一种即食型发酵风味腊肉干的加工方法与流程

本发明涉及食品加工，具体的，涉及一种即食型发酵风味腊肉干的加工方法。

背景技术：

1、槟榔和肉干是两种传统的休闲食品，槟榔具有提神、醒脑的功效，肉干营养好、耐咀嚼、风味浓郁、便于携带，这两种食品都很受消费者的喜爱。

2、但是，槟榔纤维粗、碱性重，长期食用会对口腔造成严重破坏，同时咀嚼槟榔后，留下的槟榔渣影响环境卫生，存在潜在的食品不安全因素。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中存在的的技术问题，本发明提供一种即食型发酵风味腊肉干的加工方法，利用肉干的耐咀嚼性以及槟榔提取物的功能和风味特点，生产出槟榔风味的肉干，不仅可以发挥槟榔提神醒脑的功效，同时食用后无任何残渣产生，不会对环境卫生造成影响，又可同时满足喜欢食用槟榔人群的需求，可以在一定程度上替代槟榔，是一种市场潜力非常大的食品；同时采用二次发酵的方式，能使本发明提供的即食型发酵风味腊肉干具有自然风干腊肉特有的发酵风味。

2、本发明提供了一种即食型发酵风味腊肉干的加工方法，包括以下步骤：

3、步骤一、取适量黄栀子、洗净后的苋菜梗以及腌制料，加入适量清水后煮沸，过滤、冷却，得腌制水；

4、步骤二、取适量所述腌制水，加入适量食盐、白酒、白糖及槟榔提取物，混匀后得腌制液，备用；

5、步骤三、将适量腌制液与预处理后的猪肉条以及第一发酵菌一起放入滚揉装置中进行滚揉处理；

6、步骤四、向滚揉完成后的猪肉中注射接种适量第二发酵菌，置于15~20℃下发酵1~2d；

7、步骤五、将发酵完成的猪肉蒸熟后再进行熏制及风干，即得即食型发酵风味腊肉干。

8、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，所述黄栀子、所述洗净后的苋菜梗以及所述腌制料的重量比为1：2：5；加入的所述清水的重量为所述黄栀子与所述洗净后的苋菜梗的总重量10~15倍，煮沸15~20分钟。

9、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，以重量份计，所述腌制料由以下原料组成：花椒1~2份、辣椒1~2份、八角0.1~0.3份、胡椒0.2~0.5份及老姜0.3~0.5份。

10、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，所述腌制水、所述食盐、所述白酒、所述白糖及所述槟榔提取物的重量比为10:3:1:2:4。

11、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，所述腌制液与所述预处理后的猪肉条的重量比为1:8~10；所述第一发酵菌包括活化好的木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌及戊糖片球菌，其中，以所述猪肉条的重量计，所述木糖葡萄球菌的加入量为108cfu/g，所述肉色葡萄球菌的加入量为108cfu/g，所述戊糖片球菌的加入量为107cfu/g；所述滚揉处理的温度为1~4℃，时间为5~8h；所述预处理后的猪肉条为清除杂质后切成2~3cm宽、5~7cm长的猪肉条。

12、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，将所述木糖葡萄球菌、所述肉色葡萄球菌及所述戊糖片球菌分别活化3次后，再分别接种到相应的液体培养基上培养，达到108cfu/ml后离心、去上清液，用无菌生理盐水洗涤3次后重悬得菌悬液，备用。

13、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，所述第二发酵菌包括活化好的植物乳杆菌及酿酒酵母，其中，以所述猪肉条的重量计，所述植物乳杆菌的接种量为108cfu/g，所述酿酒酵母的接种量为108cfu/g。

14、在本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法的一种较佳实施例中，将所述植物乳杆菌及所述酿酒酵母分别活化3次后，再分别接种到相应的液体培养基上培养，达到108cfu/ml后离心、去上清液，用无菌生理盐水洗涤3次后重悬得菌悬液，备用。

15、相较于现有技术，本发明提供的即食型发酵风味腊肉干的加工方法具有以下有益效果：本发明利用肉干的耐咀嚼性以及槟榔提取物的功能和风味特点，生产出槟榔风味的肉干，不仅可以发挥槟榔提神醒脑的功效，同时食用后无任何残渣产生，不会对环境卫生造成影响，又可同时满足喜欢食用槟榔人群的需求，可以在一定程度上替代槟榔，是一种市场潜力非常大的食品；同时采用二次发酵的方式，能使本发明提供的即食型发酵风味腊肉干具有自然风干腊肉特有的发酵风味。

1.一种即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，所述黄栀子、所述洗净后的苋菜梗以及所述腌制料的重量比为1：2：5；加入的所述清水的重量为所述黄栀子与所述洗净后的苋菜梗的总重量10~15倍，煮沸15~20分钟。

3.根据权利要求2所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，以重量份计，所述腌制料由以下原料组成：花椒1~2份、辣椒1~2份、八角0.1~0.3份、胡椒0.2~0.5份及老姜0.3~0.5份。

4.根据权利要求1所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，所述腌制水、所述食盐、所述白酒、所述白糖及所述槟榔提取物的重量比为10:3:1:2:4。

5.根据权利要求1所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，所述腌制液与所述预处理后的猪肉条的重量比为1:8~10；所述第一发酵菌包括活化好的木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌及戊糖片球菌，其中，以所述猪肉条的重量计，所述木糖葡萄球菌的加入量为108cfu/g，所述肉色葡萄球菌的加入量为108cfu/g，所述戊糖片球菌的加入量为107cfu/g；所述滚揉处理的温度为1~4℃，时间为5~8h；所述预处理后的猪肉条为清除杂质后切成2~3cm宽、5~7cm长的猪肉条。

6.根据权利要求5所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，将所述木糖葡萄球菌、所述肉色葡萄球菌及所述戊糖片球菌分别活化3次后，再分别接种到相应的液体培养基上培养，达到108cfu/ml后离心、去上清液，用无菌生理盐水洗涤3次后重悬得菌悬液，备用。

7.根据权利要求1所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，所述第二发酵菌包括活化好的植物乳杆菌及酿酒酵母，其中，以所述猪肉条的重量计，所述植物乳杆菌的接种量为108cfu/g，所述酿酒酵母的接种量为108cfu/g。

8.根据权利要求7所述的即食型发酵风味腊肉干的加工方法，其特征在于，将所述植物乳杆菌及所述酿酒酵母分别活化3次后，再分别接种到相应的液体培养基上培养，达到108cfu/ml后离心、去上清液，用无菌生理盐水洗涤3次后重悬得菌悬液，备用。