一种低GI免煮重组米

本发明涉及食品加工，更具体地说，它涉及一种低gi免煮重组米。

背景技术：

1、随着经济发展和城市化的普及，人们生活节奏加快，居民饮食习惯逐渐向高脂、高能量密度和低纤维饮食转变，对食物的精细化程度要求逐渐提高。在高能量饮食摄入和体力活动水平显著下降的共同作用下，饮食相关的慢性疾病迅速增加，例如ii型糖尿病(t2dm)、高血压和血脂异常，以及肥胖症和与肥胖症有关的疾病。因此，如何实现肥胖人群的体重控制、进行糖尿病及肥胖症人群的饮食干预、减轻胰岛素负荷和餐后高血糖的发生迫在眉睫。

2、大米作为主食之一，在人们的生活中占有重要地位。然而，精制大米属于高gi食品(gi＞80)，长期摄入不利于人们控制体重、保持健康身材。不仅如此，其中高含量的淀粉摄入后会造成餐后人体血糖的快速上升，糖尿病人需要控制精制大米摄入量，生活质量受到很大影响。现有研究显示，低gi高膳食纤维饮食不仅可以通过改善胰岛素抵抗、调节食欲、增加饱腹感等方面控制体重和预防肥胖，还能通过控制体内炎症反应来减少糖尿病、心血管疾病的患病风险。基于这一构象，低gi重组米的研究具有重要意义。

3、重组米是将混合均匀的物料，经高温、高压作用，从模孔挤出，得到类似米粒形态的挤压产品。挤压技术经过近年来的发展，已经取得了很大的进步。专利cn220940183u公开了一种用于生产挤压重组米的原料混合装置，能够将重组米的原料与水均匀混合，提高原料混合品质。此外，为了满足不同人群的营养需求，选择相应食品原料组合，能够使得重组米拥有比天然大米更高的营养价值和功能特性，可以辅助解决因饮食结构失衡和膳食结构不科学导致的慢性病。专利cn115381031a公开了一种具备调控血糖功能的固态发酵大麦麸皮挤压重组米及其制备方法，在降低重组米gi值的同时，对ii型糖尿病也具有一定的治疗效果，具有较好的应用价值及推广空间；专利cn115736181a也公开了一种高蛋白重组大米及其制备方法，选用乳清蛋白粉复配多种天然产物并优化配比，不仅提高蛋白质功效比和利用率，还具有加速胃肠蠕动、改善肠道健康的效果。

4、目前，重组米在食用品质方面与普通大米还有一定差距，如食用口感不好(弹性、咀嚼性差)、蒸煮后米饭吸水过分膨胀，导致米粒不成型或粘结成块等问题。专利cn117084364a公开了一种低gi的熟化米及其制作方法，该低gi熟化米的原料包括东北大米、魔芋精粉和白芸豆提取物(α-淀粉酶抑制蛋白)，通过组合预煮技术，得到富含膳食纤维的大米(6.2g/100g)，从而实现餐后低升糖、稳定血糖的效果。但该发明主要集中在对重组米的加工工艺参数优化，原料较为单一、口感不佳，且无法有针对性的提高消费者食用后的饱腹感，消费者接受程度较低。因此，需要改进重组米的配方与制作方法，通过在生产过程中添加一定量的品质改良剂，以改变产品的品质从而更容易被消费者接受。

5、基于此，本发明在对重组米原料筛选的基础上，通过多组分精准科学配比，采用挤压重组工艺制备一种低gi免煮重组米。制得的免煮重组米热水冲泡即食，在满足低gi要求的基础上，还具有优良的香气、外观结构和适口性，并可提供显著而持久的饱腹感，可同时满足消费者对于食用方便、口感好、低生糖与饱腹感持久的需求，具有广阔的市场前景。

技术实现思路

1、技术问题

2、精制大米属于一种高gi食品不利于控制体重、保持健康身材，也不利于糖尿病人饮食健康。所以，需要开发低gi重组米，在维持人们目前的饮食习惯下，降低碳水化合物的摄入提高纤维和其它营养的摄入。但现有技术中的低gi重组米存在原料较单一、口感不佳和普通大米差距过大等等问题，因此需要开发一种原料丰富、营养全面、食用口感好、和普通大米品质接近的低gi重组米。

3、技术内容

4、为了解决上述问题，本发明提供一种低gi免煮重组米，所述低gi免煮重组米，按质量分数计，包含以下成分：杂粮粉89～96％，魔芋多糖1.5～4.5％，复合纤维粉0.75～5.25％，白芸豆提取物0.4～1.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.4～1.1％。

5、进一步的，所述低gi免煮重组米，按质量分数计，包含以下成分：杂粮粉89～96％，魔芋多糖2～4％，复合纤维粉1～5％，白芸豆提取物0.5～1％，单、双甘油脂肪酸酯0.5～1％。

6、优选的，所述低gi免煮重组米，按质量分数计，由以下组成：杂粮粉92.5％，魔芋多糖3％，复合纤维粉3％，白芸豆提取物0.75％，单、双甘油脂肪酸酯0.75％。

