一种富含天然成分的品质改良剂及其制备方法和在低盐乳化肉糜制品中的应用

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种富含天然成分的品质改良剂及其制备方法和在低盐乳化肉糜制品中的应用。

背景技术：

1、肉糜是绞碎的肉末，具有质地柔软、口感细腻、风味独特及方便食用的优点，将肉糜进行发酵以获取老少皆宜的发酵肉制品是肉制品发展的新方向。乳化肉糜制品(例如法兰克福香肠、博洛尼亚香肠、维也纳香肠、肉糜类火腿肠等)在加工过程中蛋白质适度变性，能够最大限度地保持其原有的营养成分和风味，因此深受消费者青睐，市场占有率较高。钠盐在乳化肉糜制品的生产起着重要的作用，因为它能维持产品的风味和质构特性。然而，随着肉制品消费量的增加，每日钠盐摄入量远高于世界卫生组织推荐的4～6g/d的钠盐摄入量。长期摄入过量的钠盐会导致高血压、心血管疾病和其他慢性疾病(如骨质疏松症、肾病和胃病等)，严重威胁人们的身体健康。为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品，降低钠盐在该类产品中的含量逐渐成为研究热点。

2、直接减少钠盐的添加量会导致乳化肉糜制品的品质劣变，如持水性降低，结构松散，风味变差等。为了克服这些问题，研究者们进行了一系列的探索，以改善乳化肉糜制品的品质特性，目前被证明有效的方法包括用其他矿物盐替代钠盐(如氯化钾、氯化镁、氯化钙等)，但这种方式会引入其他金属离子，导致产品出现苦味、金属味和涩味，对产品风味造成负面影响。另一方面，新型加工技术(如超声波处理、高压处理和脉冲电场处理)是减少乳化肉糜制品中钠盐的有效措施，这是因为它们可以通过机械效应改善乳化肉糜制品的微观结构，不仅提高了质构特性，还能够影响钠离子的扩散和释放从而改变产品的咸味，然而因设备费用高昂且技术要求高，这些处理手段的工业化应用非常困难。

3、近年来，清洁标签概念逐渐流行，天然成分的食品添加剂越来越受到消费者的信任，因此，开发一种既能满足减盐需求，又能保持产品品质的富含天然成分的品质改良剂，成为当前亟待解决的问题

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种富含天然成分的品质改良剂及其制备方法和在低盐乳化肉糜制品中的应用，本发明提供的所述品质改良剂，缩短发酵时间的同时，大幅提高制备的低盐乳化肉糜制品的口感和风味，满足人群对低盐健康肉糜制品的需求。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种富含天然成分的品质改良剂，包括a组分和b组分；以重量份数计，所述a组分，包括以下原料：赖氨酸1～5份，谷氨酰胺转氨酶1～5份，酵母提取物0.3～3份；

4、以重量份数计，所述b组分，包括以下原料：乳杆菌菌粉1～5份、微球菌粉0.3～1.5份、青霉粉0.05～1.0份。

5、优选地，所述a组分，以重量份数计，包括以下原料：赖氨酸2～4份，谷氨酰胺转氨酶2～4份，酵母提取物0.5～2份；

6、所述b组分，以重量份数计，包括以下原料：乳杆菌菌粉2～4份、微球菌菌粉0.5～1份、青霉菌粉0.1～0.8份。

7、优选地，所述乳杆菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、发酵乳杆菌菌粉中至少一种。

8、优选地，所述乳杆菌菌粉中活菌数为1×109×109～5×109个/g。

9、优选地，所述微球菌粉为藤黄微球菌冻干粉、变异微球菌冻干粉中的至少一种。

10、本发明还提供了上述技术方案所述富含天然成分的品质改良剂的制备方法，包括以下步骤：将赖氨酸、谷氨酰胺转氨酶和酵母提取物混合后，得到a组分；在0～2℃下，将乳杆菌菌粉、微球菌菌粉和青霉菌粉混合后，得到b组分；将所述a组分和b组分分别独立包装后冷藏，得到富含天然成分的品质改良剂。

