一种双层再制干酪及其制备方法与流程

本发明涉及奶酪制备领域，具体涉及一种双层再制干酪及其制备方法。

背景技术：

1、再制奶酪主要集中在棒状、杯状和块状产品，产品的类型较为单一，趣味性不足，因此，设计一款增加产品的趣味性的奶酪产品十分必要。例如：一种可剥皮分层的再制干酪，产品分为内外两层，外层可完整拨开，看到内层的奶酪产品，可极大的增加奶酪产品趣味性。

2、但目前采用简单的奶酪原料与其他功能成分分别进行内外层复配后，最终制备得到的双层奶酪产品，其通常存在产品内外层容易相互粘黏，外层无法均匀的从内层上剥离的问题。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于克服双层奶酪产品的内外层之间容易相互粘黏、不易均匀剥离的缺陷，从而提供解决上述问题的一种双层再制干酪及其制备方法，以增加产品趣味性。

2、一种双层再制干酪，以重量百分数计，包括65%～70%的内层和30%～35%的外层，内层包括如下重量份的原料：

3、奶油奶酪5～10%、低盐切达干酪15～20%、黄油9～12%、脱脂乳粉7～9%、柠檬酸钠0.4～0.6%、六偏磷酸钠0.5～0.7%、磷酸三钠0.4～0.6%、刺槐豆胶0.25～0.3%、明胶0.4～0.6%、卡拉胶kappa2型0.08～0.1%、卡拉胶iota型0.13～0.16%、乳酸0.3～0.5%，其余用水补齐并控制ph值为5.2～5.4；

4、外层包括如下重量份的原料：

5、奶油奶酪50～56%、增稠剂0.5～0.8%、磷酸盐0.9～1.3%、胶体0.70～0.90%、胶原蛋白肠衣0.8～1.0%，其余用水补齐并控制ph值为4.5～4.7。

6、外层的原料中还包括9～14%的甜味剂，和/或，0.7～0.9%的抗性糊精，和/或，0.9～1.2%的浓缩牛奶蛋白，和/或，0.7～0.9%的乳酸；

7、所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖浆、低聚果糖中的至少一种；

8、所述增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯；

9、所述磷酸盐包括六偏磷酸钠、磷酸氢二钠中的至少一种；

10、所述胶体包括刺槐豆胶、黄原胶中的至少一种。

11、所述甜味剂包括5～7%的葡萄糖浆和4～5%的低聚果糖；

12、所述磷酸盐包括0.5～0.7%的六偏磷酸钠和0.4～0.6%的磷酸氢二钠；

13、所述胶体包括0.45～0.55%的刺槐豆胶和0.28～0.32%的黄原胶。

14、所述外层的厚度为3～5mm。

15、上述的双层再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

16、内层浆料的制备：将内层所需原料进行混合并剪切获得内层料液，内层料液经过灭菌、斩拌乳化得到内层浆料；

17、外层浆料的制备：将除胶原蛋白肠衣以外的外层所需原料进行混合并剪切获得外层料液，外层料液经过真空斩拌、灭菌、抽真空、乳化后获得外层浆料；

18、灌装：将外层浆料与内层浆料通过同心灌注灌装到胶原蛋白肠衣中获得灌注半成品；

19、定型；

20、蒸煮融合；

21、干燥；

22、分切；

23、杀菌。

24、所述剪切的转速为2000～3000rpm，剪切的时间为1.5～10min；和/或，所述灭菌的温度为140～143℃，时间为3～5s。

25、所述内层浆料的制备中，

26、所述混合的温度为80～85℃；和/或，剪切时间为100～200s，剪切转速为2000～2500rpm；和/或所述斩拌乳化的转速为1800～2200rpm，时间为3～5min。

27、所述外层浆料的制备中，

28、所述混合的温度为30～55℃；和/或，所述剪切时间为5～10min，剪切转速为2500～3000rpm；和/或，所述真空斩拌的转速为1500～2000rpm，时间为2～4min；和/或，所述抽真空的压力为-300～-100bar；和/或，所述乳化的时间为5～10min。

29、所述灌装时的温度为75～80℃；

30、和/或，所述定型的过程为：将灌注半成品经过50～55℃处理15～20min；

31、和/或，所述蒸煮融合为热水中煮或者高温蒸汽蒸以使胶原蛋白肠衣与内层浆料和外层浆料相互融合；

32、和/或，所述干燥的温度为60～65℃、湿度为45～55%rh、时间为10～15min；

33、和/或，所述分切的长度为3～5cm；

34、和/或，所述杀菌在反应釜设备中进行，反应釜设备的压力为0.15～0.3mpa，杀菌温度为120～125℃，杀菌时间30s；

35、和/或，所述杀菌后还包括包装的步骤，所述包装为抽真空包装，且包装过程中放入脱氧干燥剂。

36、所述热水中煮的过程为：在60～75℃的热水中煮40～70min；和/或，高温蒸汽蒸的时间为40～70min；

37、和/或，所述分切的长度为4.5-5.5cm；

38、和/或，所述反应釜设备为卧式杀菌锅；

39、和/或，所述包装的步骤中，抽真空的压力为-300～-100bar。

40、本发明技术方案，具有如下优点：

41、本发明提供的一种双层再制干酪，通过特定配比和组成的外层和内层，可以有效保证外层和内层独立且黏合，内层粘糯醇厚，外层爽滑q弹具有一定的咀嚼感，制备得到的产品的外层可均匀的从内层上剥离；产品保质期内质地稳定，无塌陷变形、析水、迁移等现象，保质期过程中不会出现粘合、破裂等问题，可常温储存6个月。

1.一种双层再制干酪，其特征在于，以重量百分数计，包括65%～70%的内层和30%～35%的外层，内层包括如下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的双层再制干酪，其特征在于，外层的原料中还包括9～14%的甜味剂，和/或，0.7～0.9%的抗性糊精，和/或，0.9～1.2%的浓缩牛奶蛋白，和/或，0.7～0.9%的乳酸；

3.根据权利要求2所述的双层再制干酪，其特征在于，所述甜味剂包括5～7%的葡萄糖浆和4～5%的低聚果糖；

4.根据权利要求1～3任一项所述的双层再制干酪，其特征在于，所述外层的厚度为3～5mm。

5.权利要求1～4任一项所述的双层再制干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的转速为2000～3000rpm，剪切的时间为1.5～10min；和/或，所述灭菌的温度为140～143℃，时间为3～5s。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述内层浆料的制备中，

8.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述外层浆料的制备中，

9.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述热水中煮的过程为：在60～75℃的热水中煮40～70min；和/或，蒸汽蒸的时间为40～70min；