7、进一步的，所述杂粮粉由米粉、糙米粉和黑米粉组成。

8、进一步的，所述米粉、糙米粉和黑米粉的质量比为91～93:3.5～4.5:3.5～4.5。

9、优选的，所述米粉、糙米粉和黑米粉的质量比为92:4:4。

10、进一步的，所述复合纤维粉由水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉、白芸豆纤维粉组成。

11、进一步的，所述水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉、白芸豆纤维粉的质量比为1.75～2.25:1:1。

12、优选的，所述水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉、白芸豆纤维粉的质量比为2:1:1。

13、本发明还提供一种低gi免煮重组米的制备方法，所述方法包括以下步骤：

14、(1)杂粮粉预处理：将大米、糙米和黑米混合均匀，碾碎过筛，得到的杂粮粉；

15、(2)复合纤维粉预处理：将水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉和白芸豆纤维粉混合均匀，碾碎过筛，制成复合纤维粉；

16、(3)混合调制：将步骤(1)得到的杂粮粉和步骤(2)得到的复合纤维粉混合，再加入魔芋多糖、白芸豆提取物和单、双甘油脂肪酸酯调制均匀，得到重组米粉；

17、(4)挤压成型

18、将重组米粉添加到挤压机中，设置挤压机参数，生产米粒，之后米粒干燥冷却后，得到低gi免煮重组米。

19、进一步的，步骤(1)中所述米粉、糙米粉和黑米粉的质量比为91～93:3.5～4.5:3.5～4.5。

20、优选的，所述米粉、糙米粉和黑米粉的质量比为92:4:4。

21、进一步的，步骤(2)中所述水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉、白芸豆纤维粉的质量比为1.75～2.25:1:1。

22、优选的，所述水解亚麻籽纤维粉、果蔬纤维粉、白芸豆纤维粉的质量比为2:1:1。

23、进一步的，步骤(3)中按质量分数计，杂粮粉89～96％，魔芋多糖2～4％，复合纤维粉1～5％，白芸豆提取物0.5～1％，单、双甘油脂肪酸酯0.5～1％。

24、进一步的，步骤(4)中挤压机参数设置为加水量18～22％，挤压时间40～60s，挤压机出口压力18～22bar，出口温度95～105℃。

25、本发明所提供的低gi免煮重组米在食品制备领域的应用。

26、进一步的，所述应用包括将上述低gi免煮重组米直接应用，或者上述将低gi免煮重组米经90～100℃的热水浸泡10～20分钟后再应用。

27、进一步的，所述食品制备领域包括米制食品的制备领域，或即食食品的制备领域。

28、进一步的，所述米制食品包括饭团。

29、进一步的，所述即食食品的制备包括将低gi免煮重组米单独包装，或者将低gi免煮重组米和菜包、汤包搭配制得一种即食自热米饭。

30、本发明的有益效果：

31、1、本发明原料选用丰富、营养全面、口感更佳：与现有技术相比，本发明使用黑米粉和糙米粉与米粉精准复配代替传统单一的大米粉，相对于精制大米而言，黑米和糙米食用后造成的血糖波动较小，黑米中还含有花色苷，能改善葡萄糖耐受性和高脂血症，使血液中的氧化作用受到抑制，可以有效地控制血糖，同时通过引入外源性的膳食纤维--高耐热白芸豆提取物和白芸豆膳食纤维粉，进一步达到减缓淀粉消化速度、增加持续供能时间、减少脂肪形成的、缓解血糖波动的目的。其次，黑米粉和糙米粉的加入可以避免重组米谷物香气寡淡、口感单调的问题，乳化剂单、双甘油脂肪酸酯的加入使重组米体系中各组分充分融合，不仅可以改善淀粉粘度、延缓淀粉老化，从而改善食用品质，还能够增加体系润滑度，减少双螺杆挤压过程中的机械摩擦力，避免挤压对重组米品质造成的不良影响。此外，本发明通过魔芋多糖、复合纤维粉和高耐热白芸豆提取物与杂粮粉的精准配比，在保持重组米优良口感的基础上，可以使得重组米在使用后产生显著而持久的饱腹感，具有良好的食用体验。

32、2、本发明的重组米食用方便、效果优异：本发明制得的低gi免煮重组米只需经开水浸泡10-15min后即可食用，并且口感与普通蒸制米饭相似。此外，该重组米生糖指数低，gi值仅有44左右，而且饱腹感显著而持久，为减肥、健身人群和肥胖症人群提供了更好的主食选择，也特别适用于控制血糖人群食用，亦可作为新型大众主食。

33、3、本发明的重组米制备简单：本发明主要通过对重组米的配方的探究，制得的一种原料丰富、营养全面、食用品质良好的低gi免煮重组米，该配方调制好之后仅需通过常规的挤压即可制得免煮重组米，较其它重组米的制备，操作更简单，仪器需求更少，更加适合工业化生产。