掩蔽剂的制作方法

相关申请本申请主张于令和4年3月31日向日本专利局申请的申请号2022-058519号的优先权的利益。就优先权基础申请而言，针对其全部内容，通过出处明示作为本说明书的一部分。本发明涉及一种植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂及其制造方法。

背景技术：

1、近年来，对植物性蛋白质原材料的需求增加。然而，植物性蛋白质原材料与动物性蛋白质原材料相比，产生/蓄积非常多的代谢产物，源自这些代谢产物的异味使植物性蛋白质原材料的风味变差。例如，在非专利文献1中记载了使用植物基肉制备出的汉堡肉饼与动物性汉堡肉饼相比苦味杂味和涩味强。

2、作为降低植物性蛋白质原材料的异味的方法，公开了通过增强其他风味来掩蔽(例如专利文献1)、通过添加化合物来掩蔽(例如专利文献2、3)、以及通过设计植物性蛋白质原材料的制造工序来降低(例如专利文献4)等。

3、然而，通过其他风味来掩蔽很可能损害原材料本身的风味。此外，通过添加化合物来掩蔽，不符合不使用利用有机溶剂提取出的化合物、食品添加物指定的化合物，避免使用了有机溶剂的原料、添加物的使用的消费者的倾向。而且，设计制造工序的方法必须针对原料研究独自的工序，缺乏通用性。此外，该方法有时在制造过程中使用添加物，不符合消费者的倾向。

4、需要一种能掩蔽植物性蛋白质原材料的异味的新的原材料。此外，该原材料优选不使用有机溶剂而由源自植物的原料制备而成。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开昭57-206353号公报

8、专利文献2：国际公开第2019/230903号

9、专利文献3：国际公开第2019/039490号

10、专利文献4：国际公开第2002/028197号

11、非专利文献

12、非特许文献1：川上亮英等，“植物基肉的调查研究”，群马县立产业技术中心研究报告令和2年度

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、本发明的目的在于，提供一种新型的植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂。更具体的目的在于，提供一种不使用有机溶剂而由源自植物的原料制备出的植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂。

3、技术方案

4、本发明人对上述技术问题进行了深入研究，结果令人惊讶地发现，通过对含有γ-谷氨酰肽的含植物性蛋白质的原材料进行酶水解，微量生成苯乙醛(paa)和4-羟基苯乙醛(4hpaa)。并且，发现paa和4hpaa具有植物性蛋白质原材料的异味的掩蔽效果。本发明是基于这些见解而完成的。

5、即，本发明涉及如下内容。

6、(1)一种植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂，其含有苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的。

7、(2)根据(1)的掩蔽剂，其中，植物性蛋白质原材料源自豆科植物。

8、(3)一种植物性蛋白质原材料的异味的掩蔽方法，其包括：将苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛配合至包含植物性蛋白质原材料的食品或食品原料中。

9、(4)根据(3)的方法，其中，植物性蛋白质原材料源自豆科植物。

10、(5)一种植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂的制造方法，其包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理。

11、(6)根据(5)的制造方法，其中，用包含谷氨酰胺酶的酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理而得到的酶处理物包含苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛。

12、(7)根据(5)或(6)的制造方法，其中，含植物性蛋白质的原材料包含γ-谷氨酰肽。

13、(8)一种植物性蛋白质原材料的异味被掩蔽的含植物性蛋白质的食品的制造方法，其包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理，制造包含苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的酶处理物，将该酶处理物配合至食品中。

14、(9)根据(8)的制造方法，其中，含植物性蛋白质的食品为含源自豆科植物的植物性蛋白质的饮料。

15、(10)根据(8)或(9)的生产方法，其中，含植物性蛋白质的原材料包含γ-谷氨酰肽。

16、(11)一种苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的制造方法，其包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对γ-谷氨酰肽进行处理的工序。

17、有益效果

18、根据本发明，可以提供一种新型的植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂。更具体而言，根据本发明，可以提供一种不使用有机溶剂而由天然原料制备出的植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂。而且，更具体而言，根据本发明，通过用谷氨酰胺酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理，可以提供一种异味被掩蔽的植物性蛋白质原材料。此外，在另一个方案中，本发明可以提供一种苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的新型的制造方法。

1.一种植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂，所述异味用掩蔽剂含有苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛。

2.根据权利要求1所述的掩蔽剂，其中，

3.一种植物性蛋白质原材料的异味的掩蔽方法，所述掩蔽方法包括：将苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛配合至包含植物性蛋白质原材料的食品或食品原料中。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，

5.一种植物性蛋白质原材料的异味用掩蔽剂的制造方法，所述制造方法包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理。

6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，

7.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，

8.一种植物性蛋白质原材料的异味被掩蔽的含植物性蛋白质的食品的制造方法，所述制造方法包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对含植物性蛋白质的原材料进行酶处理，制造包含苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的酶处理物，将该酶处理物配合至食品中。

9.根据权利要求8所述的制造方法，其中，

10.根据权利要求8或9所述的含植物性蛋白质的食品的制造方法，其中，

11.一种苯乙醛和/或4-羟基苯乙醛的制造方法，所述制造方法包括：用包含谷氨酰胺酶的酶对γ-谷氨酰肽进行处理的工序。