一种可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒及其制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒及其制作方法。

背景技术：

1、随着人们对健康和方便食品的需求增加，蔬菜包作为方便面的配料之一，受到了越来越多消费者的青睐。方便面用蔬菜包对品质有特殊的要求，需要干制蔬菜在保持营养的同时，能够快速复水并保持优异的质构特征。

2、香菇含有丰富的蛋白质和膳食纤维，以及香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种生理活性成分，享有“天然的保健食品”、“菇中皇后”、“菇中之王”等美誉。然而由于鲜香菇质地细嫩，含水率高，在贮藏和运输过程中极易褐变、腐烂。脱水作为香菇加工最普遍的技术，通过降低香菇的水分含量抑制微生物活性，减少品质劣变，延长香菇贮藏期。目前关于香菇脱水主要有以下两个方面：一是做成香菇干制休闲食品，主要生产技术包括真空油炸、真空冷冻干燥、真空微波干燥、脉动压差膨化等，然后通过调味、包装等步骤做成即食的休闲食品；二是做成干制香菇并通过复水后作为菜品原料，主要干制方法为热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等。目前，尚缺乏针对方便面蔬菜包专用可快速复水香菇粒的制作方法和细分场景。

3、新鲜的香菇具有海绵状结构，在干燥及复水的过程中，细胞结构的破坏、复水温度及介质、复水压力和蛋白质结构等都将影响复水后香菇的品质和复水速率。有研究表明，采用红外干燥、真空冷冻干燥、热风干燥的香菇，在50℃条件下达到完全复水需要10～80min，而方便面蔬菜包用香菇粒的复水时间往往要求是3～5min达到完全复水，在复水效率方面亟须进一步提升。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒及其制作方法。本发明通过将激光微孔处理、超声、酶解等预处理技术与红外冻干工艺相结合，不仅可以有效缩短干燥时间、减少能耗，而且可以大幅提高干香菇粒的复水效率和品质，满足方便面蔬菜包对快速复水特性的要求，本发明在使用场景和生产方式上都有明显的创新性。

2、为了达到上述效果，本发明采取以下技术方案：

3、一种可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，包括以下步骤：

4、(1)将清洗干净的香菇进行激光微孔处理；

5、(2)将经过激光微孔处理的香菇进行切丁，得到香菇丁；

6、(3)将香菇丁熟化后进行超声处理；

7、(4)在经过超声处理的香菇丁中加入葡聚糖酶和复合蛋白酶，进行酶解，得到酶解后的香菇丁；

8、(5)将酶解后的香菇丁沥干水分进行冷冻，得到冷冻后的香菇丁；

9、(6)将冷冻后的香菇丁置于红外喷动冻干设备中进行红外冻干处理，直至香菇丁的含水率降低至6％以下。

10、进一步的，步骤(1)所述激光微孔处理的雕刻深度1～2mm，雕刻线速100～500mm/s，微孔直径0.1～0.5mm，激光功率35～40w，微孔间距5～10mm。所述激光微孔处理采用的设备为激光打孔机。

11、进一步的，步骤(2)所述香菇丁的尺寸为1～1.5cm×1～1.5cm。

12、进一步的，步骤(3)所述熟化温度为90～95℃，熟化时间5～10min；具体为将香菇丁在90～95℃的热水中处理5～10min，料液比为1：4。

13、进一步的，步骤(3)所述超声处理为多频超声处理，超声处理的时间为30～60min，超声频率30～70khz，处理功率500～700w，脉冲模式10s，间隔5s。

14、进一步的，步骤(4)所述葡聚糖酶的加入量为0.3～0.6％，所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶和中性蛋白酶，其中风味蛋白酶加入量为0.3～0.5％，中性蛋白酶加入量为0.2～0.4％。所述酶解时间5～10h，酶解温度45～55℃。

15、进一步的，步骤(5)所述冷冻的温度为-18℃～-20℃，所述冷冻的时间为12h。

16、进一步的，步骤(6)所述红外冻干处理的条件为：冷阱温度-45～-35℃，真空度60～100pa，红外波长2.4～3.0μm，辐照功率0.8～1.0w/cm2，喷动间隔15～20min，喷动时长0.5～1s。步骤(6)所述红外冻干处理所用的设备为红外喷动冻干设备，所述红外喷动冻干设备是指在喷动的情况下实现红外冻干。

17、进一步的，步骤(6)所述红外冻干处理的升温程序设置为：在升华阶段，香菇丁中心温度以1～2℃/h的升温速率上升至0℃，在解析阶段，舱内温度设置为45～50℃并保持20～25h，直至干制品含水量低于6％。

18、本发明还提供了根据所述方法制备得到的可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒。

19、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

20、1、本发明采用激光打孔技术破坏香菇表面致密的结构，同时破坏香菇表面的蜡质层，既可以提升干燥过程中水分脱除的效率，又可以提升红外冻干后香菇粒的复水特性，还可以节省能耗。

21、2、本发明采用复合酶解技术，利用纤维素酶和蛋白酶可以在一定程度上破坏香菇完整的细胞和组织结构的特性，提升红外冻干效率，促使香菇丁复水过程中水分与大分子物质的快速结合，提升复水效率。

22、3、本发明基于激光打孔、多频超声、酶解、红外冻干多步骤协同效应，极大的提升了干制香菇粒的复水效率，且质构保持良好。并且本发明专注于方便面蔬菜包专用领域，区别于现有香菇脆粒定位即食休闲食品。

1.一种可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述激光微孔处理的雕刻深度1～2mm，雕刻线速100～500mm/s，微孔直径0.1～0.5mm，激光功率35～40w，微孔间距5～10mm。

3.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述熟化温度为90～95℃，熟化时间5～10min。

4.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述超声处理的时间为30～60min，超声频率30～70khz，处理功率500～700w，脉冲模式10s，间隔5s。

5.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述葡聚糖酶的加入量为0.3～0.6％，所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶和中性蛋白酶，其中，风味蛋白酶的加入量为0.3～0.5％，中性蛋白酶的加入量为0.2～0.4％。

6.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述酶解时间5～10h，酶解温度45～55℃。

7.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述快速冷冻的温度为-18℃～-20℃，所述快速冷冻的时间为12h。

8.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述红外冻干处理的条件为：冷阱温度-45～-35℃，真空度60～100pa，红外波长2.4～3.0μm，辐照功率0.8～1.0w/cm2，喷动间隔15～20min，喷动时长0.5～1s。

9.根据权利要求1所述可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述红外冻干处理的升温程序设置为：在升华阶段，香菇丁中心温度以1～2℃/h的升温速率上升至0℃，在解析阶段，舱内温度设置为45～50℃并保持20～25h，直至干制品含水量低于6％。

10.根据权利要求1-9任一项所述方法制备得到的可快速复水的方便面蔬菜包用红外冻干香菇粒。