一种干燥蓝靛果果浆的制备方法

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种蓝靛果果浆的干燥方法。

背景技术：

1、花青素(anthocyanin)是自然界最重要的水溶性的色素之一，分布于27个科，72个属的植物中，其中尤以蓝靛果、蓝莓、黑加仑、草莓、树莓、葡萄等浆果中含量最为丰富。

2、蓝靛果忍冬(lonicera caeruleal.g)，又名蓝靛果、山茄子果等，属被子植物门忍冬科忍冬属。果实为浆果，不仅富含糖类、有机酸、矿物质、多种维生素和微量元素，同时如花青素等生物活性成分含量较高，具有较高的营养价值和药用价值，是理想的天然保健营养食品。果实可鲜食，常将蓝靛果加工、干燥用于保健食品。目前常用的蓝靛果产品的干燥方法多为对流干燥和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥是将含水物料在低温下快速冻结，然后在适当的真空环境下，使冻结的水分子直接升华成水蒸气溢出的干燥技术。其干燥温度低，有助于保护被干燥物料中的营养物质，但干燥过程难以连续进行，生产成本高，干燥效率低。对流干燥在成本上低于冷冻真空干燥，但干燥温度大幅提升，对热敏性物质的伤害大且干燥时间过长。

3、微波真空干燥结合了微波加热和真空干燥的优点，可以在不补充热梯度的情况下渗透和加热产品，加快水分脱除速率；同时由于真空环境，阻碍了氧化等不良反应，味道、外观和质地等重要感官参数被充分保留，有助于保留生物活性物质，被认为是一种有效的浆果干燥方法。克服了传统的对流干燥和冷冻真空干燥低效率，周期长和高成本的缺点。此外，其干燥温度远比单纯微波干燥低，具有更好的花青素保留能力。

4、浆果中的花青素对温度、氧和光等周围因素高度敏感。为了获得高质量的产品，有必要选择较低的干燥温度。但较低的干燥温度将增加干燥时间，多酚类物质因更多的氧化分解而受到损失。因此，为保证干燥速率的同时降低干燥温度，采用超声波技术对蓝靛果果浆进行预处理，形成高含量花青素的蓝靛果果浆加工的关键技术。

技术实现思路

1、本发明所要解决的是干燥蓝靛果果浆花青素含量低的技术问题，提供一种蓝靛果果浆的干燥方法。该方法的蓝靛果浓缩果浆的花青素含量为34.48mg/g；含水率为86.00±0.07％；目标含水率为18.00±2.00％。

2、本发明的一种蓝靛果浓缩果浆的加工方法，按以下步骤进行：

3、步骤1)中，所述果浆的制作方法为：选用颗粒饱满、颜色均匀的新鲜成熟或冷藏的蓝靛果置于高速破壁机(30000r/min)内搅打5min。

4、优选的，所述的密封方法为将蓝靛果果浆装入9±0.1cm×13±0.1cm透明密封袋中。

5、根据本方法，在步骤2)中，所述的超声预处理方法为超声水浴，超声介质水与样品的质量比为1:8。所述超声预处理的超声功率为1.19±0.02w/cm3,1.79±0.03w/cm3,2.25±0.02w/cm3，超声持续时间为45分钟，超声占空比为1:1(超声10s，间歇10s)，在该优选技术方案中，较高的超声功率有助于样品内部形成疏松多孔的微观结构，更有利于果浆内部水分的蒸发和干燥。同时空化效应会破坏蓝靛果细胞的细胞壁，液泡和细胞质中的花青素大量溶出，花青素含量大幅提升。

6、根据本方法，在步骤3)中，所述微波真空干燥的干燥温度为40℃～70℃，真空度为0.3mpa，干燥时间为4.5～40分钟。在该优选方案中，40℃以下时，无法为果浆脱水提供足够的能量，干燥时间均大于60min以上，同时过长的时间不利于花青素的保存，干后果浆花青素保留率小于30％；而70℃以上时，干燥温度过高将导致花青素的大量降解；40℃～70℃在满足干燥条件的同时，更低温度的有助于花青素保存，而低压低氧环境，会抑制花青素的氧化分解，但真空度过高会导致果浆在干燥过程中出现迸溅现象，0.3mpa是较合适真空度参数。

7、通过上述技术方案，本发明的高含量花青素蓝靛果果浆的干燥方法，利用超声波技术对蓝靛果果浆进行预处理，提高了干燥速率，同等干燥时间条件下，可以使用更低的干燥温度，减少了微波真空干燥对蓝靛果果浆中花青素的破坏。为蓝靛果的干燥开创了一个高生物活性物质保留率、高效率的途径。本发明的干燥后蓝靛果产品其加工过程中对花青素的损失小，提高了保健功效，产品的营养及功能价值高，且产品的色泽及风味良好，能够直接使用或应用于多种食品中。

1.一种干燥蓝靛果果浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：