11、本发明还提供了上述技术方案所述品质改良剂在低盐乳化肉糜制品中的应用，包括以下步骤：

12、(1)将原料肉剔分为脂肪和肌肉，然后将所述脂肪和肌肉分别绞碎，得到脂肪碎和肌肉碎；

13、(2)将所述步骤(1)得到肌肉碎与盐、部分冰块混合后进行第一斩拌，得到斩拌的肌肉碎；

14、将所述步骤(1)得到脂肪碎与剩余的冰块混合后进行第二斩拌，得到斩拌的脂肪碎；

15、将所述斩拌的肌肉碎、斩拌的肌肉碎与香辛料和所述品质改良剂的a组分混合后进行第三斩拌，加入异抗坏血酸钠，进行第四斩拌，得到斩拌的肉糜；

16、(3)将所述步骤(2)得到的斩拌的肉糜和所述品质改良剂的b组分混合后，进行发酵，得到发酵的肉糜；

17、(4)将所述步骤(3)得到发酵的肉糜依次进行灌制、蒸煮、冷却和冷藏，得到低盐乳化肉糜制品。

18、优选地，所述步骤(1)中原料肉和所述步骤(2)中盐、所述步骤(2)中品质改良剂的b组分的重量比为100：(0.8～1.5)：(0.2～1.5)。

19、优选的，所述步骤(3)中混合后接种的所述b组分中各种菌落数均达104～106cfu/g。

20、优选地，所述步骤(3)中发酵的温度为23～27℃，所述发酵的时间为5～10h。

21、本发明提供了一种富含天然成分的品质改良剂，包括a组分和b组分；以重量份数计，所述a组分，包括以下原料：赖氨酸1～5份，谷氨酰胺转氨酶1～5分，酵母提取物0.3～3分；以重量份数计，所述b组分，包括以下原料：乳杆菌菌粉1～5份、微球菌粉0.3～1.5份、青霉粉0.05～1.0分。本发明利用赖氨酸提高肉的ph值，使肌原纤维蛋白偏离其等电点，导致蛋白质之间的静电排斥力增加，蛋白质结构发生松弛，水进入蛋白质之间的空隙，进而促进体系对水分的保持；利用谷氨酰胺转氨酶催化肉蛋白发生分子内和分子间的共价交联，形成致密的三维网状结构，使肉制品的弹性、硬度等物理性质得到提高，赋予产品特有的质构特性；所述酵母提取物，能掩蔽肉制品中的不良气味，强化肉风味，促进咸味感知；再协同添加一定种类和用量的菌霉复配发酵剂即b组分进行发酵，大幅缩短发酵时间的同时，克服了减盐导致的质地和口感下降，保持较高的低盐的肉糜制品的口感和风味，成功实现了减盐量50wt％以上，大幅降低了肉糜中的钠含量，有利于公众健康，尤其适合有特殊健康需求的人群，保证了产品的感官质量和营养价值，所用原料均为天然来源，无额外化学成分，更符合人群对低盐健康肉糜制品的追求。

1.一种富含天然成分的品质改良剂，其特征在于，包括a组分和b组分；以重量份数计，所述a组分，包括以下原料：赖氨酸1～5份，谷氨酰胺转氨酶1～5份，酵母提取物0.3～3份；

2.根据权利要求1所述富含天然成分的的品质改良剂，其特征在于，所述a组分，以重量份数计，包括以下原料：赖氨酸2～4份，谷氨酰胺转氨酶2～4份，酵母提取物0.5～2份；

3.根据权利要求1所述富含天然成分的的品质改良剂，其特征在于，所述乳杆菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、发酵乳杆菌菌粉中至少一种。

4.根据权利要求1或3所述富含天然成分的的品质改良剂，其特征在于，所述乳杆菌菌粉中活菌数为1×109～5×109个/g。

5.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，所述微球菌粉为藤黄微球菌冻干粉、变异微球菌冻干粉中的至少一种。

6.根据权利要求1～5任一项所述富含天然成分的品质改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将赖氨酸、谷氨酰胺转氨酶和酵母提取物混合后，得到a组分；在0～2℃下，将乳杆菌菌粉、微球菌菌粉和青霉菌粉混合后，得到b组分；将所述a组分和b组分分别独立包装后冷藏，得到富含天然成分的品质改良剂。

7.根据权利要求1～5任一项所述富含天然成分的品质改良剂在低盐乳化肉糜制品中的应用，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉和所述步骤(2)中盐、所述步骤(2)中品质改良剂的b组分的重量比为100：(0.8～1.5)：(0.2～1.5)。

9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤(3)中混合后，接种的所述b组分中各种菌落数均达104～106cfu/g。

10.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤(3)中发酵的温度为23～27℃，所述发酵的时间为5～10h。