一种芝麻香型小麦粉及其制备方法与流程

本技术涉及食品，尤其是涉及一种芝麻香型小麦粉及其制备方法。

背景技术：

1、目前，关于小麦粉的技术主要集中于小麦加工方法、小麦粉面团特性研究等方面，对功能香型的小麦粉研究很少。

2、例如，专利公开号为cn114602580a公开了一种具有营养价值的熟小麦粉的制备方法，先后通过清理、浸润、低温炒制、去皮磨粉等工序制备熟小麦粉，具有清香口感，同时不破坏营养物质。该技术只是将小麦粉熟化，并未赋予小麦粉独特的香气风味。专利公开号为cn105010965a公开了一种海鲜风味的小麦粉制备方法，配方中添加蟹肉为风味小麦粉提供海鲜风味，该技术的风味小麦粉依靠添加风味物质为产品提供特征香气，并未对小麦粉本身风味进行改善。专利公开号为cn201410119792.4公开了一种酿造芝麻香酒的制作方法，该方法将高梁、小麦、谷壳混合制成糊状再加入酒曲、酵母进行长达21天的发酵，制备出芝麻香型酒；该方法生产周期较长、工艺较为复杂，且仅适用于酿造酒产业。

3、现有小麦粉功能性较单一，为产品提供特征香型的小麦粉相关研究较少，无法满足含小麦产品对调香的多样化需求；且现有技术使用小麦形成芝麻香型主要应用在酿造酒行业，生产周期长、且工序复杂。

技术实现思路

1、本技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种芝麻香型小麦粉的制备方法。本技术的制备方法中不添加芝麻原料同样赋予了产品芝麻的香型，制备的芝麻香型小麦粉拓展了小麦粉应用场景；并且，采用本技术的制备方法制备芝麻香型小麦粉极大的缩短了生产周期，工序简单，提升了生产效率。

2、为实现上述目的，本技术采取的技术方案为：

3、本技术提供了一种芝麻香型小麦粉的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将除杂后的小麦原料和水混合，然后加入糖化酶进行酶解，获得酶解的混合物；

5、(2)向酶解的混合物中加入酿酒酵母进行酵解，对酵解后的产物进行喷淋、吹风、焙烤，粉碎，制得芝麻香型小麦粉。

6、本技术仅通过小麦一种原料，不添加芝麻原料，即可制备出具有芝麻香型的小麦粉，生产周期短，工艺简单，便于放大生产。且制备的芝麻香型小麦粉可应用于各类芝麻香产品中，如调味料、糕点、白酒等。对比采用芝麻原料，芝麻的价格是小麦的2-3倍，采用本技术的制备方法不仅赋予小麦芝麻香型，同时大幅度节省了生产成本，丰富了小麦粉的应用功能。

7、在本技术中，通过酶解的方式提高小麦中还原糖的含量，为酵解和烘焙工序美拉德反应提供底物；同时通过酵解的方式(通过酿酒酵母的酵解作用)，提高小麦中脂肪酸含量，提高了生成酯香的反应底物浓度，最后通过烘焙生香反应，制备出芝麻香型小麦粉。

8、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述糖化酶的添加量为除杂后的小麦原料和水混合总质量的0.2％～1.0％。

9、本技术采用上述添加量的糖化酶，可以更好地酶解提升小麦还原糖的含量，为酵解和烘焙工序美拉德反应提供底物。

10、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述糖化酶的酶活力为1-10万u/g。

11、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述酶解的温度为55-65℃，酶解时间为4～6h。

12、本技术采用上述酶解的条件，可以控制小麦的还原糖的含量在15％-20％范围内。

13、本技术通过酶解的方式提高小麦中还原糖的含量，为酵解和烘焙工序美拉德反应提供底物。

14、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述酿酒酵母的添加量为酶解的混合物质量的0.1％～0.5％。

15、本技术采用上述添加量的酿酒酵母，可以更好的利用酿酒酵母的酵解作用，提高了小麦脂肪酸含量，更好地提高了生成酯香的反应底物浓度，有利于芝麻香型小麦粉的生成。

16、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述酵解的温度为25-35℃，酵解的时间为2～4h。

17、本技术在制备芝麻香型小麦粉过程中加入酿酒酵母，利用其酵解作用提高小麦脂肪酸含量，以提高生成酯香的反应底物浓度，最后通过烘焙生香反应，制备出芝麻香型小麦粉。

18、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述喷淋的时间为5～10min，所述焙烤的温度为150～180℃，焙烤时间为35～50min。

19、在一些具体实施例中，使用自来水对酵解后的产物进行喷淋，去除表面的酸味。

20、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述吹风后的产物水分为30-35％；所述焙烤后的产物水分为3-5％。

21、对喷淋后的产物进行吹风，去除表面水，控制小麦水分为30％～35％。

22、对吹风后的产物进行焙烤，采用上述焙烤条件，可以控制小麦的水分为3％～5％。

23、本技术还将小麦原料经过去石、筛选、磁选和风选等工序，去除小麦原料中的碎粒、麦穗、石头、铁块、灰尘等杂质，避免对芝麻香型小麦粉的生成存在影响。

24、作为本技术所述芝麻香型小麦粉的制备方法的优选实施方式，所述除杂后的小麦原料和水的料液比为1：(1-2)。

25、在一些具体实施例中，可以根据不同产品需求，粉碎至不同细度。

26、较芝麻香型白酒的生香工序，采用本技术的制备方法，生产周期极大地缩短，工序简单。

27、本技术还提供了上述芝麻香型小麦粉的制备方法制备的芝麻香型小麦粉。

28、本技术制备的芝麻香型小麦粉在不同产品中应用具备易添加、香气纯净、配方简洁、原料天然健康的优势。将其应用在含小麦产品中，为产品赋予芝麻香型同时可简化标签，并可与普通热处理小麦粉复配制备出复合香型的产品。

29、本技术制备的芝麻香型小麦粉存在焙烤芝麻中特征香气成分，且起主要贡献的吡嗪类、醛类、酮类、烯类几类香气成分组合和占比均接近，且从感官上进行对比香气类似，由此可知本技术制备的芝麻香型小麦粉主体香气类型与炒芝麻相似，具备替代的可行性。

30、并且，经试验可知，本技术制备的芝麻香型小麦粉，生产周期1天，较芝麻香型白酒生产周期21天，极大的缩短了生产周期；相较直接使用熟芝麻提供芝麻香型，使用芝麻香型小麦，原料的价格由8.4元/kg，下降至3.8元/kg,原料成本下降54.8％。

31、与现有技术相比，本技术具有以下有益效果：

32、本技术提供了一种芝麻香型小麦粉的制备方法，本技术通过酶解的方式提高小麦中还原糖的含量，为酵解和烘焙工序美拉德反应提供底物；同时通过酵解的方式(通过酿酒酵母的酵解作用)，提高小麦中脂肪酸含量，提高了生成酯香的反应底物浓度，最后通过烘焙生香反应，制备出芝麻香型小麦粉；本技术在不添加芝麻原料前提下，仅加入小麦原料，同样赋予产品芝麻的香型，拓展了小麦粉应用场景，并且，本技术的制备方法极大的缩短了生产周期，工序更简单，提高了生产效率，原料成本更低。