一种具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及到一种具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物及其制备方法。

背景技术：

1、鸡蛋以理想的营养价值、独特的感官特性和多样化的功能得到广泛应用。然而，随着安全、绿色、健康、低碳等消费理念的盛行，传统的鸡蛋也面临着越来越多的争议。首先，蛋黄中较高的胆固醇水平会增加罹患心血管疾病的风险，而高水平的磷脂酰胆碱与动脉粥样硬化的发生存在关联。其次，致敏性、抗生素的使用、沙门氏菌感染以及耐抗生素细菌性食源性疾病等潜在风险使得消费者对食用鸡蛋的安全性产生担忧。另外，一些年轻消费者出于对包括碳排放、环境污染、蛋鸡的饲养环境和屠宰条件等动物福利问题的考量而开始抵制动物鸡蛋的消费和食用。基于以上诸多不利原因，人们越来越有兴趣去开发动物鸡蛋的替代品来满足日常需求。

2、与包括植物乳、植物肉等其他植物基食品的开发相比，植物蛋模拟物的研究还相比较少。目前，虽然已有研究尝试了使用大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、绿豆蛋白来制备植物蛋模拟物，但是一方面大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白等原料存在致敏风险；另一方面，使用单一植物蛋白可能导致产品必需氨基酸的组成不合理，尤其是赖氨酸或蛋氨酸含量不足。

3、其次，使用单一植物蛋白模拟鸡蛋在加热过程中的溶胶-凝胶转化行为是非常具有挑战性的。因为植物蛋白通常比鸡蛋蛋白具有更高的变性温度，这意味着基于植物蛋白的鸡蛋替代品通常必须加热到更高的温度和/或更长的时间才能形成类似于真正鸡蛋的凝胶。一些文献或专利报道了使用卡拉胶、结冷胶或黄原胶来改善植物蛋模拟物的凝胶性能，但是这些凝胶剂主要形成热可逆凝胶；即它们在高温下为溶胶态，在低温下为凝胶态，这与鸡蛋凝胶的热不可逆性行为不符。也有研究使用淀粉或面粉作为填充剂来改善植物蛋模拟物的热凝胶特性，但是额外添加淀粉或面粉成分会增加植物蛋模拟物的卡路里和提高血糖生成指数(gi)，这对糖尿病患者和具有减肥意愿的人群是不友好的。

4、此外，虽然已有商家推出了植物蛋液产品，但是这些产品有时只能在特定的烹饪环境中实现替代真实鸡蛋效果，它们通常只适合用于制作炒鸡蛋模拟物，而无法同时适用于煎蛋饼、鸡蛋汤等多样化的烹饪场景。

5、因此，利用可持续的植物性原料，通过结构设计和胶体技术构建植物蛋模拟物，提高植物蛋的热凝胶性能，改善植物蛋产品烹饪适用性是植物基鸡蛋替代品构建中亟待解决的难题。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、本发明的其中一个目的是提供一种具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物，具有可模拟天然鸡蛋的热不可逆凝胶特性，并且不包含淀粉或面粉，可以满足一些素食主义者或糖尿病患者的需求。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物，包括以下重量份的各组分：

5、多糖3～10份，植物分离蛋白质2～10份，食用油5～12份，可食用色素0.2～1.0份，食品乳化剂0.5～1.5份，其余为水；

6、其中，所述多糖为可得然胶。

7、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述植物分离蛋白质为豆类蛋白、谷类蛋白或其他蛋白中的两种或多种的混合物；所述豆类蛋白包括豌豆蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、芸豆蛋白、扁豆蛋白中的一种；所述谷类蛋白包括燕麦蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、藜麦蛋白、黑麦蛋白中的一种；所述其他蛋白包括马铃薯蛋白、坚果蛋白、藻类蛋白中的一种。优选豌豆蛋白和燕麦蛋白的混合物。

8、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、藻油、鱼油芝麻油中的一种或多种，其中食用油占整体组合物质量的6～15％，优选8～11％。

9、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述食品乳化剂为卵磷脂类乳化剂，包括来自于大豆、葵花籽、菜籽的磷脂、铵磷脂、单甘酯中的一种。

10、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述可食用色素为任一种呈现出黄色的天然色素或合成食用色素；

11、其中，所述天然色素包括姜黄素、姜黄、叶黄素、栀子黄、胭脂虫红、胭脂树橙、甘蓝红、高粱红、红曲黄、辣椒红、萝卜红中的一种或多种；

12、所述合成食用色素包括柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、赤藓红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄、偶氮玉红中的一种或多种。

13、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述无淀粉基植物蛋模拟物还可以包括鲜味剂，例如酵母抽提物，目的是用于改善植物蛋模拟物的风味；鲜味剂为非必要成分，可省略或使用其他鲜味剂，例如蘑菇提取物、味精、鸡精、牛肉精、谷氨酸，肌苷酸等成分替代。

14、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述无淀粉基植物蛋模拟物还可以包括调味剂，例如蒜粉，目的是用于模拟鸡蛋的硫磺味；调味剂为非必要成分，可省略或使用洋葱粉、辣椒粉、芥末粉或者含有硫化物的海盐(kalanamak)替代。

15、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述无淀粉基植物蛋模拟物还可以包括酶制剂，例如谷氨酰胺转氨酶，用于促进蛋白质分子内或分子间的交联，提升蛋白凝胶网格结构，改善产品质地；谷氨酰胺转氨酶为非必要成分，可省略。

16、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的一种优选方案，其中：所述无淀粉基植物蛋模拟物还可以包括盐，例如氯化钾，目的是用于改善产品风味；盐为非必要成分，可省略或使用氯化钠替代。

17、本发明的另一个目的在于提供如上所述的具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的制备方法，该方法制作过程简易高效，主要包括以下步骤：

18、将植物分离蛋白质混合粉末分散在水中并隔夜充分水合，得到蛋白溶液；

19、将处理好的植物分离蛋白溶液与多糖、食用油、可食用色素、食品乳化剂、水混合，搅拌得到均匀浆体。

20、将所述浆体高速剪切处理，得到植物蛋模拟物。

21、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的制备方法的一种优选方案，其中：所述蛋白质混合物粉末为豌豆分离蛋白和燕麦分离蛋白的混合物，优选为豌豆蛋白和燕麦蛋白按质量比1:1混合；所述水化是将分离蛋白溶液置于低温下进行水化；所述的低温是1～15℃下冷藏10～24h，优选为1～4℃冷藏12～18h。

22、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌时间为30～90min。

23、作为本发明具有良好热凝胶性质的无淀粉基植物蛋模拟物的制备方法的一种优选方案，其中：所述的高速剪切是8000～20000rpm处理1～3min。

24、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

25、本发明模拟了天然鸡蛋的热凝胶行为，并且最终形成了接近真实鸡蛋的热不可逆凝胶，优选的豌豆蛋白和燕麦蛋白混合物可以改善了单一植物性蛋白质必需氨基酸缺乏的情况，提高了植物蛋模拟物的整体营养状况。本发明的植物蛋液模拟物，制备原料来源广泛，制备条件简单高效，具有低gi、低卡路里的特点，同时可适应煎、炒、煮等多种烹饪环境，可作为炖鸡蛋、炒鸡蛋、煎蛋饼的替代物。