一种冷冻蛋糕用复配稳定剂及其制备方法和应用与流程

本发明涉及烘焙食品，具体涉及一种冷冻蛋糕用复配稳定剂及其制备方法和应用。

背景技术：

1、冷冻蛋糕是一款制作完毕后，立即进行速冻(＜-30℃)，短时间内使蛋糕中心温度达到-18℃，并在-18℃以下进行储存的速冻食品。其最大的优势是使用方便，可节省制作蛋糕的时间和人力。

2、目前，在冷冻条件下存储蛋糕一般水分含量在25％以下。高水分冷冻蛋糕(水分含量＞30％)在速冻、冷冻及解冻后存在多种问题，会影响销售和货架期。然而，现有技术多为蛋糕的制备及工艺研究，体现在不同原料、不同工艺或方法进行蛋糕的制备方法，如中国发明专利文献cn115191459a公开了一种冷冻蛋糕胚，包括全蛋液、洋酒预混粉、水、蛋糕油、大豆油、起酥油、糖水；中国发明专利cn116636550a公开了一种糕点预拌粉，包括基体面粉、调料粉、碳酸氢钠、泡打粉、增稠剂以及发酵酵母混合而成，增稠剂由羟丙基二淀粉磷酸酯和预糊化二淀粉磷酸酯混合制备而成。而对于高水分冷冻蛋糕的研究未见报道。

3、因此，亟待研发出一种高水分冷冻蛋糕用稳定剂，以避免高水分冷冻蛋糕在速冻、冷冻保存过程中蛋糕开裂，解冻后蛋糕塌陷、口感发黏、淀粉反生等题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种冷冻蛋糕用复配稳定剂及其制备方法和应用。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

3、第一方面，本发明提供了一种冷冻蛋糕用复配稳定剂，按质量份数计，包括以下组分：

4、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯10-25份、氧化羟丙基交联淀粉15-35份、海藻糖15-25份、d-异抗坏血酸钠2.5-5份。

5、本发明的冷冻蛋糕用复配稳定剂主要从两方面对产品质量稳定性进行优化：1)烘焙过程中，产品形成一定的质构和位阻，防止产品保存过程中塌陷，构建保护膜，防止水分流失；2)增强产品保水性，蛋白分子防冻性，防止蛋糕中淀粉老化、蛋白冷冻变性，影响产品质量和口感。

6、本发明的冷冻蛋糕用复配稳定剂体系中，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯为产品生产可操作性、含水量提供支持。氧化羟丙基交联淀粉在蛋糕烘焙的初期糊化温度低，烘烤短时间内糊化膨胀吸收水分，使蛋糕中部分游离水转化为结合水，并在蛋糕内部形成一定的质构和位阻，防止蛋糕糊部分物料沉降、破坏蛋糕均一性；增强吸水保水性，且保持产品低粘度，增强产品厚重感和清爽感；成膜性好，在产品烘焙冷却过程中成膜，防止水分溢出损耗，在后续加工及保存过程中，持续防止水分发生干耗。海藻糖具有防止蛋白质变性的作用，可以保护冷冻蛋糕中蛋白质分子在冷冻、高温下保持天然结构，从而维持冷冻蛋糕营养和新鲜口感。d-异抗坏血酸钠具有抗氧化保鲜的作用，在物料存放及后续使用过程中，保持产品质量稳定性。本发明的冷冻蛋糕用复配稳定剂各组分协同作用，可以使制得的蛋糕(水分含量＞30％)在生产、冷冻运输、解冻食用等过程质量稳定，同时可以使制得的蛋糕(水分含量＞30％)6个月解冻后食用时保持新鲜、细腻水润的口感。

7、作为本发明所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的优选实施方式，还包括辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-5份、可溶性大豆多糖2.5-5份。

8、本发明的冷冻蛋糕用复配稳定剂体系中，辛烯基琥珀酸淀粉钠作为高效表面活性剂，提高冷冻蛋糕烘焙乳化性和冷冻稳定性，同时可替代部分脂肪，提升产品细腻幼滑的口感；可溶性大豆多糖在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分，防止食品失水导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂。可以进一步使制得的蛋糕(水分含量＞30％)6个月解冻后食用时保持更为新鲜、细腻水润的口感。

9、作为本发明所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的优选实施方式，所述氧化羟丙基交联淀粉中羧基的质量分数为0.2％-0.4％，羟丙基的质量分数为3.0％-4.5％。

10、作为本发明所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的进一步优选实施方式，按质量份数计，包括以下组分：

11、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯20份、氧化羟丙基交联淀粉25份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5份、可溶性大豆多糖5份、海藻糖25份、d-异抗坏血酸钠5份。

12、作为本发明所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的进一步优选实施方式，所述氧化羟丙基交联淀粉中羧基的质量分数为0.4％，羟丙基的质量分数为4.5％。

13、第二方面，本发明提供了所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的制备方法，将所述组分混合均匀后过筛，即成。

14、作为本发明所述的制备方法的优选实施方式，所述过筛的目数为60目-80目。

15、第三方面，本发明提供了一种冷冻蛋糕，所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂。

16、作为本发明所述的冷冻蛋糕的优选实施方式，按质量份数计，包括以下组分：

17、低筋小麦粉30-80份、玉米油30-50份、蛋清200-400份、蛋黄100-150份、牛奶70-100份、绵白糖50-100份、所述复配稳定剂10-20份、塔塔粉1-5份。

18、第四方面，本发明所述的复配稳定剂在烘焙食品中应用。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

20、本发明的复配稳定剂中添加预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、可溶性大豆多糖、海藻糖、d-异抗坏血酸钠，用于高水分含量(＞30％)的冷冻蛋糕。所添加的氧化羟丙基交联淀粉，降低蛋糕糊糊化温度为蛋糕提供初期质构，预糊化淀粉烘焙加热，部分淀粉颗粒发生破损，蛋糕糊体态发生变化，此时低糊化温度的氧化羟丙基交联淀粉糊化，可补充预糊化淀粉破损后组织缺失，为蛋糕质构和体态提供支持；与预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、可溶性大豆多糖、海藻糖、d-异抗坏血酸钠的加入和合理配比，有效解决高含水量冷冻蛋糕(水分含量＞30％)生产、速冻、冷冻保存、运输、解冻食用等过程中保证产品质量稳定，并使冷冻蛋糕(保质期6个月)保持新鲜、细腻水润的口感。

1.一种冷冻蛋糕用复配稳定剂，其特征在于，按质量份数计，包括以下组分：

2.根据权利要求1所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂，其特征在于，还包括辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5-5份、可溶性大豆多糖2.5-5份。

3.根据权利要求1所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂，其特征在于，所述氧化羟丙基交联淀粉中羧基的质量分数为0.2％-0.4％，羟丙基的质量分数为3.0％-4.5％。

4.根据权利要求1所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂，其特征在于，按质量份数计，包括以下组分：

5.根据权利要求4所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂，其特征在于，所述氧化羟丙基交联淀粉中羧基的质量分数为0.4％，羟丙基的质量分数为4.5％。

6.权利要求1-5任一所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂的制备方法，其特征在于，将所述组分混合均匀后过筛，即成。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述过筛的目数为60目-80目。

8.一种冷冻蛋糕，其特征在于，包括权利求1-5任一所述的冷冻蛋糕用复配稳定剂。

9.根据权利要求8所述的冷冻蛋糕，其特征在于，按质量份数计，包括以下组分：

10.权利要求1-5任一所述的复配稳定剂在烘焙食品中的应用。