水果果酱的制备方法及水果果酱与流程

本申请涉及食品加工领域，尤其涉及一种水果果酱的制备方法及水果果酱。

背景技术：

1、果酱是一种以新鲜果蔬为原料，同时加入糖、酸、增稠剂等辅料，经软化、打浆、浓缩等一系列工艺加工而成的凝胶状食品，通常用于涂抹在面包、饼干或糕点上，也可以作为酱料、配料或食材的一部分。

2、目前在果酱的加工过程中，会在果酱中加入多种食品添加剂，并通过研磨、熬煮、杀菌等工艺，改善果酱的色泽、气味，调整果酱的口感，延长果酱的保存时间。然而，加工过程中的研磨、熬煮、杀菌等工艺，会破坏水果本身的营养，使得营养成分流失，且果酱的组成成分单一，营养价值单一。

技术实现思路

1、本申请提供一种水果果酱的制备方法及水果果酱，以解决目前的果酱加工过程中的研磨、熬煮、杀菌等工艺破坏水果本身的营养，使得营养成分流失，且果酱的组成成分单一，营养价值单一的问题，该水果果酱色泽明亮、风味独特、口感细腻、颗粒饱满、营养价值丰富，且不添加防腐剂，保证食用安全性。

2、第一方面，本申请提供一种水果果酱的制备方法，包括如下步骤：

3、步骤1：准备水果和辅料，所述辅料包括苹果浓缩汁、柑橘纤维和柠檬浓缩汁，所述水果的质量占比范围为85～92％，所述辅料的质量占比范围为8～15％；

4、步骤2：将步骤1中的一半质量的苹果浓缩汁和步骤1中得到的水果放入容器中进行腌制，目的是为了让水果尽快渗透出汁；腌制环境温度为0～4℃，腌制时长为10～12小时，所述容器为食品级不锈钢容器；

5、步骤3：在行星锅中，同时加入、加热和搅拌步骤2中得到的水果，在所述水果的温度到达85～95℃时，停止加热，得到水果固体和水果汁液；

6、步骤4：从所述行星锅中取出步骤3中得到的部分水果汁液，并对所述部分水果汁液进行冷却，在所述部分水果汁液冷却至50～60℃时，将冷却后的所述部分水果汁液和步骤1中的柑橘纤维加入胶体磨中进行剪切研磨，持续10分钟，得到水果胶体；

7、步骤5：将步骤4中得到的水果胶体和步骤1中的另一半质量的苹果浓缩汁加入所述行星锅中，并在所述行星锅中对步骤3中得到的水果固体、步骤3中剩余的水果汁液、步骤4中得到的水果胶体和步骤1中的另一半质量的苹果浓缩汁进行融合搅拌，得到水果果肉；

8、步骤6：在蒸煮锅中对所述水果果肉同时进行加热和搅拌，并在所述水果果肉的温度到达60～80℃时，保持所述水果果肉的温度在60～80℃，持续30分钟；

9、在所述水果果肉保温持续30分钟后，将步骤1中的柠檬浓缩汁加入所述蒸煮锅中，并在所述蒸煮锅中对所述水果果肉和步骤1中的柠檬浓缩汁均匀搅拌，得到调味果肉；

10、步骤7：对步骤6中得到的调味果肉进行灌装和杀菌，得到水果果酱。

11、作为一种可行的实现方式，所述水果为蓝莓、草莓、西梅、车厘子、树莓或者水蜜桃中的任意一种。

12、作为一种可行的实现方式，所述水果包括桑葚和黑莓。

13、作为一种可行的实现方式，所述水果包括树莓、黑莓、蔓越莓、草莓和蓝莓，树莓、黑莓、蔓越莓、草莓和蓝莓之间的质量比例为1:1:1:1:1。

14、作为一种可行的实现方式，在步骤2之前，所述方法还包括：

15、对所述蔓越莓进行二分之一切片至四分之一切片，得到蔓越莓切片。

16、作为一种可行的实现方式，步骤3中，所述蔓越莓切片、蓝莓、草莓、树莓和黑莓是按照水果硬度由大到小依次加入到行星锅中的。

17、作为一种可行的实现方式，所述苹果浓缩汁的质量占比范围为5～8％，所述柑橘纤维的质量占比范围为2～4％，所述柠檬浓缩汁的质量占比范围为1～3％，所述部分水果汁液为30％～50％的所述水果汁液。

18、作为一种可行的实现方式，步骤7的具体过程包括：

19、将步骤6中得到的调味果肉加热至90～95℃，持续20～30分钟，并将加热后的调味果肉热灌装至玻璃瓶中；

20、将所述玻璃瓶放入100℃的杀菌釜中杀菌25分钟，分段冷却至30～40℃，得到水果果酱。

21、作为一种可行的实现方式，步骤1的具体过程包括：

22、去除水果中的坏果、瘪果和杂质；

23、去除水果的茎秆；

24、将处理后的水果用清水清洗干净，清洗过程保留完整果皮，并用沥水盆控干水分，得到所述水果。

25、第二方面，本申请提供一种水果果酱，采用上述第一方面及第一方面中任一种可行的实现方式所提供的水果果酱的制备方法制备而得。

26、本申请通过纯熬煮的方式制作水果果酱，不破坏果肉颗粒，使得水果果酱色泽明亮、风味独特、口感细腻、颗粒饱满、营养价值丰富，且使用苹果浓缩汁替代蔗糖提供甜味，使用柑橘纤维替代增稠剂，使用柠檬浓缩汁替代酸度调节剂，通过纯天然食品调节水果果酱的口味，不添加防腐剂，保证食用的安全性。

1.一种水果果酱的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水果为蓝莓、草莓、西梅、车厘子、树莓或者水蜜桃中的任意一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水果包括桑葚和黑莓。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水果包括树莓、黑莓、蔓越莓、草莓和蓝莓，树莓、黑莓、蔓越莓、草莓和蓝莓之间的质量比例为1:1:1:1:1。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在步骤2之前，所述方法还包括：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤3中，所述蔓越莓切片、蓝莓、草莓、树莓和黑莓是按照水果硬度由大到小依次加入到行星锅中的。

7.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，所述苹果浓缩汁的质量占比范围为5～8％，所述柑橘纤维的质量占比范围为2～4％，所述柠檬浓缩汁的质量占比范围为1～3％，所述部分水果汁液为30％～50％的所述水果汁液。

8.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，步骤7的具体过程包括：

9.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，步骤1的具体过程包括：

10.一种水果果酱，其特征在于：采用权利要求1-9任一项所述的水果果酱的制备方法制备而得。