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一种干燥蓝靛果果浆的制备方法

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一种干燥蓝靛果果浆的制备方法

本发明涉及农产品加工领域,具体涉及一种蓝靛果果浆的干燥方法。


背景技术:

1、花青素(anthocyanin)是自然界最重要的水溶性的色素之一,分布于27个科,72个属的植物中,其中尤以蓝靛果、蓝莓、黑加仑、草莓、树莓、葡萄等浆果中含量最为丰富。

2、蓝靛果忍冬(lonicera caeruleal.g),又名蓝靛果、山茄子果等,属被子植物门忍冬科忍冬属。果实为浆果,不仅富含糖类、有机酸、矿物质、多种维生素和微量元素,同时如花青素等生物活性成分含量较高,具有较高的营养价值和药用价值,是理想的天然保健营养食品。果实可鲜食,常将蓝靛果加工、干燥用于保健食品。目前常用的蓝靛果产品的干燥方法多为对流干燥和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥是将含水物料在低温下快速冻结,然后在适当的真空环境下,使冻结的水分子直接升华成水蒸气溢出的干燥技术。其干燥温度低,有助于保护被干燥物料中的营养物质,但干燥过程难以连续进行,生产成本高,干燥效率低。对流干燥在成本上低于冷冻真空干燥,但干燥温度大幅提升,对热敏性物质的伤害大且干燥时间过长。

3、微波真空干燥结合了微波加热和真空干燥的优点,可以在不补充热梯度的情况下渗透和加热产品,加快水分脱除速率;同时由于真空环境,阻碍了氧化等不良反应,味道、外观和质地等重要感官参数被充分保留,有助于保留生物活性物质,被认为是一种有效的浆果干燥方法。克服了传统的对流干燥和冷冻真空干燥低效率,周期长和高成本的缺点。此外,其干燥温度远比单纯微波干燥低,具有更好的花青素保留能力。

4、浆果中的花青素对温度、氧和光等周围因素高度敏感。为了获得高质量的产品,有必要选择较低的干燥温度。但较低的干燥温度将增加干燥时间,多酚类物质因更多的氧化分解而受到损失。因此,为保证干燥速率的同时降低干燥温度,采用超声波技术对蓝靛果果浆进行预处理,形成高含量花青素的蓝靛果果浆加工的关键技术。


技术实现思路

1、本发明所要解决的是干燥蓝靛果果浆花青素含量低的技术问题,提供一种蓝靛果果浆的干燥方法。该方法的蓝靛果浓缩果浆的花青素含量为34.48mg/g;含水率为86.00±0.07%;目标含水率为18.00±2.00%。

2、本发明的一种蓝靛果浓缩果浆的加工方法,按以下步骤进行:

3、步骤1)中,所述果浆的制作方法为:选用颗粒饱满、颜色均匀的新鲜成熟或冷藏的蓝靛果置于高速破壁机(30000r/min)内搅打5min。

4、优选的,所述的密封方法为将蓝靛果果浆装入9±0.1cm×13±0.1cm透明密封袋中。

5、根据本方法,在步骤2)中,所述的超声预处理方法为超声水浴,超声介质水与样品的质量比为1:8。所述超声预处理的超声功率为1.19±0.02w/cm3,1.79±0.03w/cm3,2.25±0.02w/cm3,超声持续时间为45分钟,超声占空比为1:1(超声10s,间歇10s),在该优选技术方案中,较高的超声功率有助于样品内部形成疏松多孔的微观结构,更有利于果浆内部水分的蒸发和干燥。同时空化效应会破坏蓝靛果细胞的细胞壁,液泡和细胞质中的花青素大量溶出,花青素含量大幅提升。

6、根据本方法,在步骤3)中,所述微波真空干燥的干燥温度为40℃~70℃,真空度为0.3mpa,干燥时间为4.5~40分钟。在该优选方案中,40℃以下时,无法为果浆脱水提供足够的能量,干燥时间均大于60min以上,同时过长的时间不利于花青素的保存,干后果浆花青素保留率小于30%;而70℃以上时,干燥温度过高将导致花青素的大量降解;40℃~70℃在满足干燥条件的同时,更低温度的有助于花青素保存,而低压低氧环境,会抑制花青素的氧化分解,但真空度过高会导致果浆在干燥过程中出现迸溅现象,0.3mpa是较合适真空度参数。

7、通过上述技术方案,本发明的高含量花青素蓝靛果果浆的干燥方法,利用超声波技术对蓝靛果果浆进行预处理,提高了干燥速率,同等干燥时间条件下,可以使用更低的干燥温度,减少了微波真空干燥对蓝靛果果浆中花青素的破坏。为蓝靛果的干燥开创了一个高生物活性物质保留率、高效率的途径。本发明的干燥后蓝靛果产品其加工过程中对花青素的损失小,提高了保健功效,产品的营养及功能价值高,且产品的色泽及风味良好,能够直接使用或应用于多种食品中。



技术特征:

1.一种干燥蓝靛果果浆的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:


技术总结
本发明公开了一种干燥蓝靛果果浆的制备方法,涉及农产品加工技术领域,其步骤如下:1)检除杂质,制备蓝靛果果浆;2)取适量蓝靛果果浆,密封后放入超声波处理器中,超声预处理蓝靛果果浆;3)取出超声预处理后的蓝靛果果浆放入微波真空干燥设备中,干燥至安全含水率,获得成品。发明提供的制备方法使果浆内部形成疏松多孔的微观结构,从而促进水分迁移,能在保证干燥效率的同时降低干燥温度,最大化地保留果浆中的花青素成分。干后蓝靛果具有产品品质好,花青素含量高的优点,同时缩短了制备周期,提高了制备效率,降低了制备成本。

技术研发人员:刘成海,柏才宇,郑先哲,刘钗,朱海辉
受保护的技术使用者:东北农业大学
技术研发日:
技术公布日:2024/12/5
文档序号 : 【 40238910 】

技术研发人员:刘成海,柏才宇,郑先哲,刘钗,朱海辉
技术所有人:东北农业大学

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刘成海柏才宇郑先哲刘钗朱海辉东北农业大学
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