一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母及其制备方法与流程

本发明涉及发酵，具体为一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母及其制备方法。

背景技术：

1、在制作面点过程中，基本上有两种发酵方式，酵母发酵和传统的老面发酵，酵母发酵过程时间短，一般40分钟就可以发好，对环境要求不高，发面快，即使发酵很久，也不发酸。但做出的馒头、面包类面点会有一种酵母的味道，吃起来没有嚼劲，太松软。而老面发酵时间长，一般都超过3小时，而且发酵时间不易掌握，如发酵时间过长，面点会出现酸味，如果加碱中和的话，添加量一般人很难掌握，一旦加多面点表面会发黄，而且老面发酵对环境要求较高，特别是冬天，常温下不好发面。但其做出的面点味道很好，有很浓郁的自然麦香，馍丝细密，洁白劲道，层次分明，越嚼越香。如何将两种发酵方式结合起来发挥各自优点改善不足，是值得研究的课题。

2、授权(公告)号：cn102792984b公开一种老面风味复合酵母及其制作方法，该老面风味复合酵母包括面粉和混合液体，其中混合液体由以下组分混合而成：面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙。上述老面风味复合酵母的制作方法，包括以下步骤：

3、(1)面包酵母乳的制备；(2)葡萄酒酵母乳的制备；(3)生香酵母乳的制备；(4)乳酸菌乳的制备；(5)称取面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体；(6)将面粉与混合液体混合均匀，挤压造粒；(7)对颗粒烘干脱水。本发明制备的老面风味复合酵母，保持了用面包酵母发酵馒头启发速度快的有点，成品馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。但其制备方法较复杂，实际生产中不易操作，而且风味比较单一，无法产生特殊的香味，为此，我们提出一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母及其制备方法。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母及其制备方法，以小麦粉、玉米粉、大黄米粉等五谷粉为主料，加入米酒，面瓜、香蕉、西瓜等瓜果，经发酵、晾晒、粉碎，再复配高活性干酵母、乳酸菌、酶制剂、豆粉、淀粉和维生素c中的一种或多种制作而成的老面风味复合酵母，其兼具老面发酵和酵母发酵的优点，能够改善面团的延展性、体积、白度，促进发酵，节省发酵时间，且改善面制品口感，使其有独特的瓜果香气，可以有效解决背景技术中的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，由以下原料组成：米酒、五谷粉、瓜果和辅料，辅料为高活性干酵母、乳酸菌、酶制剂、豆粉、淀粉和维生素c中的一种或多种。

3、进一步的，五谷粉为小麦粉、玉米粉、大黄米粉、米粉和麦麸粉中的两种或多种混合。

4、进一步的，瓜果料为面瓜、香瓜、甜瓜、香蕉、西瓜、芒果、葡萄、青梅和杏中、椰子、哈密瓜中的一种或多种。

5、进一步的，淀粉为玉米淀粉或红薯淀粉。

6、进一步的，乳酸菌为植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

7、进一步的，酶制剂为氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或多种。

8、进一步的，一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，按重量份计，由以下原料组成：米酒10-20份、五谷粉40-50份、瓜果10-18份和辅料0.8-1.2份。

9、进一步的，一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，按重量份计，由以下原料组成：米酒12份、五谷粉40份、瓜果11份和辅料0.8份。

10、进一步的，一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，按重量份计，由以下原料组成：米酒15份、五谷粉45份、瓜果14份和辅料1.0份。

11、进一步的，一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，按重量份计，由以下原料组成：米酒19份、五谷粉48份、瓜果17份和辅料1.2份。

12、一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母的制备方法，包括以下步骤：

13、(1)将去籽、清洗、表面晾干、破碎后的瓜果和45％-60％的五谷粉混合，再加入50％-65％的米酒，搅拌均匀后进行发酵，发酵温度为25-32℃，发酵8-12h；

14、(2)加入余下的五谷粉和米酒，搅拌均匀后二次发酵，发酵温度为25-30℃，发酵5-8h；同样的工序再进行第三次和第四次发酵；

15、(3)将发酵完成的混合物晾晒，以含水量为10-12％为准，然后粉碎过筛；

16、(4)复配高活性干酵母、乳酸菌、酶制剂、豆粉、淀粉和维生素c中的一种或多种，将其混合搅拌均匀；

17、(5)将步骤(4)得到的混合物二次过筛，即得到具有瓜果香味的老面风味复合酵母。

18、进一步的，步骤(1)和(2)，发酵过程中进行外部杀菌，防止发酵环境产生杂菌。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：本具有瓜果香味的老面风味复合酵母，具有以下好处：

20、1、添加乳酸菌等辅料，乳酸菌是作为一种辅助发酵剂，同时乳酸菌能够抑制和杀死食品中的许多腐败菌及致病菌，起到天然防腐和保持风味的作用。添加酶制剂，能够改善面团的延展性，保持面团的湿润度，促进发酵，增大体积，减少发酵时间；能够使面制品口感更好，减少发酵失败。

21、2、添加瓜果，利用瓜果表面的酵母菌和五谷粉发酵，发酵物与传统的老面相似，制造的面点带有瓜果香味和自然麦香，进一步改善了食品风味。

22、3、制备中，先用五谷粉、瓜果和米酒发酵，发酵物再复配干酵母等辅料，这样制备的复合酵母兼具了兼具老面发酵和酵母发酵的优点，能够改善面团的延展性、体积、白度，促进发酵，节省发酵时间，且改善面制品口感，使其有独特的瓜果香气。

1.一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：由以下原料组成：米酒、五谷粉、瓜果和辅料，辅料为高活性干酵母、乳酸菌、酶制剂、豆粉、淀粉和维生素c中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：五谷粉为小麦粉、玉米粉、大黄米粉、米粉和麦麸粉中的两种或多种混合。

3.根据权利要求1所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：瓜果料为面瓜、香瓜、甜瓜、香蕉、西瓜、芒果、葡萄、青梅、杏、椰子和哈密瓜中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：乳酸菌为植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：酶制剂为氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：米酒10-20份、五谷粉40-50份、瓜果10-18份和辅料0.8-1.2份。

7.根据权利要求6所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：米酒15份、五谷粉45份、瓜果14份和辅料1.0份。

8.根据权利要求1-7任一所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的一种具有瓜果香味的老面风味复合酵母的制备方法，其特征在于，步骤（1）和（2），发酵过程中进行外部杀菌，防止发酵环境产生杂菌。