于面包的制备过程中，而面包中所用的原料面粉与啤酒酿造过程中所用的麦芽的成分基本相同，因而啤酒花与面粉的反应与啤酒花与麦芽的反应相同，同时，葡萄、蓝莓及其所携带的真菌类微生物也会参与酵母等真菌的发酵过程，从而使得所烘焙的面包具备清爽的芳香气味。

1.一种啤酒酒花香味的面包，其特征在于，按质量份包括以下组分：面粉49-50份，食盐0.5-1份，糖7-9份，蓝莓1-3份，葡萄1-3份，酵母0.3-0.5份，油脂2-3份，奶粉2-3份，水100-120份，啤酒花1-3份；

2.根据权利要求1所述的一种啤酒酒花香味的面包，其特征在于，步骤s103中，所述发酵真菌经检测其菌群由14个占优势的真菌组成，占总丰度的89.99%，其中酵母菌属菌株占总丰度的40.92%；裂褶菌属菌株占总丰度的15.11%；链格孢属菌株占总丰度的4.62%；茎点霉属菌株占总丰度的4.43%；曲霉属菌株占总丰度的3.48% ；异隐花属菌株占总丰度的3.42%；trametes spp.占总丰度的3.23%；枝孢属菌株占总丰度的2.36%；kalmusia spp.占总丰度的2.34%；青霉属菌株占总丰度的2.14%；镰刀菌属菌株占总丰度的1.35%；neocucurbitaria spp.占总丰度的1.04%；科布氏白粉菌属菌株占总丰度的1.04%；未分类的真菌菌株占总丰度的4.84%；其它真菌占总丰度的10.01%。

3.根据权利要求2所述的一种啤酒酒花香味的面包，其特征在于，所述发酵真菌的接种量为所述处理后的果浆体积的5-6%。

4.根据权利要求1所述的一种啤酒酒花香味的面包，其特征在于，所述制备发酵剂的工作参数为：温度26-28℃、湿度80%-90%、发酵时间4-8h。