一种天然酶解奶油及其制备方法与流程

本发明属于奶油，具体涉及一种天然酶解奶油及其制备方法。

背景技术：

1、目前，传统牛奶香精的生产原料主要是一些人工合成的单体香原料，使用这些香原料生产的牛奶香精虽然具有一定的牛奶风味，但合成香原料的使用影响了食品中牛奶的自然风味，与真实牛奶香气相对比，具有天然感不够强、香气稳定性不佳等缺点，并且传统使用的主要香原料往往是化学合成产品，会产生一定的化学气味，不具天然感，导致香气香味效果不好，不受消费者的喜爱，在产品的应用领域上受到一定的限制。

2、奶味香精是一种广泛应用于食品工业中的食品添加剂，它可以赋予食品以类似乳制品的香气和味道。根据来源和制备方法的不同，奶味香精可以分为几种类型：合成奶味香精：这种类型的奶味香精通常是通过化学合成的方式制备，使用香料和溶剂来模拟乳制品的味道。常见的成分包括香兰素、乙基香兰素、内酯类化合物等。合成奶味香精的优点在于成本较低，容易大规模生产。然而，它们通常被认为缺乏自然感，并可能带有一定的化学刺激感。天然奶味香精：天然奶味香精是通过生物技术和天然原料制备的，以尽量接近真正的乳制品风味为目标。

3、目前市场上使用的奶油酶解香精主要利用脂肪酶将乳脂肪直接分解后得到，酶解产物中脂肪酸含量过高，而其它风味化合物含量相对较低，并且中短碳链的脂肪酸类化合物阈值很低，酶解产物整体风味强度过大，不够柔和，直接酶解方法得到的酶解奶油香料的品质不高等问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种天然酶解奶油及其制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、一种天然酶解奶油的制备方法，包括以下步骤：

4、（1）将3kg天然奶油加热至40-50℃，搅拌使之完全融化，调节ph至7.2-7.5，取出200-300g融化的奶油置于40-45℃水浴中加热备用；

5、（2）称取10-15g的脂肪酶，加入水浴加热备用的呈液态的无水奶油中，搅拌至溶解后，加入剩余的奶油基料中；进行酶解，待反应结束后加热至80-90℃保持20-40min，得到酶解产物a；

6、（3）称取15-20g的无花果蛋白酶，加入酶解产物a中；进行酶解，待反应结束后加热至80-90℃保持20-40min，得到酶解产物b；

7、（4）称取10-20g的中性蛋白酶，加入酶解产物b中；进行酶解，待反应结束后加热至80-90℃保持20-40min，得到酶解产物c；

8、（5）称取10-20g的复合酶，加入酶解产物c中；进行酶解，待反应结束后加热至80-90℃保持20-40min，加入乳酸调节ph至3.5-3.9，随后冷却包装即得成品。

9、进一步地，所述步骤（1）中的天然奶油为从牛乳中提取的含水奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成，其中纯牛奶为欧洲特选牛奶。

10、进一步地，所述步骤（1）中使用naoh溶液和hcl溶液的浓度均为0.1mol/l调节ph。

11、进一步地，脂肪酶为欧洲特选脂肪酶lipaseay.30。

12、进一步地，所述步骤（2）中酶解的条件为：加热至45-50℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解15-20h

13、进一步地，所述步骤（3）中酶解的条件为：加热至40-45℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解10-13h。

14、进一步地，所述步骤（4）中酶解的条件为：加热至43-47℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解22-25h。

15、进一步地，所述步骤（5）中酶解的条件为：加热至46-58℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解6-10h。

16、进一步地，复合酶为质量比1:0.3-0.6:1.2-1.5的果胶酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶混合。

17、本发明还提供了上述制备方法制得的天然酶解奶油。

18、与现有技术相比，本发明的优点和有益效果为：

19、1、天然酶解奶油呈均一的乳黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无空隙，无吸水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好且具有浓郁的焙烤奶油风味，香韵自然醇正，口感柔和圆润。

20、2、本发明选用不同的酶进行梯度酶解，加入脂肪酶可以水解奶油中的脂肪，产生脂肪酸和甘油。这一过程能够释放出乳脂肪中的香气化合物，如短链脂肪酸、酮类、醇类等，这些化合物是构成奶油香气的重要组成部分。脂肪酶的酶解作用增加了香气的复杂性，并有助于改善奶油的质地。无花果蛋白酶可以分解蛋白质，产生小分子肽和氨基酸。这些小分子可以进一步参与风味物质的形成，增加香气的层次感。蛋白质的分解还有助于改善奶油的质地，使其更加细腻。中性蛋白酶酶解：中性蛋白酶继续分解蛋白质，进一步增加小分子肽和氨基酸的产量，这些物质有助于提升香气的浓郁度。复合酶通可以进一步细化奶油中的脂肪和蛋白质。

21、上述综合酶解作用有助于确保所有风味物质都被充分释放，同时提高产品的稳定性。通过多步酶解，奶油中的脂肪和蛋白质被分解成多种香气化合物，这些化合物共同作用产生了浓郁的香气。酶解过程中产生的小分子肽和脂肪酸有助于改善奶油的质地，使其更加柔软，易于涂抹。延展性良好：酶解过程中的蛋白质分解和脂肪酸的释放使得奶油的结构更加细腻均匀，增强了其延展性。这种结构的改善有助于奶油在加工过程中更好地保持形状。

22、综上所述，通过上述步骤的酶解处理，奶油中的脂肪和蛋白质被有效分解，不仅产生了丰富的香气化合物，还改善了产品的物理性质，使得最终产品香气浓郁、涂抹性和延展性良好。

1.一种天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的天然奶油为从牛乳中提取的含水奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成，其中纯牛奶为欧洲特选牛奶。

3.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中使用naoh溶液和hcl溶液的浓度均为0.1mol/l调节ph。

4.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，脂肪酶为欧洲特选脂肪酶lipaseay.30。

5.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中酶解的条件为：加热至45-50℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解15-20h。

6.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中酶解的条件为：加热至40-45℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解10-13h。

7.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酶解的条件为：加热至43-47℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解22-25h。

8.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中酶解的条件为：加热至46-58℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解6-10h。

9.根据权利要求1所述的天然酶解奶油的制备方法，其特征在于，复合酶为质量比1:0.3-0.6:1.2-1.5的果胶酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶混合。

10.一种根据权利要求1-9任意一项所述的制备方法制得的天然酶解奶油。