一种减少酵母抽提物生产过程白点析出的方法

本发明属于酵母抽提物制备工艺领域，具体涉及一种减少酵母抽提物生产过程白点析出的方法。

背景技术：

1、食用酵母的蛋白含量高达45％以上(干基计算)，且富含多种风味前体物质，是生产高品质食品配料和呈味基料的优质原料。酵母抽提物是以食用酵母为主要原料，在其自身酶或外加食品加工用酶的作用下，经过系列工艺后得到的一种天然食品配料。酵母抽提物因具有良好的风味和口感，以及富含氨基酸、维生素、矿物质和多肽等多种营养物质，常被应用于各类加工食品中，市场前景广阔。

2、酵母抽提物的市场竞争力与其风味品质密切相关，越来越多的生产者通过提高酵母抽提物的水解程度来进一步优化产品的风味品质。酵母抽提物的生产工艺流程通常包括自溶及酶解、灭酶、分离、浓缩、灭菌或喷雾干燥等，通过优化前期自溶及酶解工艺来提升酵母抽提物水解度是一种简单而高效的方法。

3、然而，在酵母抽提物生产过程中，浓缩阶段经常会出现部分白色析出物，俗称“白点”，会给酵母抽提物销售和应用带来诸多问题：(1)影响酵母抽提物产品外观品质，容易让使用者对其品质产生疑虑，从而限制其销售和使用；(2)影响酵母抽提物的纯度，降低产品的稳定性，进而影响保质期和储存安全；(3)增加去除酵母抽提物中“白点”的加工工序，进而增加生产的复杂性和成本。因此，减少或杜绝酵母抽提物生产过程中“白点”的形成是酵母抽提物加工业亟待解决的技术难题。

4、人们在研究和实际生产酵母抽提物过程中，发现酵母抽提物在浓缩过程中出现“白点”与酵母抽提物的水解程度较高密切相关。在工业化制备酵母抽提物过程中，企业为了获得较好风味品质的酵母抽提物，往往通过提高酵母的酶解水解程度增加产物中风味肽和游离态氨基酸的含量来实现，但这也会增加酶解产物在浓缩过程中出现“白点”析出的几率。

5、有研究表明，游离态酪氨酸的聚集析出是酵母抽提物产生“白点”的直接原因。由于酪氨酸在水中溶解度极低，在酶解阶段由于体系中水分含量和温度较高，游离酪氨酸的含量相对较低，一般不会出现析出现象。但当对酵母酶解液进行浓缩时，随着酶解液中的水分含量越来越低，体系中游离酪氨酸的浓度越来越高，当酶解液中游离态酪氨酸浓度高于其溶解度含量时，就会发生析出现象，体系中呈现“白点”。

6、在研究和实际工业生产中，人们发现当酵母酶解液的水解度超过20％时，极易在浓缩阶段发生聚集析出，进而产生“白点”。而为了解决酵母抽提物生产过程中游离态酪氨酸大量析出形成“白点”的问题，研发人员尝试了多种方法，包括过滤、反复离心分离、添加活性剂以及优化生产设备等。然而，以上方法均会不同程度增加生产成本，且效果不稳定，应用成本高，甚至会影响酵母抽提物产品的风味品质。因此，在不影响酵母抽提物产品的水解程度和风味品质的前提下，选择一种减少产品“白点”析出的制备工艺，从而提升产品的市场竞争力与性价比，显得尤为重要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种减少酵母抽提物生产过程中“白点”析出的方法。该工艺在不影响酵母抽提物的风味前提下，解决了酵母抽提物生产过程中因酪氨酸等疏水性化合物析出产生不溶物“白点”的问题，最大程度消除了产生“白点”的隐患，提升了酵母抽提物的品质。

