高韧性干米线及其制备方法与流程

本发明涉及米线加工，尤其涉及一种高韧性干米线及其制备方法。

背景技术：

1、米线，又称米粉、米条，是以大米为原料，经过清洗、浸泡、拌料、挤压、老化、酸洗和干燥制成的中国传统美食。其由爽滑的口感、特殊的香气深受国人的喜爱。目前，米线在蒸煮过程中容易出现蒸煮损失较大，糊汤率高和断条等问题，这为消费者的食用和米线的生产过程带来了一定的困扰。

技术实现思路

1、为解决上述技术中存在的技术问题，鉴于此，有必要提供一种高韧性干米线。

2、一种高韧性干米线，包括籼米粉58份、玉米淀粉12份、小麦粉12份、大豆卵磷脂0.5份和/或复合磷酸盐0.2份。

3、优选的，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物，其组分占比为4:2:4。

4、优选的，还包括17份的水。

5、还提供了一种高韧性干米线的制备方法。

6、一种高韧性干米线的制备方法，用于制备上述所述的高韧性干米线，包括以下步骤，

7、(1)原料的混合：将原料籼米粉、玉米淀粉、小麦粉、大豆卵磷脂和/或复合磷酸盐按照重量份称量，放入拌料机中混合均匀，备用；

8、(2)糊化挤丝：将步骤(1)中形成的混合物采用单螺杆挤压机在高温下进行挤丝形成米线；

9、(3)静置老化：将步骤(2)挤压成型的米线送入老化室中静置一定时间；

10、(4)汽蒸熟化：对步骤(3)老化一段时间的米线通入热蒸汽进一步熟化；

11、(5)冷水散丝：将步骤(4)中米线放入喷淋冷水进行散丝；

12、(6)梯度干燥：将步骤(5)中散丝后的米线送入烘房中进行梯度热风干燥；

13、(7)切割包装：将步骤(6)干燥后的米线切割后装袋，形成成品。

14、优选的，在步骤(3)中，静置老化时间为10-14h，温度为30-40℃。

15、优选的，在步骤(4)中，其特征在于：热蒸汽进一步熟化时，在60-65℃温度条件下蒸汽熟化5h，相对湿度为99％。

16、优选的，在步骤(6)中，干燥处理分为四个区域温度，每个区间温度逐次递减15℃。

17、优选的，i区温度为55-60℃，相对湿度为90％-95％，时间为60-100min；ii区温度为50-55℃，相对湿度为70％-75％，时间为100-140min；ⅲ区温度为40-45℃，相对湿度为65％-70％，时间为100-140min；ⅳ区温度为室温30-32℃，相对湿度为65％-70％，时间为30-60min，总时长6h。

18、与现有技术相比，本发明提供的高韧性干米线及其制备方法，具有高韧性和低损失的优良特性。大豆卵磷脂作为一种天然乳化剂，不仅可以改善米线的质构特性，还具有人体必须的营养成分。复合磷酸盐作为一种食品领域常用的保水剂，添加进米线中可以增强淀粉分子与水的结合能力，增强米线凝胶内部网络结构。添加大豆卵磷脂后，米线韧性显著增强，且在生产和食用过程中不易黏连，同时大幅降低了干米线的蒸煮损失率和断条率，改善了米线的蒸煮品质。

1.一种高韧性干米线，其特征在于：包括籼米粉58份、玉米淀粉12份、小麦粉12份、大豆卵磷脂0.5份和/或复合磷酸盐0.2份。

2.根据权利要求1所述的高韧性干米线，其特征在于：所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成，其组分占比为4:2:4。

3.根据权利要求1所述的高韧性干米线，其特征在于：还包括17份的水。

4.一种高韧性干米线的制备方法，用于制备权利要求1-3任意一项所述的高韧性干米线，其特征在于：包括以下步骤，

5.根据权利要求4所述的高韧性干米线的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，静置老化时间为10-14h，温度为30-40℃。

6.根据权利要求4所述的高韧性干米线的制备方法，在步骤(4)中，其特征在于：热蒸汽进一步熟化时，在60-65℃温度条件下蒸汽熟化5h，相对湿度为99％。

7.根据权利要求4所述的高韧性干米线的制备方法，其特征在于：在步骤(6)中，干燥处理分为四个区域温度，每个区间温度逐次递减15℃。

8.根据权利要求7所述的高韧性干米线的制备方法，其特征在于：i区温度为55-60℃，相对湿度为90％-95％，时间为60-100min；ii区温度为50-55℃，相对湿度为70％-75％，时间为100-140min；ⅲ区温度为40-45℃，相对湿度为