经处理的大豆蛋白产品及其制备方法与流程

背景技术：

1、长期以来，挤出大豆蛋白产品一直用于扩展加工肉制品和作为仿肉制品的基料。制备挤出大豆蛋白浓缩产品的常规方法包括用70重量％乙醇:30重量％水提取未烘烤的脱脂大豆薄片，在不溶解蛋白质的情况下去除可溶性糖。将所得的产品脱溶剂并研磨，得到大豆蛋白浓缩产品。然后可将该产品挤出成可用于扩展肉制品的形式。

2、上述制造方法的主要问题之一是，由于乙醇具有爆炸性，因此需要更昂贵和复杂的设备和溶剂回收系统。

3、在仿肉制品中，蛋白质浓度的问题很重要，并且需要通过更简化的制造方法获得蛋白质浓度较高的仿肉制品。因此，需要具有较高蛋白质含量的经处理的大豆蛋白产品和制备此类产品的改进方法。

技术实现思路

1、本公开提供了制备经处理的大豆蛋白产品的方法，该方法包括以下步骤：提供挤出大豆蛋白材料，以及对该挤出大豆蛋白材料进行洗涤步骤，以获得经处理的大豆蛋白产品。洗涤步骤包括在室温至85℃的洗涤温度下用洗涤剂洗涤挤出大豆蛋白材料。在洗涤步骤中使用的洗涤剂与挤出大豆蛋白材料的比率为4:1至40:1。经处理的大豆蛋白产品具有以干基计至少70重量％的蛋白质。本文还描述了通过上述方法生产的经处理的大豆蛋白产品。

2、本公开还提供了一种与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有一种或多种改进的属性的经处理的大豆蛋白产品。该一种或多种改进的属性选自由以下组成的组：蛋白质含量增加、风味组分含量减少、金属离子含量减少、气味含量减少、碳水化合物含量减少、游离氨基酸含量减少以及它们的任何组合。

1.一种制备经处理的大豆蛋白产品的方法，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其中与所述挤出大豆蛋白材料相比，所述经处理的大豆蛋白产品具有一种或多种改进的属性，其中所述一种或多种改进的属性选自由以下组成的组：蛋白质含量增加、风味组分含量减少、金属离子含量减少、气味含量减少、碳水化合物含量减少、游离氨基酸含量减少以及它们的任何组合。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法还包括以下步骤：

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在每个洗涤步骤中所述洗涤剂与所述挤出大豆蛋白材料的比率是相同的或不同的。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在每个洗涤步骤中所述洗涤剂的ph是相同的或不同的。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在每个洗涤步骤中所述洗涤温度是相同的或不同的。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中每个洗涤步骤的持续时间是相同的或不同的。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述挤出大豆蛋白材料直接从挤出机提供，在所述洗涤步骤之前没有任何间歇的预干燥步骤，并且其中所述挤出大豆蛋白材料具有15％至25％、优选地18％至20％的水分含量。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述挤出大豆蛋白材料选自由以下组成的组：挤出大豆粉和挤出大豆粕。

10.一种制备经处理的大豆蛋白产品的方法，所述方法由以下步骤组成：

11.根据权利要求10所述的方法，其中与所述挤出大豆蛋白材料相比，所述经处理的大豆蛋白产品具有一种或多种改进的属性，其中所述一种或多种改进的属性选自由以下组成的组：蛋白质含量增加、风味组分含量减少、金属离子含量减少、气味含量减少、碳水化合物含量减少、游离氨基酸含量减少以及它们的任何组合。

12.根据权利要求10至11中任一项所述的方法，其中所述方法的一个或多个工艺参数在每个洗涤步骤中是相同的或不同的，并且所述一个或多个工艺参数选自由以下组成的组：所述洗涤剂与所述挤出大豆蛋白材料的比率、所述洗涤剂的ph、洗涤温度和洗涤持续时间。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述挤出大豆蛋白材料选自由以下组成的组：挤出大豆粉和挤出大豆粕。

14.根据权利要求10至13中任一项所述的方法，其中所述经处理的大豆蛋白产品是挤出大豆蛋白浓缩物。

15.一种经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品通过根据前述权利要求中任一项所述的方法制备。

16.一种经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有一种或多种改进的属性，其中所述一种或多种改进的属性选自由以下组成的组：蛋白质含量增加、风味组分含量减少、金属离子含量减少、气味含量减少、碳水化合物含量减少、游离氨基酸含量减少以及它们的任何组合。

17.根据权利要求16所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品具有以干基计至少70重量％的蛋白质含量。

18.根据权利要求16至17中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，其中所述风味组分选自由以下组成的组：呋喃、吡喃、有机酸、醛、醇、酮、吡嗪、内酯、硫醇、硫化物以及它们的任何组合。