2、本发明的目的通过下述技术方案实现：

3、一种减少酵母抽提物生产过程白点析出的方法，包括以下步骤：

4、(1)取食用酵母与一定量水混匀，升温至50～60℃，调节体系ph值，加入蛋白酶，保温酶解至水解度达到20％以上后，加热灭酶，然后离心分离，收集上清液得到酵母酶解液；

5、(2)将酵母酶解液的ph值调节至5.5～6.5，加入酵母酶解液固形物质量0.2％～0.5％的丙硫醇，搅拌均匀，然后升温至40℃～55℃，保温反应12～16h后得酵母反应液。

6、步骤(1)中所述的酵母为新鲜酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。

7、步骤(1)中所述的水的添加量优选以使得固形物含量达到10～18％为准。

8、步骤(1)中调节ph使用0.3～0.6mol/l的naoh溶液和0.3～0.6mol/l的hcl溶液，调节至参加反应蛋白酶的最适ph值。

9、步骤(1)中蛋白酶为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶或无花果蛋白酶中的一种或多种。

10、优选地，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶和风味蛋白酶组成，或者由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成，再或者由胰酶和风味蛋白酶组成。

11、步骤(1)中蛋白酶总添加量不超过酵母原料干物质质量的1％。

12、步骤(1)所述的灭酶是在90～95℃下保温15～30min。

13、步骤(1)中所述离心可采用管式离心机或碟式离心机，离心参数可根据离心机离心效果进行调整，以离心清液在实验室离心机4000×g下离心10min后无明显肉眼可见沉淀物为准。

14、步骤(2)中调节ph使用0.3～0.6mol/l的naoh溶液和0.3～0.6mol/l的hcl溶液。

15、步骤(2)所述的搅拌均匀是在不高于30℃下进行。

16、步骤(2)所述的酵母反应液浓缩(优选浓缩至固形物占比50～70％)后进行灭菌处理，可以得到膏状酵母抽提物。

17、步骤(2)所述的酵母反应液浓缩(优选浓缩至固形物占比30～45％)后，灭菌、喷雾干燥得到粉状酵母抽提物。

18、所述浓缩为在50～55℃、-0.09mpa～-0.095mpa下减压浓缩。

19、所述的灭菌，优选在90～95℃下保温30min。

20、所述的喷雾干燥进风温度为185～190℃，出风温度为80～85℃。

21、本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

22、(1)本发明方法利用丙硫醇不仅会影响食品的滋味和气味，同时还会参与美拉德反应和硫醇-亚磺酰化反应，进而改变食品的外观品质、风味和稳定性的特点，在酵母抽提物加工过程中外添加丙硫醇与酵母酶解液进行反应解决了酵母抽提物在浓缩阶段出现“白点”的难题。

23、(2)本发明方法在酵母抽提物常规制备工艺的基础上结合了温和热反应解决了酵母抽提物在浓缩阶段出现“白点”的难题，本发明无需额外增加生产设备，生产成本低，无污染，操作简单，可实施性强、易于推广。

24、(3)本发明在解决白点析出问题的同时，还会对酵母抽提物产品滋味、气味产生积极作用，进而综合提升了酵母抽提物的风味品质，满足了市场对产品的高品质要求，使酵母抽提物整体经济效益得以提升。

1.一种减少酵母抽提物生产过程白点析出的方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶和风味蛋白酶组成，或者由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成，再或者由胰酶和风味蛋白酶组成。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中蛋白酶总添加量不超过酵母原料蛋白质量的1％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的酵母为新鲜酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的搅拌均匀是在不高于30℃下进行。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的酵母反应液浓缩后进行灭菌处理，得到膏状酵母抽提物。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的浓缩是浓缩至固形物占比50～70％。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的酵母反应液浓缩后，灭菌、喷雾干燥得到粉状酵母抽提物。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述的浓缩是浓缩至固形物占比30～45％。

10.根据权利要求6～9所述的方法，其特征在于：所述浓缩为在50～55℃、-0.09mpa～-0.095mpa下减压浓缩。