19.根据权利要求16至18中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有较低的呋喃含量，优选地较低的2-戊基-呋喃、2-乙基-呋喃、2-丁基-呋喃和/或2-丙基-呋喃含量。

20.根据权利要求16至19中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有较低的醛含量，优选地较低的己醛、苯甲醛、庚醛、辛醛、甲苯甲醛和/或4-乙基-苯甲醛含量。

21.根据权利要求16至20中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有较低的醇含量，优选地较低的1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、1-戊醇和/或2-己醇含量。

22.根据权利要求16至21中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有较低的酮含量，优选地较低的2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮和/或2-己酮含量。

23.根据权利要求16至22中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，其中所述风味组分选自由以下组成的组：2-戊基-呋喃、己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、2-庚酮、2-乙基-1-己醇、2-乙基-呋喃、

24.根据权利要求16至23中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品具有比未洗涤的挤出大豆蛋白材料的一种或多种风味组分含量低至少20％、优选地至少40％、更优选地至少50％的所述一种或多种风味组分含量，其中所述一种或多种风味组分选自由以下组成的组：2-己醇、2-己酮、2-丙基-呋喃、2-乙基-呋喃、或2-庚酮、2-辛酮、2-丁基-呋喃、2-壬酮、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、甲苯甲醛、2-戊基-呋喃、己醛、2-乙基-1-己醇、4-乙基-苯甲醛和辛醛。

25.根据权利要求16至24中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，其中一种或多种风味组分含量比未洗涤的挤出大豆蛋白材料的所述一种或多种风味组分含量低至少90％、优选地至少95％、更优选地至少99％，其中所述一种或多种风味组分选自由以下组成的组：2-己醇、2-己酮和2-丙基-呋喃。

26.根据权利要求16至25中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，其中所述金属离子选自由以下组成的组：钙离子、铜离子、铁离子、钾离子、镁离子和钠离子。

27.根据权利要求16至26中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品具有比未洗涤的挤出大豆蛋白材料的一种或多种离子含量低至少10％、优选地至少30％、更优选地至少50％的所述一种或多种金属离子含量，其中所述一种或多种离子选自铜离子、钾离子、镁离子以及它们的任何组合。

28.根据权利要求16至27中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与未洗涤的挤出大豆蛋白材料相比具有减少的气味含量。

29.根据权利要求16至28中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，其中所述碳水化合物选自由以下组成的组：蔗糖、棉子糖、水苏糖以及它们的任何组合。

30.根据权利要求16至29中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品具有比未洗涤的挤出大豆蛋白材料的一种或多种碳水化合物含量低至少70％、优选地至少75％、更优选地至少80％的所述一种或多种碳水化合物含量，其中所述一种或多种碳水化合物选自由以下组成的组：蔗糖、棉子糖、水苏糖以及它们的任何组合。

31.根据权利要求16至30中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品具有比未洗涤的挤出大豆蛋白材料的一种或多种游离氨基酸含量低至少80％、优选地至少85％、更优选地至少90％的所述一种或多种游离氨基酸含量，其中所述一种或多种游离氨基酸选自由以下组成的组：天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸以及它们的任何组合。

32.一种经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有一种或多种改进的属性，其中所述一种或多种改进的属性选自由以下组成的组：风味组分含量减少、金属离子含量减少、碳水化合物含量减少、游离氨基酸含量减少以及它们的任何组合。

33.根据权利要求32所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有增加的蛋白质含量。

34.根据权利要求32至33中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有减少的风味组分含量，其中所述风味组分选自由以下组成的组：呋喃、吡喃、有机酸、醛、醇、酮、吡嗪、内酯、硫醇、硫化物以及它们的任何组合。

35.根据权利要求32至34中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有较低的醛含量，优选地苯甲醛和/或2,4-壬二烯醛含量。

36.根据权利要求32至35中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有较低的吡嗪含量，优选地2-乙基-6-甲基-吡嗪含量。

37.根据权利要求32至36所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有减少的金属离子含量，其中所述金属离子选自由以下组成的组：钙离子、铜离子、铁离子、钾离子、镁离子和钠离子。

38.根据权利要求32至37中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有减少的碳水化合物含量，其中可溶性碳水化合物为棉子糖。

39.根据权利要求32至38中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品与等同的未洗涤的挤出大豆蛋白产品相比具有减少的游离氨基酸含量，其中所述氨基酸选自由以下组成的组：组氨酸、丝氨酸、精氨酸、天冬氨酸、赖氨酸以及它们的任何组合。

40.根据权利要求16至39中任一项所述的经处理的大豆蛋白产品，所述经处理的大豆蛋白产品通过根据权利要求1至14中任一项所述的方法制备。